생각 외로 많은 분들이 댓글을 달아주셔서 놀랬습니다..
거기다 경험담 까지 적어주시니 기록이 더 새록새록 나는듯 합니다..
오늘 소개해드릴 메뉴는 똥국이라 불리는 된장국
그리고 생선조림과 톳무침에 대해서 적어볼까 합니다.
본론에 앞서 해군의 경우 식단표대로 부식 보급을 받는 경우 해당 식단에 해당하는 재료가 식수에 맞게 들어옵니다만
정해진 레시피는 딱히 따르지 않습니다.
이유인 즉 해군에는 조리 부사관인 조리부사관이 있고,
규모가 좀 있는곳의 경우 일반 부사관 중 타 직별 중에서 업무와 겸직하여 식사관을 지정하기도 합니다.
1.된장국(똥국)
된장국의 경우 똥국이라 불리는데는 다 이유가 있습니다.
①육수를 끓이지 않는다.
②된장을 처음부터 넣고 팔팔 끓인다.
③재료 넣는 순서를 모른다.
제가 타 부대에서 먹어본 된장국은 위와 같습니다.
일단 저는 제 재량것 재료를 넣을 수 있었지만 영내 식당은 정해진 양만큼의 재료만 들어오죠..
레시피의 기준은 보급 기준 입니다.
먼저 군대 요리중에서는 육수를 내기 힘들 뿐더러 육수를 낼 재료가 있다 하여도 매우매우 부족한 것이 현실입니다.
하지만 된장국의 경우 쌀을 씻고 남은 물을 부어 대체가 가능 합니다.
쌀뜬물은 첫번째 물은 버리고 두번째 쌀뜬물부터 받아 사용하시면 됩니다.
참고로 저희는 쌀을 두번만 씻었습니다.(
저희 취사장에서는 아침에 쌀 씻는 물을 받아 모아두고, 남으면 저녁에 버리는데 요 쌀뜬물을 받아서 버리기전에 세수도 하고,
식단표 중에 된장국이 있으면 된장국의 육수로도 종종 사용 했습니다.
일단 쌀뜬물을 육수로 사용할땐 첫번째는 쌀을 가볍게 씻어낸 다음 버립니다.
실제 육수로 사용하는 쌀뜬물은 두번째 부터입니다.
두번째로 된장의 넣는 순서 입니다.
실제 된장은 발효식품 입니다.
그렇기 때문에 된장에는 여러 맛을 내는 균들이 있고 이 균을들 최대한 살려줘야 맛있는 국이 되는거죠
그렇기 때문에 된장은 항상 마지막에 넣어 된장이 다 풀어지면 한소끔 끓여 바로 배식하는게 가장 맛있습니다.
그리고 마지막으로 재료를 넣는 순서...
음.. 일단 된장은 단단한 재료를 먼저 넣는게 중요하고 넣는 타이밍은 마지막에 전부다 알맞게 익도록... 이면 되는데
이 타이밍을 어떻게 글로 설명하기가 애매하네요
p.s 쌀뜬물이 부족하면 물을 섞어 쓰셔도 되고 쌀뜬물에 육수를 내셔도 됩니다.
2.생선조림 & 코다리강정
생선조림은 다들 아시겠지만..
단단한 재료부터 부드러운 재료 순으로 바닥에서 깔면서 올라오면 됩니다.
but 생선조림 양념장에 식초를 살짝 첨가하면 짠맛은 줄어들면서 비린내를 잡아주며, 생선살을 단단하게 해주는 효과도 있습니다.
그리고 중점적으로 다룰 코다리 강정..
일단 코다리가 무엇이냐하면.. 명태입니다 그냥..
명태를 내장을 빼서 반건조 시키면 코다리, 완전 건조 시키면 북어가 됩니다.
코다리 자체만 놓고 보자면 육질이 응축되서 쫄깃하고 담백한 식감이 일품인 식재료인데...
군대에 들어오는건 어민들이 팔다가 질이안좋아서 안팔리는걸 수거해서 가공한다음 주는것 같은 비쥬얼의.. 상당히 질낮은 코다리가 들어오죠..
실제 전역하고 집에 코다리가 있어 조리병으로 있을때 만들던 레시피대로 만들었는데
저희 어머니가 진지하게 코다리집 하나 차려줄테니까 해볼 생각 없냐고 하실 정도였죠..
지금 다룰 내용은 코다리 강정 입니다.
일단 코다리 강정을 만들때 가장 큰 문제점은 코다리에 밑간을 안하는 겁니다.
코다리강정을 하기전에 소금과 후추를 섞어 살짝 간을 한 다음 간이 스며들도록 10~15분정도 재워둔 다음 전분가루를 발라 튀겨내는게 가장 좋은데
일반적으로 해동->녹말가루->튀기기 순으로 가버리니 밑간도 안배겨들고 양념을 발라도 양념따로 코다리따로 놀게되는 거죠
제가 먹어본 군대에서 맛없는 코다리요리는 하나같이 양념이 다 따로 노는 맛이였습니다.
실제로 코다리에 밑간만 잘 해줘도 훨씬 맛있어지죠..
그 외 코다리 강정에 쓰이는 양념은 고추장 1 : 설탕 1 : 물엿 1 : 고춧가루 0.3 : 간장 0.2~3 : 쌀뜬물 0.5 정도의 비율로 만든 후
솥에 코다리를 튀긴 기름을 살짝 넣고 볶은 후 코다리를 섞어 만들었습니다.
쌀뜬물은 없을때 물로해도 상관은 없습니다.
3.톳 무침
많은 분들이 싫어하던 식재료 중 하나죠.. 톳...
그런데 톳은 일반적으로 톳만 무쳐서 먹지 않습니다.
일반적으로 두부와 함께 무쳐서 먹죠..
그런데 군대에서는 톳 두부무침이 종종 나올때도 있지만 그냥 톳무침이라고 덜렁 나오는 경우도 있습니다.
이럴땐 톳에 무 채를 좀 썰어낸 다음 식초 2 : 설탕 1 : 다진마늘 0.5~0.7 정도의 비율로 섞어 버무리면 적당 합니다.
그 외 된장무침과 초고추장무침도 시도 해봤는데, 초고추장 무침은 나름 인기 있었지만 된장무침은 별로였습니다..
톳나물과 미역을 섞어 양파채와 함께 초고추장에 무쳐도 나름 잘 나갔습니다.
번외....
폐 식용유는 찌꺼기를 걸러낸 다음 18L짜리 한캔당 가성소다 3kg짜리 한포를 부어 넣고 죽어라 저어서 비누를 만들어서 행주빨때도 쓰고 바닥 청소할때도 쓰곤 했습니다. 전역할때 폐기름 비누만 약 80개 정도 있었던 기억이 나네요...
냄새가 독한지라 겨울엔 밖에서 만들기도 했는데..
전역할때 줄것도 없는데 이거라도 가져가라면서 선물로 나눠주기도 했었어요 ㅋㅋ..
쌀뜬물은 남으면 버리기전에 조리병끼리 조리가 끝나고 쉬는시간 중간중간에 세수하기도 했는데 그 덕분인지 바닷바람에 피부가 망가지던 다른 동기나 선후임들과 달리 조리병만 피부가 좋다며 꿀빤다는 말을 많이 들었습니다 ㅋㅋ..
