잘나가는 가게와 못 나가는 가게 구별을 해보자면 (돌아다니다보니 보임 장사꾼은 아님)
1. 잘나가는 가게는 주력상품이 있다.
쉽게 말해서 선택지가 분명하다. 여러개를 많이 하지 않는다. 정말 잘되는 대박집은 한음식만 파는 경우도 있다. 여름에는 열무냉면 겨울에는 찐빵 이런식으로 아니면 사시사철 낙지연포탕만 파는 경우도 있다. 한마디로 말해서 선택과 집중이 잘되어있고 신메뉴를 개발해서 내놓기 보다는 자신있는 한메뉴를 계속 만든다. 그리고 더 중요한건 맛이 질리지 않는다.
자극적인 맛은 항상 처음에만 새롭다. 두번째 먹으면 질린다. 그런데 자극적인 맛이 아닌 먹어도 질리지가 않는다. 밥이 질리는거 봤나? 햄버거는 매일 먹으면 질리지만 밥은 매일먹어도 질리지 않는다.
반대로 망하는 가게의 특징은 정말 여러개를 한다. 사람들이 오면 어느 것을 선택해야 할지 애매하다. 이집은 이걸 먹어도 그거고 저걸 먹어도 그거다. 비교우위가 없다. 그냥 모든 음식이 먹어서 나쁘진 않는데 특색있게 잘하는 것 없다. 그리고 매일 신메뉴가 새롭게 나온다. 신메뉴가 나올때 반짝 매출이 오르다가 한달 지나면 아무도 그걸 시키는 사람이 없다.
2. 목은 중요하지 않다. (맛이 있는 경우만 그러하다.)
목이 중요하다고 생각하지 않는 사람 없다. 그러나 실상 음식점에 목보고 찾아오는 사람은 드물다. 음식점의 본질은 맛있냐? 한 줄기 물음표다. 저기는 분명 죽을 자리인데 다른사람이 장사하면 6개월 안에 망할자리인데 5년이 넘도록 안망하고 있다. 하도 궁금해서 가서 먹어봤다. 맛있다. 졸라 후미진 외곽에 있는데 사람들이 알아서 찾아온다. 흔한 전단지 하나 뿌리는 법이 없는데 찾아온다.
주차할 공간이 없으면 지들이 알아서 주차를 하고 온다. 어떤 가게는 위에 간판도 없는데 알아서 찾아온다. 이게 무슨 조화일까? 실제로 약국같은 경우에는 목이 절대적이다. 목이 가까우면 그 자리만 장사되고 나머지 약국은 안간다. 소비자의 심리는 간단하다. 내가 더 걷기 싫다. 오분이라도 타의에 의해서 걷기 싫다. 같은 맛이면 더 가까운데 간다. 이거다.
근데 예외적으로 음식점은 다르다. 자기가 서울사는데 먹어보러 광주까지 온다. 그런 사람들이 적냐 아니다. 그런 사람들 의외로 많다. 맛있다. 소문이 나면 전국에서 몰려온다. 과장된게 아니라 약사러 다른 동이나 다른 구까지는 가지 않지만 맛집이 있다면 다른구나 다른 동네까지 간다. 음식점에서 가장 중요한 것은 질리지 않는 맛 변하지 않는 맛이다.
남들이 사석이라고 생각하는 그 공간이 고수들에게는 좋은 자리다. 왜? 맛이 있으니까. 맛있으면 찾아온다. 전국에서...
3. 친절은 그렇게 중요하지 않다. (이것도 맛이 있는 경우에 그러하다)
보통 친절한 마인드는 어디서 출발하는 거 같은가 ? 어디서나 똑같이 구입할수 있는 물건을 파는 장사꾼은 목이 좋아야 하고 친절해야 살아남는다. 1층에서 pc 방을 여는 것과 2층에서 pc방을 여는 것과는 매출이 다르다. 소비자들은 같은 서비스라면 걷기 싫어한다. 누누히 말하지만 음식점 장사는 친절로 승부하는 서비스 업이라는 생각을 버려라.
다른 서비스업 처럼 감정노동자처럼 굴 필요는 없다. 손님한테 친절해야 하지만 손님은 왕이 아니라 손님일뿐이다. 여기 왜 이렇게 맛없어? 소리치면 소리쳐도 되는 직업이 음식점이다. 여기밖에 음식점이 없어? 소리쳐도 오지마라. 할수 있는게 요식업이다. 진상에게 진상대접을 할수 있는 유일한 서비스업이 음식점. 왜냐? 잘나가는 음식점은 단골들이 인맥이다. 요식업을 오래했던 사장님들은 은근 슬쩍 힘을 가지게 된다. 단골들이 힘이다. 오랫동안 균일하게 평판을 만들어왔기 때문에 저 사람이 그렇지 않는다는 것을 알기 때문에 가게는 유지된다.
음식점은 보통서비스만 잘 하면 된다.(남들이 베푸는 서비스정도만 해도 된다.) 다만 중요한 건 음식에 대한 맛을 균일하게 유지해야 한다. 잘되는 집이 망하는 케이스는 초심을 잃어서다. 오픈발이라는게 처음에는 5000원 짜리 음식을 8000원 재료로 만들어 판다. 당연히 밑져서 파는거다. 하나씩 정상화 과정을 거치면 손님은 뚝 끊기더라. 맛이 변했네. 맛이 변하면 단골들도 떠난다.
4. 가격이 중요하다. (이것은 맛있어도 가격이 중요하다)
음식이 가성비가 좋아야 한다. 3000원에 음식을 팔아도 소비자가 느끼기에 5000원짜리에서 느끼는 맛을 느끼게 해줘야 한다. 잘되는 집은 이게 잘된다. 망하는 집은 이게 안된다. 소비자들이 되게 웃긴게 여자들은 수십만원 백은 사도 500원 오르면 안간다. 먹는 가격에 굉장히 민감하게 구는게 소비자들이다. 남자들도 게임이나 운동 술 에 쓰는 돈은 아깝지 않아도 먹는데는 아깝다.
원가는 그대로 인데 어떻게 가격을 절감하느냐? 잘되는 집은 원가를 절약하는 팁들이 있었다. 부모가 농사를 지어 재료를 공급한다던지 아니면 단골로 가는 가게를 둬서 그 가게에서 물건을 싸게 산다든지 종업원을 안두고 부부가 함께 움직인다든지 아니면 음식자체가 원가가 싸든지 (예 된장찌개) 이런식들이더라. 한마디로 말해서 인건비를 절약하거나 재료비를 절약하거나 술을 같이 팔아서 부가적 이윤을 남긴다. ( 남자들은 술값은 아끼지 않고 쓴다.)
5. 인테리어
망하는 집 구석들은 가보면 인테리어가 엄청나게 좋다. 딱봐도 돈으로 가게를 발랐다. 장사 잘하는 장사꾼은 인테리어를 새롭게 하지 않는다. 가게를 가서 인테리어를 새롭게 하지 않고 있는 그대로를 쓴다. 말 그대로 앞사람이 쓰던대로 쓰더라. 조금씩 돈을 벌면 번돈을 가지고 조금씩 인테리어를 바꾸는데 인테리어 업자를 부르지 않고 혼자서 한다. 한마디로 말해서 시트지 붙이고 가구재배치 하고 도배하는 정도다.
근데 망하는 집구석들은 큰돈을 들여 인테리어부터 한다. 그리고 인테리어 끝난뒤에는 무슨 생각인지 가격도 쎄다. 고시촌에 밥이 5천원정도 대세가격이라고 치자. 그러면 망하는 집구석은 1000원정도 비싸다. 안간다. 아무도. 또 표정이 처음에는 굉장히 친절하다가 나중에는 표정이 쎄해진다. 손님이 와도 데면데면 군다. 그럼 또 망한다.
간단히 설명하자면 어디에서나 맛볼수 있는 서비스를 제공하는 사람은 무조건 친절해야 한다. 그 맛이 그맛인 집에 가게 되면 그집문턱을 넘어서면 다시 안올가능성이 90%가 넘는다. 그런 곳은 내가 맛에서 승부볼수 없다. 그러면 무조건 친절해야 한다. 망하는 집들은 처음에는 의욕이 있으므로 굉장히 친절하다. 그러나 진상을 몇번 겪고 매출이 안뜬 후부터는 남들이 하는 보통친절서비스도 안한다. 다른 맛집 주인들은 보통친절서비스는 반드시 한다. 대신 엄청친절하지는 않다. 왜냐하면 오늘 욕하고 간 손님 내일 다시 웃으면 오는 경우가 더 많다. 진상떨고 간 그 손님 맛있으니까 다시 오더라. ( 참 신기했다. )
6. 망하는 집이 계속 망하는 이유.
초짜들은 일단 음식에 맛이 없다. 그러므로 선택할때 내가 맛이 없다. 그러면 목을 잘봐서 들어가야 한다. 그런데 대부분 내가 음식을 잘한다고 생각한다. 니 생각이랑 소비자 생각이랑은 다른 거라니까. 사실 음식이 맛있으면 목도 친절도 필요없다. 대박집은 아저씨들이 그렇게 친절하지는 않다. 목도 안좋다. 보통 아저씨 마인드지. 근데 초짜들은 졸라 조급하다. 화력을 처음에 집중한다. 초장에 모든 것을 해결할려고 하는 미친 조급증. 통상 음식점을 여는 6개월정도는 공친다 생각하고 가야 한다. 그러니까 초기 여유자금을 넉넉히 확보해서 단골이 생길때까지 버티는 거다. 말 그대로 초반에 화력을 집중하면 안된다. 초기에 화력을 집중하면 자본이 떨어지기 때문에 서비스 개판 음식맛 개판이 된다.
초짜들은 초반에 승부를 본다. 이렇기 때문에 굉장히 친절하다. 어느 곳에서도 볼수 없는 친절을 베푼다. 근데 시간이 지나면 맛이 소우소우 서비스도 소우소우 목도 소우소우. 그러면서 친절이 아주 개판되는 경우가 많다. 아 나는 열심히 망할테야. 이소리다. 아 열심히 망하고 있구나
객관적으로 테스트 하는 방법 음식은 공짜로 줘서는 절대로 객관적인 평가가 안나온다. 처음 5000원 식사을 8000원 재료로 만들면 누구나 좋아하지. 그건 객관적인 평가가 아니다. 내가 음식을 만들어서 이윤을 남길수 있는 음식을 만들었는데 맛있다라는 평가가 나와야 한다. 그런 집은 정말 오래 간다.
한마디로 망하는 집은 잘되는 집을 거꾸로 하고 있다고 보면 된다. 잘되는 집은 잘되는 법칙을 따라 하고 망하는 집은 망하는 법칙을 따라한다.
