마블링의 두 얼굴
JTBC 미각 스캔들
쇠고기 맛의 기준이 되어버린 마블링.
소고기에 마블링이 많을수록 맛있다! 마블링이 많은 소고기가 고급육이다!
TV속 맛집들이 내세우는 소고기 맛의 비밀은 마블링이다.
1등급 쇠고기는 신선도와 지방질인 흰색 마블링이 골고루 섞여있는 것을 보고 결정한다.
쇠고기가 많은 영양공급으로 이로운 점이 많은 것은 사실이다.
그러나 1등급 쇠고기가 우리의 건강에도 좋은 것은 절대 아니다.
그렇다면 과연 마블링이 많은 소고기가 맛있는 걸까?
마블링은 소고기의 맛이 아니라, 소고기의 육즙을 보호하고 연하게 하는 지방이다.
사실, 지금처럼 마블링 소고기가 대중화된 것은 불과 20년 밖에 되지 않았다.
80년대를 넘어서 우리나라도 축산업의 발달을 위해 필요했던 소고기 등급제한.
놀라운 것은 마블링이 없으면 쇠고기 품질 등급을 받지 못해 팔기 어렵다는 것이다.
마블링이 많이 생기게 하기 위해서는
한국인은 마블링이 잘된 한우고기를 최상급으로 취급하는데,
지방이 촘촘하게 끼인 이 마블링의 소고기를 얻기 위해서는 소에게 곡물 사료를 잔뜩 먹여야 한다.
소를 거세하고, 고열량 사료 같은 유전자 변형사료와 항생제를 먹이게 되는데 이는 우리 몸에 나쁜 영향을
미칠 수 있음을 분명히 경고 하고 있다. 광우병도 동물성 사료(육골)로 육질을 개량하면서 생긴 문제가 아닌가.
소는 원래 풀을 먹는 동물이다.
그래서 위가 네 개나 있고, 그 위를 가지고 되새김질을 한다. 곡물을 먹는 소는 늘 소화불량의 고통에 시달리게 된다.
또, 마블링의 소고기를 얻기 위해서는 소를 거세해야 한다. 불편해도 이게 진실이다.
우리는 과연 정상적인 소를 먹고 있는 것인가?
마블링을 위해 거세 당하는 소, 주기적으로 맞는 항생제와 고열량, 유전자변형 사료들.
먹어 보기전 오로지 마블링으로만 등급을 따지는 이상한 등급제.
소는 봄부터 가을까지는 풀을 뜯어 먹는다.
늦가을부터는 타작을 마치고 남은 볏짚을 먹고 사는 초식동물이다. 키는 1.5m가량이고 몸무게는 400∼900㎏ 나간다.
고기를 얻는 육우와 우유를 얻는 젖소로 크게 분류된다. 영양상으로 쇠고기는 고단백질 식품이다.
쇠갈비의 경우 100g당 14.9g이 지방인데 이 중 건강에 해로운 포화지방이 6.4g이다.
정부가 정한 콜레스테롤의 하루 섭취 제한량이 300㎎인데, 쇠고기의 콜레스테롤 함량은 100g당 55∼70㎎이다.
포화지방·콜레스테롤이 많은 쇠고기 등 적색육을 즐겨 먹으면 동맥경화·심장병·뇌졸중 등 혈관질환에 걸리기 쉽다.
적색육을 다량 섭취하면 대장암 발생 위험도 높아지는 것으로 알려져 있다.
세계암연구기금(WCRF)이 적색육의 섭취를 주당 500g 이하로 줄이라고 권고한 것은 이래서다.
자연적으로 넓은 초원에서 풀이나 여물을 먹여 키워야 할 소를 곡물 사료를 비롯한 비정상적인 것을 먹이고
밀폐된 공간에서 꼼짝 못하게 하여 지방, 체중을 늘리고 불려 식용으로 비만소를 만들어 우리가 좋아하는
마블링을 완성 시킨다. 소의 건강은 엉망이 되더라도 도축 전까지 살아만 있으면 된다.
요즘 건강한 먹거리 요구로 유기농 사육을 하지만 마블링 없는 소고기는 판로가 없어
끝내는 유기농 사육을 포기할 수밖에 없다는 축산인, 마블링을 생산하기 위해서 행해지는 충격적인 축산 환경 실태,
그리고 소고기 맛은 마블링이라 확신하는 소비자들까지.
마블링이란 무엇인가?
쇠고기는 지방 함량이 부위마다 제각각이다.
갈비·등심은 상대적으로 지방이 많은 부위에 속한다. 쇠고기의 지방은 살(근육) 사이에 고루 퍼져 있어 근내(筋內)지방,
영어로 마블링(marbling)이라 한다.
마블링은 간단하게 말해서 육류를 연하게 하고 육즙을 많게 하는 지방의 분포이다.
이 흰색 마블링은 비만예방과 다이어트에 가장 멀리해야 할 동물성 지방이다.
사람의 근육과 비교한다면 120kg 나가는 비만 여성의 근육속에는 1등급 소고기의 마블링과 같은 지방층이 잘 분포되어 있다.
그러나 건강에는 1등급 소고기가 좋은 것은 절대 아니다.
비만이 성인병의 원인인 것처럼 지방층인 마블링이 잘 분포된 1등급 소고기를 먹으면 곧 비만 및 성인병을 재촉하는 것과 같다고 하겠다.
마블링을 만들기 위해서는 어떻게 해야 하는가?
마블링을 만들기 위해 사람들은 소에게 곡류를 먹인다.
특히 옥수수를 먹이는데, 옥수수에는 들어있는 오메가 지방산중 오메가-6 : 오메가-3의 비율이 무려 66:1 이다.
사람이나 동물이나 가장 건강한 오메가-3와 오메가-6의 비율은 1:1 에서 1:4 정도이다.
초지의 풀을 먹도록 방목한 소는 정확히 이 비율을 유지하고 있다. 주로 몽골이나 뉴질랜드, 호주의 일부에서 방목하고 있는 소에 해당한다.
국내에서도 소수 방목하는 소도 여기에 해당한다.
오메가-6와 오메가-3는 우리 몸의 세포막을 구성한다.
오메가-6는 지방을 축적하고 오메가-3는 지방을 분해하는 일을 한다. 체내 오메가-6와 오메가-3의 정상적인 비율은 4:1 정도다.
오메가-6의 비율이 오메가-3의 비율보다 현저하게 높은 옥수수 사료를 먹인 소의 고기는 오메가-6의 비율이 오메가-3의 비해 현저하게 높아진다.
그 고기를 사람이 먹었을 때, 체내에 들어온 두 지방산의 비율이 불균형을 이룬다. 이것은 비만, 심장병, 알레르기 질환을 일으킨다.
옥수수로 사육하는 소, 돼지, 닭, 오리의 오메가-3와 오메가-6의 비율은 1: 60~100 정도로 오메가-6가 월등히 많고
이를 즐겨먹는 사람의 비율은 1:60~100정도이다. 이는 건강에 매우 치명적으로 위험한 수치이다.
이로 인해 소고기,닭고기,돼지고기의 원료로 만든 패스트 푸드를 즐겨먹는 청소년들은 1:140까지 나오기도 한다.
소아비만, 소아당뇨, 비만과 성인병, 암이 만연한 이유가 여기에 있다.
옥수수 사료를 먹이면 소가 빨리 자라기 때문에 대규모 농장에서는 옥수수를 먹여 키우고 있다.
1등급 소고기를 만들기 위해서 육우를 가능하면 운동량을 줄이기 위해 칸칸으로 좁게 짜여진 우리속에 가능하면 서서
움직이지 못하도록 가두고 지방질을 높이기 위해 옥수수함량이 많은 사료를 먹인다. 옥수수는 오메가6가 많은 식품으로 살찌우고
지방질을 높이는데 최고의 사료이기 때문이다.
하지만 이것은 먹는 사람의 건강을 전혀 고려하지 않는 행위이다.
사람이 옥수수를 몇개 먹는다고 해서 문제가 되지는 않지만, 평생을 옥수수만 먹어온 소의 고기를 먹을 경우 그 안에 축적된
지방산의 심각한 불균형 때문에 문제가 생기는 것이다.
한정된 공간에 너무 많은 소들로 생활 환경은 매우 협소하고 불결하다.
소를 가둬놓고 키우기 때문에 소들을 지탱해야할 근육이 재대로 발달하지 못해 관절염이나 골절이 생기기 쉽다. 그로 인한 상처와
감염을 막기 위해 항생제를 투여한다. 중요한 건 우리가 이런 고기를 먹게 된다는 사실이다.
연한 고기를 위해 소를 운동시키지 않는다. 소가 운동을 하면 고기가 질겨지기 때문이다.
하지만 이것은 소의 건강과 연결해볼 수 있다. 대규모로 산업화된 우리에서, 잘 움직이지도 않고 더러운 환경에서 자라고,
항생제를 맞으며 옥수수만 먹고 키워온 소.. 그런 건강하지 않은 소를 사람이 먹는다면 사람의 건강은 어떻게 되겠는가?
소고기에 촘촘히 박힌 마블링.
우리는 흔히 마블링을 좋은 소고기의 표식으로 여기지만 마블링을 소고기의 등급기준으로 삼은 것은 미국 소농장주협회의 로비 결과일 뿐이다.
"정부에 비용을 댄 연구들에 의해 다량의 마블링이 결코 소고기의 연한 육질과 맛을 보장해주지 않는다는 사실을 알아냈다.
그러나 마블링이 풍부한 '프라임' 소고기의 지위는 끈질기게 유지됐으며 미국은 지방 밀도를 고기 품질의 주된 기준으로 삼는
세 나라 가운데 한 나라가 되었다. 다른 두 나라는 일본과 한국이다."
또 미국 정부 자문위원들은 성인들에게 골다공증을 예방하기 위해 하루 1ℓ의 우유를 마실 것을 권장했지만
이러한 권고는 특정 음식에 대한 지나친 편중을 초래하는 것이다.
- 음식과 요리 (해롤드 맥기 저) 중에서
이제 제대로 알고 먹자!
마블링은 결코 좋은 것이 아니다.
소를 파는 이들은 마블링이 좋은 고기는 맛이 좋다고 광고한다.
그들은 우리에게 진실을 말해주지 않는다. 진실을 알게 된다면 그들의 이익이 줄기 때문이다.
대규모 농장에서는 여러가지의 이유로 옥수수 사료를 먹이고 좁은 공간에서 많은 소들을 키운다.
소규모 농장에는 소를 방목하여, 자유롭게 풀을 뜯으며 돌아다닐 수 있게 한다.
모든 농장이 그런 것은 아니겠지만 이런 고기는 대규모 농장에 소의 고기와는 오메가 지방산의 성분비율 자체가 다르다.
한우라면 다 좋다고민 생각하지만 한우도 옥수수 사료를 먹여서 키우는 경우는 다르다.
이것은 한우의 지방세포를 늘리고, 기름지게 만든다. 마블링이 좋은 고기일 수록 몸에는 좋지 않은 셈이다.
방목하는 가축의 고기는 우리의 건강에 매우 이롭다. 질병을 개선하고 약리효과 또한 뛰어나다.
하지만, 현실적으로 방목하는 가축의 고기는 구입하기가 어렵다. 따라서 가능하면 육류를 적게 먹고 채식을 많이 해야 할 것이다.
건강을 생각한다면 쇠고기를 먹을 때 채소와 참기름을 곁들이는 것이 좋다.
마블링이 많은 1등급 소고기보다 붉은색 살코기만으로 된 소고기를 많은 야채와 함께 먹는 것이 좋다.
쇠고기에 부족한 비타민 등을 채소로 보충할 수 있고, 참기름은 쇠고기의 지방·콜레스테롤 등이 혈관에 쌓이는 것을 막아주기 때문이다.
소고기 등급기준 ‘마블링’은 자본의 음모?
미국인의 식생활을 조명한 마이클 폴란의 <잡식동물의 딜레마>
잉여 옥수수 처분위해 사료로 써 ‘음식 세계화’
값싼 고기 얻으려 소에게 소 먹이는 비극까지
무엇을 먹을지를 놓고 혼란에 빠져 있는 미국인의 식생활을 근본적으로 성찰한 책 <잡식동물의 딜레마>(마이클 폴란 지음)에서
그 답을 찾을 수 있다. 한 마디로 음식은 문화이기 때문이다. 믿음이 가지 않고 만드는 과정이 투명하지 않은 것이라면,
음식이든 뭐든 선택할 이유가 없다.
치약, 일회용기저귀, 잡지표지 광택까지도 옥수수
산업적 음식사슬에서 가장 먼저 주목한 것은 옥수수이다.
슈퍼마켓에 진열된 4만5천 가지의 물품을 조사했더니 넷 중 하나에 옥수수가 들어있었다는 것이다.
옥수수로 만든 원료는 청량음료, 맥주 등 식품은 물론이고 치약, 일회용기저귀, 잡지표지의 광택 등 도처에 널려 있다.
‘우리의 몸은 우리가 먹는 음식과 같다’는 말을 받아들인다면, “우리 대부분은 바로 옥수수다”라고 그는 주장한다.
미국 정부의 지원을 받아 대량 생산된 옥수수를 고기로 만드는 것은 음식 세계화의 핵심과정이다.
풀을 먹던 소들은 농장을 떠나 집중가축사육시설에서 옥수수를 먹게 됐다. 잉여 생산된 옥수수를 처분하기 위해서다.
소와 풀의 진화론적 협력은 자연의 경이라고 그는 평가한다.
소는 나무가 들어서는 것을 막아 초원이 햇빛을 독차지하도록 해 줄 뿐더러 풀씨를 퍼뜨리고 발굽으로 씨앗을 심어둔 다음
배설물로 비료를 주는 서비스를 아끼지 않는다.
풀은 그 대가로 반추동물에게 풍요롭고 배타적인 음식을 제공한다.
반추동물은 풀을 단백질로 바꿀 수 있는 특별한 능력을 진화시켰기 때문이다.
풀과 소 떼놔 값비싼 대가…'경이로운' 순환 고리 무너져
남는 옥수수로 값싼 고기를 얻기 위해 풀과 소를 떼어놓는 바람에 값비싼 비용을 치르게 됐다.
농작물과 가축을 함께 기르면, 작물 부산물로 가축을 먹이고, 가축 부산물을 작물 비료로 쓰는 간단하고 우아한 순환구조가 만들어진다.
이 고리를 끊으면서 환경오염과 소, 땅, 인간의 건강이 모두 피해를 입게 됐다는 것이다.
옥수수를 먹여 약 15개월 만에 속성으로 키운 소의 고기는 풀을 먹고 자란 소의 고기보다
포화지방이 더 많고 오메가-3 지방산이 더 적다. 야생고기만 먹는 원주민이 현대인보다 심장병을 덜 앓는 것은 이 때문이다.
칼로리가 높은 옥수수로 기른 소고기의 근육에는 지방이 대리석 무늬처럼 박힌 '마블링' 현상이 나타난다.
미국 농무부가 고안한 소고기 등급체계는 바로 옥수수를 먹인 소에 대한 보상체계이기도 하다.
값싼 칼로리원으로 옥수수에 주목한 축산자본이 소의 부산물을 사료에 넣기로 마음먹은 것은 자연스런 논리였다.
적어도 광우병이 문제되기 전까지는 말이다. 그러나 아직까지도 이런 관행은 완전히 폐기되지 않았다고 폴란은 말한다.
부산물 가운데 피와 지방은 예외적으로 사료에 쓸 수 있도록 했다는 것이다. 게다가 소의 부산물을 닭, 돼지 등
다른 가축에 먹인 뒤 그 가축 부산물을 소에 먹이는 우회로도 열려 있다.
소 반추 막고 항생제 남용 불러…O-157 등 새 병원체 유발도
풀 대신 옥수수를 먹게 된 소의 고통.
전분이 너무 많고 섬유질이 적은 먹이를 먹으면 반추가 중단돼 가스를 내보내지 못하게 된다.
그 결과 위에 거품이 나고 점액질층이 형성돼 풍선처럼 부풀어 올라 폐를 압박한다. 가스를 제 때 빼주지 않으면 소가 질식할 수도 있다.
중성이어야 할 반추위가 산성이 되면서 소에게 속 쓰림과 같은 질병과 항생제 남용을 초래했고,
산성에 견디는 O-157 같은 새로운 병원체의 출현을 유발했다.
산업적 음식사슬은 화석연료에 의존한다.
소 한 마리가 하루 12㎏의 옥수수를 먹고 600㎏까지 자라는 데 석유 132ℓ가 든다고 한다.
고기는 태양이 아니라 석유에 기반을 둔 식품이란 얘기다. 우리는 고기일 뿐 아니라 옥수수이며 석유이기도 하다.
우리는 우리가 먹는 음식이기도 하지만, 그 음식이 먹는 음식이기도 하기 때문이다.
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모든 소가 해롭다는 글이 아닙니다.
무조건 먹지 말하는 글도 아닙니다.
막연한 'A++' , '마블링' 이란 것의 실체를 알려드리고 싶은것입니다. '비싼게 다 좋은게 아니구나 ' 하구 말이죠.
맛이냐 건강이냐의 선택에 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
덧붙여, '옥수수'는 비단 사료에만 국한된 것이 아니죠.
당장 냉장고나 저장고의 가공식품(소스류,식료,음료 등등)의 원료를 확인해보시면
상당히 많은 수에 옥수수(and 콩) 가공품이 원료로 들어가 있습니다.
거의 매일 옥수수를 먹고 있는 셈이죠.
그러고 보면 패스트푸드로 연명하는 사람도 어쩌면 사료먹는 소의 처지와 크게 다를 바 없는듯 합니다.
('푸드 주식회사 (Food, Inc. 2008)'란 영화를 보시면 더 자세한 내용을 보실수 있답니다.)
