고두밥을 차게 식힙니다.
누룩에 있는 효모는 열에 약하기도 하고 고온(30도 이상)에서 발효하면 좋은맛이 나지 않는다고 합니다.
밥 + 물 + 누룩 을 섞습니다.
위 사진에 보면 죽 같은거에 밥을 넣고 있죠?
이건 밑술에 덧술을 하고 있는 사진입니다.
밑술을 만들때 사진을 안찍어서 없는데
전통주는
단양주 이양주 삼양주 사, 오 등등 의 방법이 있는데
한번에 술을 빚는것을 단양주, 두번에 걸쳐 술을 빚는것을 이양주 세번은 삼양주.... 사양.. 오양..
이렇게 나갑니다.
여러번에 걸쳐 술을 빚는 이유는 밑술을 빚어 효모를 증식시키고 어느정도 도수가 나오는 상태에서 본 술을 빚음으로
실패 확률을 높이고 적은 양의 누룩으로 술을 빚기 위함이라고 합니다.
술 빚을때 실패하지 않기 위해서
효모가 증식하기 좋은 산도 [산성에서 효모가 잘 자람, 그리고 잡균은 산성에서 증식이 더디다고 함, 그래서 젖산을 첨가하기도 함]를 맞추는 것도 있고
아무리 깨끗하게 한다고 해도 기타 잡균이 안들어가기가 힘들건데
효모가 먼저 증식해서 세력을 잡으면 다른균이 증식하지 못한다고도 합니다.
그리고 알콜 도수가 올라가면서 균이 증식 하지 못하는 것도 있구요.
알콜 도수가 약 20도가 되면 균이 사멸하지는 않아도 증식도 못하는 그런 애매한 상태가 된다고 합니다.
70도가 되면 살균이 된다고 하죠? 소독용 알콜처럼..
모든 자연 발효주의 대략적인 최고 도수는 약 17~18도 가량 입니다.
이는 효모가 이 정도 도수가 되면 스스로 정신을 못차리고 활동을 못하기 때문입니다.
이 단계를 넘어서 까지 당분이 남아 있다면 단 맛이 나는 술이 되고 이때 당분이 남아있지 않다면 드라이한 맛이 나는 겁니다.
스위트와인과 드라이한 와인의 차이는 원료에 당분이 얼마나 있느냐의 차이가 되는 것이죠.
그리고
당도가 10도면 알콜은 5도가 됩니다.
술 도수가 17도라면 원료의 당도는 34도 였을것이고 그 이상일 수 있었겠지요..
발효가 되고 있습니다.
초기에 발효가 활발 할 때는 미지근한 열이 발생합니다.
효모는 호기성 삶과 혐기성 삶을 살 수 있는데.
호기성 모드로 살 때는 당분과 산소를 먹고 이산화탄소와 열과 에너지를 내지만
혐기성 모드로 살 때는 당분을 먹고 이산화탄소 + 알콜을 냅니다. (뭔가 좀 설명이 부족한 느낌인데..)
그리고 호기성 모드일 때 더 많은 에너지를 낼 수 있고 이 때는 증식 할 수 있습니다.
하지만 혐기성 모드일 때는 증식하기엔 에너지가 적어 그저 당분을 분해하고 알콜을 낼 뿐입니다.
또.
밑술을 만들 때는 처음 2~3일? 그정도는 하루에 두번정도 깊에 저어주는데
산소를 녹이기 위함입니다. 효모를 증식시키는 것이죠.
효모를 충분히 증식되었고 어느정도 도수도 있는 밑술에 많은 밥을 첨가하고 공기를 차단하여 레알 술을 빚게 되는 것입니다.
술이 완성되었네요.
완성된 술에선 포도향이 나고 있습니다.
사과향이 나는 경우도 있다고 합니다.
쌀과 누룩밖에 사용하지 않았는데 과일향이 난다는것이 신기합니다.
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막걸리, 약주, 청주, 탁주, 동동주, 사케, 정종 ???
위에 같이 빚어진 술에서 맑은 부분만 떠낸것이 '약주' 입니다. 청주 라고도 하지만 '약주' 가 바른 우리말 이라고 하는군요.
그리고 남은부분을 거르면 막걸리, 탁주 라고 합니다.
여기엔 다른 의견도 있는데. 약주를 떠내지 않고 거른다고도 하고.
아무튼 저 위에 술에서 약주와, 막걸리가 나옵니다.
동동주는 부의주라고도 하는데 개미가 떠있는 것 같다고 해서 개미 의 자를 써서 부의주라고 합니다.
부의주는 경기도의 토속주(?)라고 합니다. (맞는 표현인지 모르겠네요..)
한마디로 술 레시피 중에 하나입니다.
모양은 사진의 술과 같은 모양일겁니다.
사케는 일본식 청주 입니다.
일본술은 우리술과 만드는 방법이 다릅니다.
우리술을 곡자(누룩)을 이용해서 만들고
일본술은 백국을 이용합니다.
백국을 일종의 곰팡이인데.
음......
우선 술은 당분이 술이 됩니다.
그래서 역사적으로 꿀로 만든 술이 술의 근원이라고도 합니다.
그리스?시대에 결혼을 한 신혼부부를 집에 한달동안 넣고 꿀로만든 술을 주었다고 합니다.
빨리 아기를 가지라는 뜻에서요..
거기서 허니문 이라는 단어가 유래되었다고도 합니다.
그 다음에 발전한 술은 과일주 입니다.
자연상태에서 당분으로 존재하니 술이 되기 쉬웠을 것이고 과일즙이 술이 되는 경우가 많고 그래서 술이 쉽게 발견 되었겠지요..
그래서 곡류에 의한 술은 발견이 아주 늦었다고 합니다.
암튼..
술은 단발효와 복발효가 있는데.
단발효는 당분이 마련되고 마련된 당분이 발효되는
즉 발효만 되는것 이 단발효 이고.
복발효는 재료가 당분이 되면서 발효가 되는 것입니다.
예를 들자면
단발효는 포도주 등이 있습니다. 자연상태에서 당분으로 존재하는 재료로 만드는 술이죠.
복발효는 단행 복발효와 병행 복발효가 있는데
단행 복발효는 맥주와 같이 당화과정을 거치고 이후에 발효를 하는 것이고
병행 복발효는 전통주와 같이 당화가 되면서 발효를 하는 것입니다.
참 설명하려니 끝이 없네요.. ㅋㅋㅋ
탄수화물이 분해되어 당분이 되고 그 당분이 알콜이 됩니다.
이게 복발효의 과정이죠.
그리고 탄수화물을 분해하는 것은 아밀라아제입니다.
침에도 있는 그것이죠.
미인주 라는게 있죠.. 여자가 씹을 쌀로 만든 술.. (이것도 이야기가 있긴 하지만 이미 스압이므로..)
침에도 있고 엿기름에도 있고 곰팡이도 생성하기도 합니다. 곰팡이도 결국 포도당으로 살아갈테니 탄수화물을 분해하려면 아밀라아제를 만들어야 겠지요.
그렇게 만들어진 아밀라아제를 이용하는 것이 누룩입니다.
누룩에 곰팡이를 띄워서 아밀라아제 효소를 만들고 그 효소가 밥을 분해하고 거기서 나온 당분이 술이 되는것.
이것이 병행 복발효 전통주의 방법이지요.
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그래서 사케와 전통주의 차이가 뭐냐 ㅋㅋㅋ
사케는 백국을 이용하는데 쌀에 백국균을 증식시켜 쌀 자체에 아밀라아제가 생성되도록 합니다.
그리고 그 백국균이 증식된, 당화가 가능해진 쌀에 효모를 투입하여 술을 만들게 됩니다.
그래서 맛이 단순하고 깔끔하다고 합니다. 그리고 색이 투명합니다.
전통주는 누룩을 사용하고 누룩에 생성된 효소를 사용하는 것이지요.
이러한 방법과 재료의 차이가 있는 것입니다.
위에 사진에 보면 색이 노란색인데 누룩에는 황국균이 있다고 합니다.
그래서 노란색이 되는것 같습니다.
그러니까 일본식 청주가 사케라고 보면 되는 것입니다.
사케가 좋다고 사케사케 하는데
일본이 우리술을 멸종시켜서 맥이 끊긴것이지 우리술이 결코 맛이 없는것이 아닙니다.
스스로 스압때문에 까먹었네요. ㅋㅋㅋ
