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2017-11-07 21:13:41
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우리가 잘 알고있는 식중독을 일으키는 대표적인 세균으로는... 리스테리아 균과 살모넬라 균이 있습니다.
기본적인 이론으로는 해산물에 있는 리스테리아 균은45도가 넘으면 살균되고, 육류에 있는 살모넬라균은 47도가 넘으면 살균된다고 합니다.
물론 식재료의 두께와 조리 시간에 영향을 받습니다.
이유는 음식 중심부의 온도를 기준으로 하기 때문입니다.
고기가 두꺼우면 중심부 온도를 높이는 시간이 길어지기 때문에 살균을 위한 시간이 길어집니다.
그래서 수비드 레시피를 찾아보면 반드시 식재료의 두께가 명시되어 있습니다.
두께를 감안하지 않는다면 살모넬라균은 65.5도에서 30초면 살균되고, 54.5도에서는 15분이 지나면 살균됩니다.
만약 54.5도 수비드 조리를 한다면, 중심부 온도를 높이는 시간에 15분을 추가해야만 안전한 시간이 됩니다.
저의경우, 안전을 위해 레시피보다 온도를 1~2도 높이고 시간을 5~10분 늘리는 방법을 쓰고 있습니다.
http://cafe.naver.com/svcook/130
수비드요리 연구 까페에서 글복사 해봤습니다