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2017-01-17 04:58:39
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本이 흔들린다. 망테크의 시작. 공감하는 부분입니다. 자영업하는 이들이 푼돈에 연연할때를 옆에서 지켜본 적 있고, 저 또한 그러한 적이 있습니다.
이건 장사가 잘되든 안되든 비슷한 테크를 타는 경향이 있는거 같습니다. 장사라는 것이 초기 투자해서 끝나는 것이 아니라 지속적인 투자를 해야 하는데, 이걸 꺼려 하죠. 부동산 중개업은 솔직히 긴가민가 합니다. 초기투자 이외에 어떤 금전적 투자를 하는지.. 직접 해보지 않거나 관련 일을 하지 않아 모르겠네요.
프렌차이즈 식당이나 임대업(고시원, 게스트 하우스 등등)은 지속적인 투자 없으면 망테크타기 좋습니다. 특히 고시원,고시텔,게스트 하우스 등은 초기 투자 비용이 상당한 거액인 경우가 많아 (최소 단위가 억대 이상) 한번 신설해 놓으면 그것이 죽을때까지 가는걸로 오인하는 경우가 더러 있습니다.
그래서 입지 조건에 너무 목을 메는 경우를 봐왔습니다. 위치가 안좋고 주변 인프라가 안좋아도 만실을 가득 채우는 곳을 본 적 있는데 학생들에게 영화관람권을 주기적으로 제공한다던지 다른 곳과 차별을 둔다던지, 건축관계자였던 사람이 건축 시공을 해서 자기 건물이라 애착을 가지고 완벽 방음을 실현했다던지 등등 이러한 곳은 남들과 다른 무기를 가지고 있기 때문에 만실 유지가 가능하나 대체로 장사와 거리가 있는, 투자 개념이 다소 부족할 경우
지속적 투자를 꺼려하고 푼돈에 연연을 하게 되더군요. 몇억이란 금액을 투자해 놓고 몇십만원 들어가는걸 무서워 한다는 아이러니한 상황을 본적이 있습니다. 처음 신설할 당시에는 오픈빨로 만실을 이뤄도 시간이 지나 노후화가 시작되고 주변에 신설되는 곳이 새로이 들어서면 경쟁력에서 밀리고 그럼 입실료(월세)를 내리면서 제 살을 깎아 먹으며 경쟁 유지를 합니다. 이미 경쟁이 아닌 단계에 접어든 거죠. 고객(손님)은 지내는 것에 불편함을 느끼고 장기로 있을 수 있는 것을 단기로 끝내고 다른 곳으로 옮겨 갑니다.
음식 장사도 비슷하다 봅니다. 레시피의 재료가 변하는 순간 맛도 변합니다. 손님들이 그런거 절대 모르지 않습니다. 고춧가루를 저가 싸구려를 쓰면 속이 아프고 거부룩하거나 설사를 할때도 있습니다. 지금도 그 맛이 잊혀지지 않는데 서산가서 먹었던 아구찜. 정말 매웠습니다. 제가 매운걸 별로 안좋아 합니다. 속이 아프거든요.그 식당 주인 아주머니 말씀이 식재료를 직접 농사지어 쓴다 하더군요. 다음날 배가 아프긴 커녕 아무렇지 않았습니다. 그걸 기대하고 다른 곳에서 매운걸 먹으면 여지없이 다음날 고생을 하죠.
요식업에 잠시 몸을 담아서 말씀을 드리면 한때 저가의 재료를 공수해 올 출처를 아는 것이 능력이라 여기는 경우도 있었습니다. 가격만 저렴하면 된다는 식이였죠.
그리고 자영업은 사장하기 나름이다. 공감합니다. 전에 살던 곳에 그나마 먹을만한 부대찌개 식당이 있었습니다. 애들 장사한다라는 말이 있죠. 식당 즐비하지만 맛은 형편 없는.. 그 중 그나마 맛이 괜찮았던 곳이였는데..
육수 추가를 했는데 그 육수가 상했습니다. 그래서 직원을 불러 이거 육수가 맛이 간거 같다 하니 이상한 눈으로 쳐다보더군요. 진상보는듯이 말입니다.
같이 먹던 지인도 맛이 간거 같다 했으나 사장이 오더니 먹어보고 치즈가 들어가서 그렇다고 .. 말도 안되는 소릴 하는 겁니다. 별수 있나요. 제가 요식업 어디서 근무를 했었고, 이런 이력을 말해줬었습니다. 주방에서 일하던 사람이 설마 다른 식당에 밥 먹으러 와서 깽판을 놓겠느냐면서 말이죠.
당시 여름이였고, 육수를 냉장 보관한게 아니라 상온에 오랜 시간 놔둔거 같았습니다. 미지근 했거든요. 육수를 만들고나면 뜨겁기 때문에 바로 냉장 보관을 하면 안되고 실온에서 잠시 열을 식힌 후에 냉장 보관을 합니다. 헌데 그냥 상온에서 방치한거 같았습니다.
제가 바란건 어찌되었든 이걸 먹고 탈이 나서 큰일 치르는 것 보다야 몇숟가락 밖에 안먹었으니 그냥 바꿔주면 그만이였고 이걸 말한거였는데 사장,사모, 직원들이 사람을 진상 보는 것처럼 하면서.. 더더군다나 그렇게 논쟁을 하던 도중 그 육수를 이미 처분하고 새 육수로 교체를 해놨더군요.
그 후 그 식당은 다신 안갑니다. 대형 프렌차이즈에서는 상상도 못할 일을 자영업자는 아무것도 아니라는 식으로 어물쩡 넘어가는 경우도 의외로 많습니다. 식당 일이 맛과 손님 관리도 중요하지만 대상위에는 위생이 먼저여야 하는데 이걸 간과하는 경우도 상당히 많죠.
음식 장사는 끝이 없고 신경 쓸 것이 많은 법이죠. 고달픈 자영업이라 저는 생각 합니다. 여기에 건강까지 챙겨야 한다란 말은 못하겠습니다.
식기세척기에 이끼가 가득 낀 경우도 봤었고, 그 식기 세척기를 몇시간 동안 제가 청소해서 원래 상태로 되돌려 놓은 경우도 있었고.. 아마 그 사진 찍어 당시에 인터넷에 올렸으면 엄청난 반향을 불러 일으켰을 겁니다.
부부가 운영했던 곳으로 나이도 있고해서 정리하고 다른 사람이 인수하면서 인테리어 바꾸고 그랜드 오픈을 하면서 제가 멤버로 들어간 경우였는데, 하.. 그 식기세척기로 그 동안 설거지를 해왔다는거죠.
이 원인은 대형에 속하는 곳은 위생검열을 주기적으로 받으면서 선입선출 기본, HACCP 교육 기본이나 자영업은 이런게 없습니다. 선입선출은 하겠으나 위생검열을 받진 않으니까요. 지적 사항이 크면 엄청난 불이익을 받을 수 있기 때문에 주방에선 첫번째 위생, 레시피에 의한 조리, 레시피 개발 등이 있습니다. 바빠도 주변 청소, 정리정돈 하면서 메뉴를 만들어야 한다는 거죠. 이게 결여된 곳이 많습니다. 현실이 그러합니다.
해서 자영업을 할 적엔 이 모든걸 아우르는 식견을 가지고 있긴 해야 합니다. 그것이 사장의 당연한 몫이자 역할이기도 하고요. 이걸 감수 못하면 올려두신 내용들 처럼 망테크를 타기 시작합니다. 주방 직원들 중에 위생 관념, 개념이 투철한 사람과 끝 없는 논쟁을 할 것이고 그럼 맛이 변합니다.
식재료, 양배추 슬라이스를 해둔 것을 세척하고 옮기다가 떨군 적이 있었습니다. 바닥에 말입니다. 그건 샐러드 용이고 고이 담아 냉장 보관하게끔 한 곳도 있었죠. 거기 그날 이후 그만뒀었습니다. 그 양배추 얼마나 하겠습니까.. 제가 실수한건 제 잘못이라 쳐도 그걸 그대로 사용한다는 것이 말이 안됩니다. 앞서 말한 것처럼 이건 경험담이라 물적 증거가 없어 말로 끝나는 것이기 때문에.. 하긴 증거 남겨뒀어도 그게 무슨, 얼마나 의미가 있는진 모르겠습니다. 전에 살던 곳 뼈해장국 집은 주방이 오픈 주방인데다 주방에서 하는 일을 손님들이 볼 수 있도록 CCTV를 해놓았더군요. 물론 직원들도 이에 합의를 했을거라 봅니다. 여간 신경 쓰이는게 아니기 때문입니다. 여러 의미로 말이죠.