캐비아 [caviar]



철갑상어 알을 소금에 절인 식품.







러시아산의 것이 유명하여 세계의 진미로 알려져 있으며 유럽 여러 나라에 수출된다.

철갑상어 이외에 연어 ·대구 ·잉어 등의 생선알을 이용하여 같은 방법으로 미국 ·독일 ·이탈리아 등지에서 만든 대용품도 캐비아라 하는 경우가 있다.

제법에는 2가지가 있는데, 신선한 생선에서 알을 꺼내어 체로 알 입자와 다른 부착물을 나누고 여름에는 10%, 가을에는 8% 정도의 건조소금을 넣고 휘저어

소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거하고 도자기나 깡통에 담아 저온에서 숙성시킨다.

이것을 알갱이 캐비아라 하고, 적당히 숙성되면 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다.

또는 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 연하게 된 것을 통에 담근다. 이것은 짠맛이 나지만 보존성이 좋으므로 수출용에 사용된다.

캐비아는 생산량이 적어 값이 비싼데, 술안주에 좋으며 카나페(canapé )나 샌드위치의 재료로도 적당하다.





















































푸아그라 [Foie gras]



거위나 오리의 간 또는 그것을 재료로 만든 프랑스요리.







푸아그라는 프랑스어로 '살찐 간(fat liver)'이라는 뜻이다.

프랑스 북동부의 알자스(Alsace)와 남부 페리고르(Perigord) 지방의 특산품이다.

가격이 매우 비싸 보통 오르되브르에 사용하거나 크리스마스 등의 명절에 먹는다.

지방 함량이 높아서 맛이 풍부하고 매우 부드럽다. 화이트와인의 일종인 소테른(Sauternes)과 맛이 잘 어울린다.

간을 그대로 굽기도 하고, 토스트 위에 얇게 바르거나 수프에 넣어서 먹는 등 다양한 요리법이 있다.

살찐 간을 얻기 위하여 거위를 움직이지 못하게 고정시킨 채 약 한달간 300g의 사료를 하루에 3번씩 강제로 먹여서 사육하는데,

이 과정을 가바주(gavage)라고 한다. 이렇게 키워서 다 자란 거위의 간은 무게가 평균적으로 1.35kg이다. 오리보다는 거위의 간을 상품(上品)으로 취급한다.

'파테 드 푸아그라'는 거위 간 80%에 돼지 간, 트뤼프, 달걀 등을 섞어 퓌레 형태로 만든 것을 말한다. '무스(퓌레) 드 푸아그라'는 거위 간 55% 이상을 포함한 것을 말한다.





















































트뤼프, 서양송로 [西洋松露, truffle]



자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯.







트뤼플(프랑스어: Truffles)는 식용버섯으로 고급식재료로 꼽히는 버섯이다.

송로버섯으로 불리기도 하며 세계 3대 진미로 손꼽히는 식재료이다.

송로버섯은 상당히 고급식재료이기 때문에 스테이크 위에 살짝 올리는 요리조차도 원화로 10만원 안팎을 호가할 수있다.

나무 뿌리 주변의 땅속에서 8~30cm 가량 자라는데, 찾기가 어려워 개를 수년간 훈련시켜 후각을 이용해 찾아낸다.

산지에 따라 맛은 조금씩 다르며, 프랑스산의 검정색과 이태리산의 흰색 트뤼플을 상품으로 친다.




















출저 : 세계 3대 진미 - ggilggil.com