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브금: 도메니코 스카를라티 E major k380 - 잔잔, 클래식, 피아노

안녕하세용~!! 소라양o이에요.!!! 

으앙 ㅠㅠ 사실 한국 음식을 엄청 좋아하는데 ㅠㅠㅠ 자뀨자뀨 서양음식을 쓰게 되네용 ㅠㅠㅠㅠ 웅웅웅 ㅠㅠ

귀척하고 닉넴보면 여잔줄 알지만 사실 남자에용 ㅎㅎㅎ 때리지 마요 ㅎㅎ 욕엄청 먹을거같음 ㅠㅠㅠ

언젠가는 한국 음식을 꼭 쓰고 말테야 ㅠㅠ!!!

그리고 오늘은 고긴데요 고기고기고기고기 헠헠

사실 이렇게 생긴 고기를 먹어보고 싶지만 ㅠㅠ

오늘은 스테이크 종류에 대해서 말씀할건데요 ㅎㅎㅎㅎ 제 게시글은 항상 스테이크 종류 만 적는게 아니라는거~ ㅎㅎ

그래서 항상 만드는 과정을 제가 직접 찍고 쓸려 했는데요 스테이크를 만들어야 하는데 숯이 만들어져성 ㅠㅠㅠ

져성져성 ㅠㅠ 박지성 형 도와줘요 ㅠㅠㅠ (드립 ㅈㅅ ㅠㅠ) 하여튼 ㅎ

스테이크의 종류에 대해 얘기를 해보는데요 ㅎ 일단 스테이크에 뜻을 보여드릴게요.

일단 알고 먹는게 맛있을 것 가테서 ㅠ 일단 뜻을 알려드렸어요

생선도 스테이크 라니.... 처음 알았네요 ㅎㅎ

일단 금강산도 식후경이니 스테이크 굽는법을 가르켜 드릴게용 ! ㅎㅎ

네 ㅎㅎ 이렇게 구워드시면 되요 ㅎㅎ 참 쉽죠?

http://blog.naver.com/dlwlsdk5430?Redirect=Log&logNo=60014539255

http://benniholic.blog.me/20048403885

그리고 소스는 어케 만들냐고요?

1) 갈색 육수 소스 (Brown Sauce : Sause Brune)

① Fond Veau

- 송아지와 정강이뼈와 고기, 양파, 샐러리, 마늘 등을 갈색이 나도록 볶은 다음, 물과 부용 을 넣고 Bouquet Garni 와 토마토를 첨가한여 끓인 후 천을 받쳐 거른다.

② Fond de veau Lie (Concentrated Stock)

- 양파와 Mushroom을 볶은 후 White Wine을 넣어 조리고, Fond de Veau와 토마토, Thyme, 월계수잎, 파슬리 등을 넣고 끓인 다음 Corn Starch를 White Wine에 풀어서 응 축시킨다.

③ Demi Glace Sauce (Sauce Espagnole)

- Mirepoix를 Saute하여 White Wine을 첨가한 후 Fond de Veau를 넣고 끓인다. 부용에 Tomato Paste와 밀가루를 함께 섞어 풀어지게 하여 끓기 전에 Fond de Veau에 넣고 향신료와 토마토를 첨가한 후 끓여 거른다.

④ Sauce Bordeleaise

- 양파, 당근, 샐러리를 잘게썰어 Saute하여 색을 낸 후 Red Wine을 넣고 조린다. Fond de Veau Lie와 마늘, Thyme, 월계수잎, 소금, 후추등을 넣고 끓인 후 천을 받쳐 거른다.

⑤ Maderia Sauce

- 양파, 당근, 마늘을 saute 하다가 Madere Wine을 넣고 조린 후 Roux Blanc을 넣고 saute한다. Fond de Veau를 넣고 끓인 후 거른다.

⑥ Sauce Perigourdin

- Sauce Madere에 Foie Gras를 갈아서 넣는다.

⑦ Sauce Perigueux

- Sauce Madere에 Truffle Chop을 넣고 끓인다.

⑧ Sauce Chateaubriand

- 파와 Mushroom을 saute한 후에 White Wine을 넣고 조린다. Sauce Madere를 넣고 제 공할 때 파슬리와 Taragon Chop을 넣어 준다.

2) 흰색 육수 소스 ( White Sauce : Sauce Blanche)

① Sauce Bechamel

- 이 소스의 창시자는 Louis de Bechamel(1630 ~1703)이라고 하는 불란서의 후작으로 알 려져 있다. 이것은 White Roux에 뜨거운 우유를 넣으면서 잘 저어준 뒤, 육두구, 양파, Bouquet Garni 등을 첨가하여 45분~1시간 정도 끓인 후 천을 받쳐 걸러낸다.

② Sauce Creme

- Bechamel Sauce 에 Fresh Cream을 넣고 끓여서 걸러낸다.

③ Sauce Momay

- Bechamel Sauce 에 Gurere Cheese를 갈아 넣어 끓인 후 불을 끄고 Egg Yolk를 넣어 농도를 맞춘다.

④ Sauce Parisaienne

- Mushroom을 Saute 한 후 크림을 넣고 끓인다음 Bechamel Sauce를 넣고 끓여거른다.

⑤ Chicken Velote

- 양파, 샐러리, Roux Blanc을 Saute한 후 Fond de Volaille 와 Bouquest Garni를 넣고 끓 인 다음 거른다.

⑥ White Wine Sauce

- Fish Fumet 에 White Wine, 양파, 월계수잎, Mushroom을 끓여 조린 후 Fish Veloute 와 크림을 넣어 농도를 맞춘 다음 소금과 후추를 넣고 거른다.

⑦Saffron Sauce

- Fish Fumet에 Noilly Wine와 Mushroom을 넣고 조린 후 Fish Veloute와 크림, Saffron 을 넣고 끓인다. 소금과 후추를 넣고 거른다.

3. 토마토 소스 (Tomato Sauce : Sauce Tomate)

Mirpoix를 Saute하다가 Tomato Paste를 넣고 다시 Saute한 후 White Wine을 넣고 조린다.

Roux Blanc을 넣고 Saute한 다음 Fond Blanc과 토마토 주스, 향신료를 넣고 끓인다. 거품을 걷어 내고 3시간 정도 끓인 후 거른다.

① Basil Tomato Sauce

- Basil은 민트과의 향신료이다. 토마토와 마늘을 다진 다음 올리브유에 볶아 레몬주스를 첨가한 다음 Basil을 다져 넣고 간을 한다.

② Meat Sauce

- Beef를 Saute하여 기름을 제거해놓고 양파, 당근, 샐러리, 마늘, Mushroom을 Saute한 후, Tomato Paste와 Tomato Concasse를 넣고 Saute한 Beef를 섞는다. Sauce Espagnol 과 Bouillon을 넣고 끓인 다음 Bouquet Garni를 넣어 거품을 걷어내면서 1시간 정도 끓 여서 Butter Manie로 농도를 맞춘다.

4. Hot and Cold Sauce

이 소스는 주로 Galantin 등의 Coating을 위하여 사영하는 것으로, 전통적으로 White Sauce 와 용해된 고기젤리를 결합시켜 만든다. 다른 방법으로는 믹서에 샐러드유를 갈아서 용해된 고기젤리를 부어서 만들기도 하며, 사용할 때는 중탕용기를 이용하여 적당한 온도를 유지하면서 사용해야 한다.

종류에는 Chicken Chaud-Froid, Brown Chaud-Froid, Occitane Chaud-Froid Sauce등이 있다.

5. Special Sauce

① Curry Sauce

- Curry Powder, 양파, Lard, 밀가루, Tomato Purre, 마늘, 사과, Mango Chutney, Chicken or Beef Bouillion, 생강, 소근, 후추, Clove, Maggi Sauce를 재료로 하는 소스 이다.

② Teriyaki Sauce

- Beef Muscle, Mirepoix, Chicken Bouillon, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, Worcestershire Sauce, Corn Syrup, Red Wine, Bay Leaves, Pepper Corn을 재료로 만든 소스이다.

6. Emulsion 에 의한 소스

Emulsion이란 유상액으로써 물과 기름을 함께 넣어 거품기로 혼합을 시키면 기름이 수 많은 작은 방울들로 분리되며 하나의 혼합된 재료가 된다. 이 재료는 그대로 두면 다시 기름과 물로 분리되는 불안정한 상태이다.

이러한 불안정한 상태를 안정된 상태로 바꾸기 위해서, 즉 유화제로서의 달걀의 노른자, 겨자 등을 사용하고 있다.

① Hollandaise Sauce

- 버터소스 중 대표적인 것으로 이것은 더운 마요네즈이다. 원래의 의미는 “Dutch“인데, 네덜란드가 옛날에 불란서 식민지 일 때 불란서의 공물로 바치던 버터가 지금의 소스의 이름이 되어 버린 것이다. 달걀 노른자와 Black Pepper, 골파, Bey Leaves를 끓여 만든 주스를 넣고 약한 불이나 끓는 물위에서 잘 저으면서 흘러내리지 않을 정도로 익혀 불에 서 내린 후 버터를 조금씩 넣으면서 젓는다. 레몬주스, 소금 등으로 간을 맞춘 후 받쳐 걸러내어 따뜻한 곳에 보관한다.

② Bearnaise Sauce

- 이 소스의 이름은 원래 헨리 4세가 태어났던 특별한 지역을 상기 시키는데, 실제는 Bearn에서는 조금도 유래하지 않았다. 이 소스는 처음 Pavillon 헨리 4세를 위하여 1830 년 Collinet라는 요리사에 의해 Saint-Germain-en-Laye에서 만들어졌다. Hollandaise Sauce에 파슬리와 타라곤을 섞어서 만든다.

③ Choron Sauce

- Bearnaise Sauce에 Tomato Purre를 Saute하여 넣고 섞는다.

④ Mayonnaise

- 이 소스는 옛날 불란서의 Richelieu(1766~1822) 후작의 요리장이 Mahon섬 점령 축하연 때 식탁에 계란, 식초, 기름을 섞어서 만든 소스를 제공하였기 때문에 이름을 Mahonnais 라고 불렀으나, 세월이 지나며 발음하기 쉽게 바뀐 것이라 한다, 이것은 달걀노른 자, 겨자, 후추를 용기에 넣고 거품기로 빨리 저으면서 기름을 조금씩넣어 걸쭉해지면서 젓다가 생크림, 레몬주스를 넣고 마지막으로 겨자를 넣는다.

이 소스에는 파생된 소스로는 THousand Island, Tartar Sauce 등이 있다.

7. Cold Sauce

① Tartar Steak Sauce

- 양파, Anchovy, Pickle, Caper, 마늘을 혼합한 후 Dijion Mustard, 식초, 토마토 케첩, 타 바스코 소스, Worcestershire Sauce, Red Wine 등을 넣고 잘 섞는다. 소금과 후추로 간 을 맞춘다. 이 소스는 즉석에서 만들어 제공된다.

② Cocktail Sauce

- 토마토 케첩, Horsertadish, Hot sauce, Worcestershire Sauce, Black Pepper Ground, 레 몬주스, 타바스코 소스등을 섞은 후 샐러드유를 넣으면서 다시 섞는다. 브랜디와 소금으 로 간을 맞춘다.

③ Horsertadish Sauce

- Horsertadish와 식초, 빵가루를 혼합한 뒤, 설탕, 소금, 후추로 양념하여 휘핑크림과 잘 섞어서 만든다.

8. 드레싱(Dressing)

드레싱은 일반적으로 샐러드에 혼합하거나 곁들여서 제공되는데, 풍미와 맛을 더하고 가치를 돋보이게 하며 소화를 돕는 소화촉진제의 역할을 한다.

① French Dressing(Vinaigrette)

- 식초(Wine Vinegar), 올리브유, 레몬주스, 소금, 후추, 향료를 섞어서 만든다. 식초의 종 류에 따라 여러 가지 파생소스가 많으며, 풍미를 위해서 더 많은 부재료를 가감할 수 있 다.

② American French Dressing(Emulsified)

- 계란, 식초, 샐러드유, 마늘, 겨자, 레몬주스, Worcestershire Sauce 등을 재료로 한 드레 싱이다.

③ Italian Dressing(Sauce Italian)

- 식초, 올리브유, 마늘 레몬주스, Oregano, Dill 등을 재료로 한다.

④ Russian Dressing(Mayonnaise Russe)

- 마요네즈에 토마토 케첩을 넣고, Caviar 또는 Salmon Roe, 삶은 계란, 양파, Red Pimento, 올리브유, 피클, 레몬주스, 소금, 후추를 혼합한 드레싱으로 Thousand Island Dressing과 비슷하다.

⑤ Thousand Island Dressing

- 이 드레싱은 마요네즈를 바탕으로 달콤한 피클이 주재료로 들어간 약간 단맛이 나는 드 레싱이다. 마요네즈, 토마토 케첩, 올리브유, Tomato Paste, 양파, 피클, 샐러리, 레몬주 스, 백포도주, 파프리카, 파슬리, 소금, 후추 등을 혼합한 드레싱으로 양파와 피클등이 많 은 섬같이 보인다 하여 천개의 섬을 가진 소스라고 부른다고 한다.

⑥ Blue Cheese Dressing

- Blue Cheese, 마요네즈, Sour Cream, 마늘, 소금, 후추, 양파 등으로 만든다. 특히, 불란 서 남부 Roquefort마을의 양치기에 의해 우연히 만들어져 유래된 Roquefort Cheese를 이용한 것은 치즈 고유의 이름을 붙여 Roquefort Dressing 이라고 한다.

⑦ house Dressing

- 달걀 노른자, Dijon Mastard, 샐러드유, 식초, 양파, Caper, Worcestershire Sauce, Hot Sauce, 레몬주스, Maggi Sauce, 우유, 설탕, 소금, Black Pepper Crush 등으로 만든 드레 싱이다.