이 게시물을 제가 책을 읽다가
다른 사람들도 알면 유익할 것 같다고 생각해서 책 내용을 정리해서 쓴 것입니다.
글 중간 중간에 초록색으로로 끼적인건 저의 의견입니다.
카제인나트륨, 글루탐산나트륨, 사카린나트륨...
위 세 물질의 공통점은 모두 인위적으로 나트륨이 첨가되어 식품첨가물 중에서 화학적 합성품으로 분류된다.
하지만 첨가물의 관리 편의상 분류일 뿐 화학적으로 합성되었다는 뜻은 전혀 아니다.
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사카린은 합성물질 맞습니다. 나중 내용에 사카린에대해서 나오네요. 사카린 내용을 요약하자면
- 홉킨스 대학에서 우연히 개발된 최초의 인공감미료
- 단맛은 설탕의 300배
- 우리 몸에서 전혀 흡수 & 대사가 되지않아 칼로리 0인 물질
- 캐나다에서 수컷 쥐들에게 사카린을 먹였더니 방광암 발병률이 높아졌다는 연구결과가 나왔음(1977년)
- 하지만 그 양은 사람으로 따지면 하루 800캔의 음료를 마신 것과 같은 양
- 또한 설치류에는 인간과는 달리 높은pH, 고농도 단백질과 인산칼슘이 있음 --> 과다투여한 사카린과 결합 -->결석
--> 결석에 의한 방광손상 -->방광암이라는 태크를 탐.
- "사카린은 무해하다!!"라고 2001년에 공식적으로 앞 연구결과 번복
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나트륨이 없는 상태의 카제인은 물에 거의 녹지않고, 글루타민과 사카린은 물에 1%도 녹지않는다.
위 세 물질에 나트륨을 첨가하면 녹는 정도가 30~40배 증가하여 제 기능을 한다.
따라서 식품 원료 중에서는 물에 잘 녹게 하기 위해 나트륨이나 칼륨을 첨가하는 경우가 많다.
나트륨과 칼륨은 우리 몸에 가장 많이 필요로 하는 미네랄이기 때문에 카제인,글루탐산,사카린의 안전성만 따지면 된다.
카제인은 본래 우유단백질의 80%를 차지하는 천연물이다.
지방을 제거하여 유당이나 유단백질이 풍부한 저지방, 무지방 우유를 광고하는 마당에
카제인이 유해하다고 하면 우유가 유해하다는 말과 다르지않다.
(요즘에는 우유가 유해하다는 연구결과도 있던데...그거에 대해선 잘 모르겠으니 패스하겠습니다.
그런 내용을 보며 "우유는 건강음식이 아닌 기호식품으로 먹자"로 생각하게 되었지만요..)
모 커피믹스 제품의 카제인나트륨 어쩌고 하는 광고는
단지 화학적 합성품이면 무조건 나쁘다는 소비자의 인식을 이용한 노이즈마케팅일 뿐이다.
글루탐산나트륨(MSG)또한 마찬가지다. 글루탐산은 기본 아미노산 20종 중에서 생명에 가장 높은 비율을 차지하는 아미노산이다.
따라서 MSG의 유해성 논란은 단백질 유해성 논란과 별 차이가 없다.
혹, 글루탐산이 화학적으로 합성되거나 가공중에 물질의 구조가 조금이라도 변형되었으면 몰라도
MSG의 글루탐산은 우리 몸의 글루탐산과 완벽히 똑같은 천연 그대로의 물질이다.
굳이 독성을 따져보자면
소금의 독성을 1이라 했을 때, MSG의 독성은 1/7로 오히려 비타민C보다 독성이 적다.
(비타민C는 1/4입니다.)
또한 MSG의 하루 섭취량은 2g으로 소금 12g의 1/6수준이다.
안전성으로만 따진다면 MSG는 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고있다.
MSG 안전성 비교자료
| 원료명 | LD50 (rat) | 섭취량 g | 상대적 LD | 상대적 섭취정도 | 상대적 안전성 |
| 소금 | 3.0 | 12.0 | 1.0 | 1 | 1 |
| 젖산 | 3.7 | | 1.2 | | |
| 비타민 B12 | 4.0 | | 1.3 | | |
| 비타민 C | 11.9 | 0.1 | 4.0 | 0.01 | |
| MSG | 19.9 | 2.0 | 6.6 | 0.17 | 40배 |
| 설탕 | 29.7 | 71.0 | 9.9 | 5.92 | 2배 |
WHO Food additive Serise, No 5.7.15.22
(참고로 LD50이란 실험군을 대상으로 특정량을 먹였을 때 반수가 죽어나가는 양입니다. 괄호로 rat이라 쓰여진건
쥐로 실험했다는 거고요. 위 자료를 토대로 설명하자면, 100마리의 쥐에게 소금 3g을 먹이면 50마리가 죽는다는 뜻입니다.)
MSG유해성 논란은 중국음식 증후군이다.
미국의 한 의사가 뉴욕에 있는 한 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 후 마비가되는듯한 증상, 심장이 갑자기 뛰고 노곤해지는 것을 경험하였고(1968년)
이 원인이 ⓐ간장 ⓑ포도주 ⓒ과량의 소금 ⓓMSG인 것 같다고 주장했다.
이를 신문, 라디오 ,TV 등에 학문적인 뒷받침 없이 단순히 기사화되었다.
그러나 위 증세는 다양한 요리나 식품에서 발생하는 일반적인 과도기 증세에 지나지않는다.
중국음식 증후군에 대하여 여러 시험을 하였다.
1970년 - 사람에게 경구(입)으로 최고 하루 147g의 MSG를 2주~6주간 투여 --> 별다른 중국음식 증후군을 보이지 않음.
1979년 - 3,000명 이상의 대상으로 조사함 --> MSG와 중국음식 증후군은 연관이 없다고 밝혀짐.
1991년 - 중국음식 증후군은 글루탐산이 들어 있지 않은 음식을 섭취한 뒤에도 발생한다고 발표.
1995년 - 미국 실험생물학회연합 패널조사 방식에 따라 확립된 기준에 의한 맹검조사 --> 실제로 MSG에 민감한 반응을 보이는 사람 한 명도 없음.
1998년 - 스스로 MSG에 알레르기를 일으킨다고 믿는 130명을 대상으로 한 실험 --> 아무런 중국음식 증후군 관찰되지 않음.
MSG는 안전한 물질이며, 2010년 이후 미국에서 'No MSG'라는 문구는 불법이다.
MSG를 넣은 것과 다시마를 넣은 것은 무슨 차이가 있을까? ==>> 별 차이가 없다.
다시마를 우려낸 국물에는 특이하게 다른 아미노산은 거의 없고 글루탐산과 아스파트산만 추출된다.
위 2가지 아미노산만이 아미노산 중에서 감칠맛을 낸다.
다시마는 MSG를 조금 비싸게 집어넣은 방법일 뿐 영양상 차이가 없는 셈이다.(이거 보고 충격....)
다시마보다 고급재료인 가쓰오부시는 어떨까?
가쓰오부시는 다시마와 거의 같지만 IMP(이노신산)가 많다는 것이 차이다.
IMP와 글루탐산이 1:1비율로 있으면 감칠맛이 최대 7배까지 증폭된다.
그렇다면 가쓰오부시가 MSG보다 안전할까? -->No
물론 가쓰오부시는 식품으로 충분히 안전하다.
(요즘에는 방사는 때문에 잘 모르겠네요...)
하지만 훈제과정에서 만들어진 벤조피렌 등 위험한 물질이 있고 히스티딘(알레르기를 일으키는 히스타민의 전구물질입니다.)도 있다.
(얼마전 농심라면 발암물질 관련 기사가 이 벤조피렌이라는 물질 때문입니다.
개인적으로는 그렇게 많이 위험하다고 보지 않습니다. 기준치보다 약간 오버되었을 뿐...
하지만 발암물질 기준치 초과된 것은 사실이니...
발암물질 관련 기사가 뜬 것도 스프에 가쓰오부시가 원료로 들어가기 때문인 것으로 생각됩니다.)
안전에 문제가 없음이 밝혀지자 나쁜 재료름 감춘다??
=======================================원문 그대로 타이핑한 구간=============================================
MSG는 화학조미료라 무조건 위험하다고 하던 사람들이 최근 일련의 방송 프로그램의 노력으로 완벽하게 천연 그대로의
글루탐산임이 밝혀지자 'MSG는 그 자체는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추는 기능을 하기 때문에 나쁘다'고 주장한다.
닝닝하고 맛도 없는 MSG를 음식에 넣으면 맛이 확 나는 것은 첨가물의 마술 때문이라고? 전혀 아니다.
그것이 맛의 근본 원리이다. 음식에 소금을 넣으면 짜지는가? 전혀 아니다. 향도 풍부해지고 맛도 기가 막히게 좋아진다.
혹시 음식에서 짠맛이 느껴지면 그것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었기 때문이다.
그런데 세상 누구도 짜기 만한 소금을 넣었는데 짠맛이 나지 않고 맛이 좋아졌다고 요술이라고 하거나 불만을 가지지도 않고,
소금으로 인하여 나쁜 재료의 흠집이 감추어졌다고 욕하지 않는다.
MSG를 넣으면 갑자기 맛이 좋아지는 현상은 소금을 넣었을 때 맛이 좋아지는 현상과 완벽하게 같은 현상이다.
MSG 자체는 닝닝하지만 음식에 넣으면 향이 좋아지고 맛이 기가 막히게 좋아진다. 맛의 현상이 원래 그런 것이다.
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MSG가 상한 음식을 맛있게 한다는 것은 전혀 상식 밖의 주장이다.
상한 재료에 MSG만 넣어 보면 그 맛이 전혀 감추어지지 않는다.
소금이나 향신료가 있을 때 MSG가 도움이 될지 모르겠지만
실제로 상한 음식물의 맛을 숨기는데 효과적인 것은 후각을 자극하는 향신료 물질이다.
지금까지 수많은 탈취, 소취 연구가 있었다.
식품에 뭔가를 첨가하여 쓴맛이나 나쁜 향을 제거하는 기술은 아직 없다.
상한 맛은 나지만 감칠맛이 있다고 먹을 사람이 세상에 어디에 있겠는가?
(저자의 깊은 빡침이 느껴지네요 ㄷㄷㄷ;; 진지하게 궁서체로 바꿔봤어요.)
무미의 식재료에 맛을 부여하는 것은 쉽다. 하지만 상한 식재료의 결점을 감추는 기술은 없다.
MSG로 나쁜 맛을 감출 수 있다는 주장은 결국 영세상인 죽이기이다.
불량식품보다 불량지식이 문제다. (인용까지 하며 제대로 저격하네요.)
| ' 자연식품에 들어 있는 MSG와 인공조미료의 MSG는 천지차이입니다. 자연식품에서는 MSG 성분이 유리된 형태로 존재하는 일이 없습니다. 항상 다른 아미노산이나 당류 등과 결합된 형대, 즉 '복합체' 형태로 존재하지요.' _ 안병수 |
<흥분독소(Extotoxin)>라는 책에는 자연식품으로 글루탐산을 섭취할 경우 혈액에 천천히 흡수되지만 인공적으로 만들어진 글루탐산은 혈액에 빠르게 흡수, 혈액 농도를 짙게 만들어 뇌의 장벽을 침투해 뇌세포를 파괴한다고 주장이 있습니다.
_이영돈 피디, 먹거리X파일에서 |
자연식품으로 먹으면 천천히 흡수되고 인공적으로 만들어진 글루탐산은 빨리 흡수되어 위험하다는 주장은 언뜻 그럴듯 하나 전혀 사실이 아니다.
유리 글루탐산이 유해하다면 유리 글루탐산을 추출한 다시마 국물, 육수 또한 유해물질이다.
또한 단백질을 분해하여 유리 글루탐산을 증가시킨 젓갈, 된장, 간장, 치즈도 유해물질이다.
어떤 방송에서는 다시마 국물을 아주 진하게 만들어 하나는 약하게 타고 하나는 진하게 타서 먹여주자,
진한 국물 맛에 이것은 틀림없이 MSG가 들어간 것이라고 확신하고 소화불량 등 중국음식 증후군을 겪었다고 했다가,
둘 다 MSG가 전혀 들어가지 않았다는 사실에 다소 황당해하는 모습을 보여주었다.
착한식당보다 착한방송이 절실하다.
아주 많이 쓴다고? 항상 1인분 대신에 바가지로 넣는 100인분 만드는 장면을 보여준다.
TV 고발 프로그램은 MSG 들어가는 장면은 꼭 1인분을 만드는 화면 대신에 수십인분을 만드는 장면을 보여준다.
100인분을 만들려면 당연히 큰 국자를 써서 만든다.
미리 커다란 포장에 담긴 MSG 등을 보여주고 온갖 MSG 쓰는 장면은 반드시 국자로 퍼 넣는 화면을 동원하면서
그것이 몇 인분에 해당하는 것인지는 절대 말해주지 않는다.
이는 대단한 이미지 조작술이다.
다음은 착한식당 전도사가 된 이영돈 PD의 ㅇㅇ일보와의 인터뷰 기사 일부다.
'먹거리X파일'은 '소비자 고발'을 먹거리 문제로 집중한 느낌이다. 먹거리 문제에 천착하는 이유가 있다면.
과거에도 먹을거리 코드를 넣었을 때 시청률이 높고 시청자의 관심이 높았다. 종편으로 옮겨 채널 친숙도를 높이는 데 빼놓을 수 없는 부분이었다. 여기에 내가 가진 인지도나 신뢰도를 더하면 감각적으로 느꼈다. 기본적으로 먹을거리란 본능이 아닌가. 사람들이 민감하게 반응할 수 있는 소재이기도 하다.
뜨거운 반응을 예상했나.
그 소재를 어떻게 요리하느냐는 다른 문제다. 저는 그걸로 추리물, 수사물을 만든다고 생각했다. 실제 추리소설을 굉장히 좋아한다. 공포영화, 스릴러 영화는 극장에 가서든 VOD든 꼭 보는 편이다. 추리물의 요소를 넣어서 사람들이 끝가지 볼 수 있도록 하는 거다. 스튜디오에서 시연을 하고 판을 벌이는 부분은 예능적 요소로 볼 수 있다. 각 요소를 적절히 결합했을 때 사람들에게 어필할 수 있는 결과가 나오는 것 같다. |
이영돈 PD의 프로그램을 대하는 기본적인 태도가 보인다.
'먹거리'라는 주제를 가지고 공포영화나 스릴러 영화를 만들듯이 불안을 조장하며 그 불안을 판매한다.
이런 식의 보도 때문에 한 중소기업인이 파탄 나기도했다.
그것은 김영애 씨의 황토팩 사건!
방송을 너무 선정적으로 다루었기 때문에 나중에 진실이 밝혀져도 영원히 방송이전으로 돌아가지 못햇다.
한 번의 방송으로 월평균 60억 매출을 하던 판매는 '올스톱'되었고 전 재산을 잃었다.
법원에서 이영애씨의 무죄가 증명됐지만 이영동 PD는 고의적 방송이 아니었다고 무혐의 처분을 받았다.
(헐...이런 사건이 있었군요. 찾아보니 이영동 PD의 '소비자 고발'시절 일어났던 일이더군요...
언론하나로 기업하나 죽이기 참 쉽네요;;;
관련기사는
↑클릭)
이상입니다.
솔직히 먹거리X파일 초창기에는 종편이어도 꾀 괜찮은 방송이구나 했는데
점점 한 회, 한 회 지나가니 제가봐도 뭔 저런걸 TV에 내보내냐고 생각이 바뀌더군요.
착한음식점 찾는답시고 맛 평론하는 요리연구가나 모 대학의 교수...무슨 요리왕 비룡찍는줄...
뜬금없지만 어디선가 주워들은 말이 떠오르네요.
MSG를 많이 먹으면 구토, 울렁증 등이 올 수 있다. 다만 동량의 소금을 먹으면 죽는다.
3줄 요약
MSG는 안전하다.
MSG가 위험물질이면 모든 단백질이 들어간 제품또한 위험물질이다.
그리고 정보를 담은 매체를 접할 때는 비판적인 눈으로 보자.
이 글 또한 비판적인 눈으로 보시고 각자 보시는 분들의 사고로 판단해서 받아들이시길 바랍니다.
그리고 밑에 참고문헌책 읽어보시고. 책 지은이의 다른 책도 읽어보는것도 추천드립니다.
유익한 내용많아요.
참고문헌
아무도 알려주지 않는 감칠맛과 MSG이야기 / 리북 / 최낙언, 노중섭 / 2013년 / pp.149~255
