안녕하세요 저는 28살에 부산에 살고있는 남자 입니다 ㅎ
저는 19살에 주방보조 아르바이트로 일을 시작하여 현재까지도 외식업에 종사하는 현재는 부산에 한 레스토랑에서 일하고있습니다
잘려고 누워서 오유 눈팅 하다가
이글을 보게 되었는데요 일단 글을쓰기에 앞서 저는 저 글을 쓰신분에게 싸움을 걸거나 반박하는 글이 아니란점 미리 말해두겠습니다
다만 원글을 쓰신내용에 대해선 요리를 하고있는 요리인이라면 누구나 알고 있을 내용이고
원글이나 댓글들로서 유추해보아 일반인(?) 들이 요리업계에 대해서 안좋은 인식만 가지게 될까봐 쓰는 글입니다
원글에 보면 원재료비가 얼마인지 혹은 알덴테가 뭔지도 모르고 낸다 이런글들이 있는데요
물론 정직하게 파는 업장도 있는반면에 정말 말도 안되는 퀄리티에 말도 안되는 재료를 쓰면서 돈은 비싸게 받는 집들이 있습니다
다만 원글이 너무 일반화 하는것 같아서 ㅎ 정말 정직한재료에 정직하게 맛을 내는 요리집도 많이 있습니다!!
저는 부산 살지만 굳이 서울 안가도 부산에도 그런곳들이 많습니다 정직하게 맛을내는집 혹은 쓰레기를 돈받고 파는집들
그런게 생기게 된 원인에 대해서 나름대로 고민을 많이 해왔습니다
(일을 하다보니 자연스레 그런고민이 생기더군요 이얘기는 기회가되면 다음에 하겠습니다)
그런데 우리나라에 양식이 처음 들어오고 파스타라는
(제기억엔 처음엔 스파게티라는게 일반적이었습니다 그떄는 치즈오븐스파게티가 짱이었죠 그래서 아직까지 스파게티는 파스타의 상위개념으로 알고계신분들이 많은데요 스파게티는 파스타면의 한종류이고 우리나라에 널리 퍼진게 스파게티면 요리라 그런 인식이 생기게 된것 같습니다)
근데 이부분은 어느 한부분의 잘못이나 그런문제가 아니라 여러가지가 복잡하게 얽혀있다고 저는 생각합니다
먼저 손님 입장에선 이태리나 프랑스에서 직접 가서 먹어본사람이 얼마나 되겠습니까 그리고 일반적으로 스파게티 한그릇에 3만원씩
하는 고급레스토랑에 가본 사람을 얼마나 되겠구요 입맛이 까다롭던 어떻던 현대인들은 점점더 입맛이 자극적으로 변해갈수 밖에 없었습니다
그러니 파스타가 시내에 만오천원 하는 곳과 만육천원에 이인분을 주는곳 어느곳을 가게 되겠습니까 당연히 만육천원에 이인분 하는곳으로 가죠
그런곳들은 대부분 어떻습니까(물론!!!! 전부다 그렇다는건 아닙니다만!!) 크림이나 스탁등 맛을 강하게 잡아냅니다 그래야 기억에 남으니까요
기억에 남아야 또 그맛을 보러 오죠 강하게 맛을 잡아내려면 시간과 노력과 돈이 들어가는데 그걸 줄이려면 어떻게 합니까??
값싼 재료를 맛있는것처럼 느끼게 하려면 특징이 되는맛을 강하게 잡아주면 됩니다 달다거나 맵다거나 조금 간을 세게 한다거나
이것저것 다 넣어서 무슨 맛인지 모르게 한다거나 그럼 시간과 노력과 돈은 적게 들어갑니다 그러다보니 제대로 정통요리를 접할 기회가 생겨도
내가 즐겨먹던건 이런맛이 아니였는데...여긴 내가 먹기에 너무 불편해...그냥 싼집 갈껄 괜히 왔어....이렇게 됩니다
업주님들 입장에서 말씀드리면
몇몇댓글들에도 보이던데 손님들이 찾습니다 자극적이고 강한음식들을....
크림맛이 진하고 간이쎄고 그런 요리들을요 그리고 요식업 문화 자체가 업주님들이 끌려갈수밖에 없게 만듭니다
내가 고집하면 손님이 오나요 다른데로 가고 말지 근처에 널리고널린게 양식집 파스타집 피자집 인데요
가게를 운영하는데 있어서 손님이 안오는 것만큼 처참한일이 어디있겠습니까 업주님들 부자들 아니시거든요
한 가게 사장이라고해도 안쓰러울정도로 겨우겨우 가게 차리게 됩니다 그럼 어떻게 됩니까 첫달 부분꿈을 안고 가게를 차렸는데
가게를 한달을 굴렸는데 손님이 없어서 자금회전이 안되서 이번달 대출받은돈 갚기 바쁩니다
혹은 건물 월세 내고 직원들 월급주고나면 없죠 오히려 마이너스 안나면 다행입니다 그래서 손님을 모아야 합니다
근데 손님은요??? 자극적이고 강한맛을 원하는 사람이 90%가 넘고 정말 정성스레 정직하게 만든 음식 좋아하시는 분들도 있는데
이분들은 많지도 않을뿐더러 자주 오시지도 않아요ㅠㅠ 그럼 결국 가게를 접을순 없으니
식재료비를 줄이고 인건비를 줄이고.....서비스와 요리의 질이 떨어지니....손님발길은 끊깁니다....그렇게 끝입니다....
그렇게 안될려면요? 맞춰가야죠 손님 입맛에 따라 자극적인 요리들 싼 요리들....
우리 요리인들 입장은요?
부푼요리인으로서 꿈을 안고 막내생활 시작을 했습니다 근데 일이너무 힘듭니다 하루 12시간 근무라고 해놓고 이래저래 13시간 14시간 일하는건
기본입니다 그럼 월급은 많나요? 겨우겨우 한달 생활하기도 벅찰 만큼 나옵니다 막내는 그렇게 배우는거랍니다 기술을 배우는거니까요
매일 눈뜨면 출근하고 퇴근하면 파김치로 집에가서 씻고 자기 바쁩니다 개인적인 사생활요?? 그런말 선배들한테 하면 자세가 글럿다느니
그럴꺼면 요리때려치라느니 욕지거리만 날라옵니다 그렇게 2년 3년 했습니다 이제 어느정도 팬도 잡아보고 칼질도 여유가 생기고 흐름도 여유가 생깁니다 근데요 더 많은걸 배우고 싶어서 다른가게로 왔더니요??? 본사에서 기본적인 소스들 중요한것들을 다 공정을 거쳐서 좋게 나옵니다
제가 여기 왜 있는지 모르겠구요 월급은 다른데보다 좀더 주니까 있기는 있는데 이건 아닌것 같다 생각듭니다...그렇게 시간이 지나면요??
할줄아는건 경력 2년3년에서 멈춰 있습니다 요리하는 사람은 경력여하를 논하기 전에 무조건 공부해야합니다 계속 지금 트렌드는 무엇인가
내가만드는 요리는 완벽한가 손님들이 좋아하시던가 절대 정답은 없습니다 근데 공부할 시간은요?? 없습니다 근데 해야 합니다
이게 현재 대한민국에 있는 모든 요리인들의 문제점이라고 생각합니다 요리를 공부하는데 책으로 합니까? 인터넷 동영상으로 합니까?
직접 가서 먹어보고 느껴봐야 하는데 그럴 시간이 없어요 근데 뭡니까? 오너는 자꾸 코스트가지고 욕을 하고 인원감축하라 합니다
매출이 안오르니까 그럼 어떻게 됩니까 더 시간이 없어집니다 코스트 줄일려면 어떻게 해야 됩니까? 안좋은거 쓰면 됩니다
한우 1뿔뿔 쓰다가 3등급 한우를써도 한우는 한우니까요 요리사의 자존심이요?? 당장 현실이 막막한데 어떻게 자존심을 세웁니까
그리고 예를 들어 만원짜리 파스타 한접시에 원가를 따지면요 3000원 정도가 적정선입니다 원래 그게 맞는거예요
그럼 나머지 7000원이 다 이윤인가요? 그렇게 생각하시면 밖에서 요리 사드시면 안됩니다 그 7000원에 요리를 만드는 쉐프들의 노력과 기술
서빙을 하는 혹직원들의 서비스, 파스타를 드시면서 이용하시는 매장의 전기세 수도세 등등이 포함되있는 가격입니다 부가세 별도라는 말도
저는 장사하는사람들의 농간인거 같습니다 사실 계산 해보니 만원으로는 답이 안나오는데 어떻게 하지 하다가 부가세를 별도라고 적는겁니다
원래 서비스포함 11000원을 적어야 하는데 그러면 만원 적힌곳으로 가잖아요 손님들이 그래서 너도나도 부가세 별도 라고 합니다
눈에 보이는 숫자가 작으니까요
막쓰다보니 흥분해서 막 쓰게 되었는데요 다시 한번 말씀드리지만 이글은
요리를 하지 않고 각계 각층에서 일하시는 다른분들이 요식업계를 좋지 않은 시선으로 보시게 될까봐 여러 관점으로 쓴 글입니다
이런저런 문제들이 많이 겹쳐서 생기는 불행한 고질병이죠...모두가 다 힘을 합해서 노력해야 바꿀수 있습니다
이태리 가서 먹어보니 이가격에 이만큼 주는데 우리나라는 다 똥이다 다 쓰레기다 다 돈벌려고 한다
그런말씀을 하실려면 일단 외국에 업주들의 입장 요리사들의 입장 손님들의 입장등을 다 고려해주셔야 합니다
실제로 외국은 팁문화가 발달되있는데요 팁을 받고 안받고의 문제를 떠나서 저는요 정말 기분좋게 맛있게 음식을 먹은업장에서는
꼭 주방장님께 전해주세요 음식이 너무 맛있어서 잘먹고갑니다 라던지 매니저님께 홀서빙하시는 분들이 서비스가 너무 고급스러워 너무 감사했습니다
잘먹고 잘이용하고 갑니다 라고 말한마디 꼭 하고 옵니다 제가 팁을 줄만큼 넉넉한 입장은 아니지만 말은 돈이 드는게 아니니까요^^
근데 실제로 일하면서 그런손님들 정말 일년에 한두번 봅니다 그런분들은 꼭 외국에서 생활을 하고 오신분이거나 외국엘 자주나가시는 분들이더라구요
칭찬을 하는일 어려운일도 아니구요 그렇게 해주면 요리인들은 그 한마디를 또 듣고 싶어서 열심히 합니다
손님은 왕이다...저는 이말을 엄청 싫어하는데요 요리인들은 자기가 할수있는 모든기술을 총동원해서 최상의 음식을 만들어내야하고
홀서빙이하 홀직원들도 마찬가지 최고의 서비스를 제공 해야하고 손님들은 돈을 내고 그 서비스를 받으러 오는 사람이지 왕이라서
내가 한번 먹어주마 하러 오는 사람이 아닙니다 근데 종종 안그런 사람들이 많죠....
각설하고 왜 이런얘기를 했는지 모르겠는데요 ..ㅎㅎ
손님들은 좀더 요리인들에게 피드백을 해줄수 있는문화
업주들은 손님을 돈으로 보지 않는!
요리인들은 한그릇 한그릇을 보지 말고 먹는 사람의 얼굴을 볼수 있는!
모두가 그런식으로 바뀌어야 한다고 생각 합니다..ㅎ
뭐지 쓰고 나니 무슨 공약같은 이상한 글이 되었네요 ...
밤이 늦었습니다 저도 내일 출근을 해야 하기 때문에 이만 줄이겠습니다
여러분 모두 사랑합니다 좋은꿈꾸세요^^
