시대적 상황과 환경에 사라진 순대로는 어교 순대가 있다. 옛날, 돼지와 소가 귀했을 시절에 순대는 어교순대로 민어 부레에 숙주나물, 미나리, 쇠고기, 두부 등을 넣고 삶아 순대를 만들었다. 하지만 이는 잡는 시기(5-7월)까지만 잡을 수 있고 민어의 어획량이 감소하여 재료를 얻기 힘들어지고, 1960년대 후반 양돈 사업이 기업화되면서 돼지고기는 물론 부속물을 쉽게 구할 수 있게 되자 명맥만을 유지하게 되었다. 이와 반대로 새로 생겨난 순대도 있다. 1960년대 후반 충청남도 병천의 아우내 장터 안에 돈육 가공공장이 들어오면서 돈육의 가공 과정에서 나오는 부산물을 효과적으로 처리하고자 돼지 창자 속에 여러 가지 채소와 선지를 넣어 순대를 만들면서 이 지역의 향토 음식으로 자리 잡게 된 병천순대이다. 이와 같은 이유로 우리나라에서 돼지 사육 농가가 가장 많고 가까운 곳에 도축장이 있어 순대의 주재료인 돼지의 부속물을 얻기 쉬웠던 백암의 향토음식인 백암순대도 있다.

1960년대 양돈 사업이 기업화 된 이후 대중화된 순대는 돼지의 소창에 당면과 피를 채워 넣은 피순대이다. 원래 피 순대는 돼지 창자 속에 돼지의 피만을 넣은 음식으로 고려시대 몽골의 원나라 군사들이 제주도에 주둔하면서 전래되었다는 이야기가 있다. 순대와 같은 소시지는 주로 휴대용 식량으로 만들어 지는데 제주도의 따뜻한 기후에서는 사시사철 신선한 채소와 곡물을 쉽게 얻을 수 있어 피 순대에는 채소와 곡물이 들어가지 않고 돼지의 피만 넣어서 만들게 되었다. 이 피순대는 제주도에서 유래가 되었다고 전해지기 때문에 한반도 남방형 순대라고도 부른다. 이와 반대되는 순대는 북방형 순대라고 부르는 함경도 아바이 순대이다. 함경도는 제주도와 달리 날씨가 추워 곡물과 채소를 얻기 힘들기 때문에 곡물과 채소와 돼지의 피가 함께 섞여 순대를 만들게 되었다. 소창에 넣기에는 들어가는 양이 너무 많기 때문에 돼지의 대창에 넣어 만들고, 이는 주식으로도 먹을 수 있다.

제주도에서는 피순대 말고도 보리, 메밀, 부추 등을 넣어 만든 제주 순대가 있다. 제주도에는 신선한 채소와 곡물을 쉽게 구할 수 있으나 육지처럼 논농사를 쉽게 할 수 없어 찹쌀 등을 쉽게 구하지 못하기 때문에 보리 등의 곡물을 넣어 순대를 만든다.

동해안 북부에서는 동물의 내장을 구하기 힘들기 때문에 동해와 인접하여 구하기 쉬운 해산물을 이용한 순대가 발달되었다. 옛날 황해도 부근 동해안에서는 수온이 낮아 명태가 많이 잡혔다. 그 명태를 이용해 명태의 내장을 빼내고 그 안에 소를 채워 만들어 먹었던 명태순대가 황해도와 강원도에 있다. 또한 동해안은 한류와 난류가 만나는 조경수역이며 이 지역에서는 오징어가 잡히고 이를 이용하여 만든 오징어순대가 강원도의 향토 음식이다.

경기도 지방은 조선의 도읍지였던 서울을 중심으로 고려의 도읍지였던 개성 등의 역사적인 연유로 인하여 사치스러운 향토요리가 발전되었다. 그서 보통 순대에 곡식이나 야채를 갈아 넣는 대신 개성순대의 경우 돼지고기를 갈아 넣어 순대를 만든다.

순대를 그냥 먹었을 때는 느끼함으로 주로 순대에 양념을 곁들어 먹는다. 순대 자체도 지역적 특색에 따라 종류가 다양하지만 순대를 찍어 먹는 양념도 지역에 따라 다르다. 주로 서쪽 지역의 서울의 경우 고춧가루를 첨가한 소금에, 전라남도 부근은 소금과 초장에 찍어 먹고 동쪽 지역의 강원도와 경상북도 지역은 새우젓에, 그리고 경상남도 일부는 막장에 찍어 먹는다. 제주도의 경우 간장에 찍어 먹는다.

제주도에서 순대를 간장에 찍어 먹는 이유는 소금이 제주도에서는 귀하기 때문이다. 제주도는 강우일이 많아 소금 생산이 불리한 지역이다. 예로부터 소금이 몹시 귀하여 제주도에서 생성되는 말, 말총, 귤, 해산물 등은 육지에서 소금과 교환하여 사용할 정도였다. 그래서 바로 소금에 찍어 먹지 않고 간장에 찍어 먹는다. 전라남도와 같이 초장에 찍어 먹지 않는 이유는 더운 지방이기 때문에 음식의 부패를 막기 위해 짜게 먹기 때문이다.

경상남도는 낙동강의 풍부한 수량으로 주위에 기름진 농토가 만들어져 농산물이 잘 자란다. 그렇기에 다양한 농산물을 이용해서 막장을 만들 수 있다. 막장을 만들기 위해서는 엿가루, 메주가루, 고춧가루, 보릿가루, 소금 등이 기본적으로 필요한데, 경남지역은 기름진 농토가 있어 보리, 콩, 고추 등이 잘 자랄 수 있다. 경남지역도 역시 제주도와 같은 더운 지방이기 때문에 음식의 부패를 막기 위해 짜게 만든다. 경상남도에서 새우젓을 이용해 순대를 먹지 않는 이유는 인접한 남해에서 작은 새우보다 멸치가 더 많이 잡혀 새우젓보다 멸치액젓을 더 많이 만들기 때문이다. 또한 새우젓은 간을 보는 용도보다는 반찬으로 주로 먹기 때문이다.

강원도와 경상북도의 경우 동해안이 인접해 있다. 이 동해안 지역은 조수간만의 차가 거의 없고 해안선이 단조롭기 때문에 염전을 만들 수 없어 소금이 귀하다. 하지만 강원도 속초 부근에서 새우젓용 작은 새우들이 많이 잡히고 이 새우를 이용해 새우젓을 만들어 놓았다가 음식의 간을 맞출 때 사용한다. 강원도와 경상북도는 대부분이 산지이고 땅이 기름지지 않기 때문에 콩, 고추 등의 특수 작물 보다는 주식이 될 수 있는 감자, 옥수수 등을 주로 기르기 때문에 막장을 만들기 힘들다.

전라남도의 경우 조수간만의 차가 크고 해안선이 복잡하기 때문에 소금을 얻는데 문제가 없다. 전라남도도 역시 강원도처럼 서해안에서 새우를 잡고 날씨가 따뜻하기 때문에 새우젓이 나오긴 하나 소금이 부족하지 않기 때문에 하얀 소금 그대로 순대에 찍어 먹는다. 또한 따뜻한 기후이기 때문에 부패를 막기 위해, 입맛을 돋우기 위해 음식의 간이 강한 편인데 일사량이 좋고 해풍이 적당히 불어 고추가 잘 자라기 때문에 고추가 많이 자라며 이 고춧가루를 이용하여 강한 맛을 주로 낸다. 그래서 고추로 만든 초장을 순대에 찍어 먹는다.

서울과 경기도는 도시 지역으로 인근에서 나오는 식자재들이 수도로 모이기 때문에 그리 지리적 특색을 지니지 않는다.