스테이크 조리시 대부분의 사람들이 알고계시는 Searing에 관한 오해.

여기서 Searing이란 위키피디아의 정의를 보자면
"a technique used in grilling, baking, braising, roasting, sautéing, etc., in which the surface of the food(usually meat, poultry or fish) is cooked at high temperature so a caramelized crust forms." 
즉, 재료의 표면을 높은온도에 노출시켜서 카라멜화된 크러스트를 만든다는 겁니다.

많은 사람들이 스테이크 굽는 요령을 설명할때(저 역시 얼마전까지 그래왔고)
오일 두른 팬을 smoke point까지 가열시켜 고기를 넣고 표면을 먼저 익혀 Crust를 생성시켜 고기 내부의
육즙을 보존시키는 Searing작업이 필요하다고 설명합니다.
많은 사람들이 (국내 유명 양식조리사조차도) 시어링에 대한 미신이 있는것 같습니다.
얼마전까지의 저 역시도 말입니다.
해외서적과 다양한 자료들을 바탕으로에서 오해를 풀어드리고자 합니다.


흔한 Searing에 관한 오해들.

1. Searing은 육즙을 보존하기위해 하는것.
자세히는   
a)Searing으로 만들어진 스테이크의 표면은 육즙을 보존함.
b)이 육즙이 고기의 맛과 질감을 결정함.


결론부터보자면 1.은 맞으면서도 틀렸습니다.

해외 프로그램 Food network 실험결과 
(두 고기를 같은 시간동안 하나는 Searing, 또하나는 medium heat으로 조리할 때) 
Searing은 고기 내부의 수분을 덜빠져나가게 하지도 않고 오히려 더 많은 수분을 빠져나가게 했습니다. 
(여기서 육즙=meat juice=고기 내부의수분이냐 myoglobin이냐 등등의 논쟁은 제쳐두고) 
즉 a)명제는 틀린것이 됩니다. 

사실 높은온도에서 고기 표면의 수분을 증발시키기 때문에 바삭한 crust가 만들어지는것이기도 하고. 
또 하나 증명된것이 Cust의 존재유무에 관계없이 고기 내부에서 표면 밖으로 증발하는 수분양이 차이가 있지도 않다는 것입니다.


그렇다면 시어링과 육즙의 정확한 관계는 무엇이냐 하면 
Searing을 하면 고기가 high temp에 노출되는 대신에 조리시간을 단축시켜주고
결과적으로 수분이 덜 빠져나가는 효과를 본다는 겁니다.

정확히말하자면 low temp에선 고기가 열위에 더 오랫동안 있기때문에 조리시간이 길어지는 것이고
그 사이에 고기 내부온도와 표면온도가 비슷해지면서 겉에서만 수분이 증발하는게 아니라 내부에서도 
증발을 하여 고기가 dry해진다는 것(퍽퍽해짐).


b)는 맞다 틀리다 이야기를 많이 하는데 반은 틀리고 반은 맞다는 것입니다.


일단 고기의 질감, 즉 tenderness 는 이론적으로 크게 두가지때문인데 
1. 수분 
2. 고기의 조직 입니다.
일단 수분(육즙)을 보존하는것이 고기를 더 tender하게 만드는것은 누구나 알겠지만 
고기의 조직에 대해서 얘기하자면
생고기의 조직 상태는 힘줄, 근섬유, 지방 등등의 영향을 받습니다.

하지만 고기가 숙성이 되면서 이 조직들이 쪼개어지는데, 
그래서 나온 것이 바로 aging steak(dry aging, wet aging)입니다. 
특히 wet aged된 스테이크가 더욱 tender한 질감이 있죠.

근데 여기서 바로 이 Searing이 큰 몫을 하게되는데, 
위에서 말한 것 처럼 low heat로 오래굽느라 고기 내부 온도가 밖과 비슷해져 버리면, 
단백질들 (myoglobin같은 알부민)들이 변형이되어 단단해지면서 고기가 퍽퍽해지는 것입니다.


마지막으로 Searing의 진짜 목적은 풍미(flavor)에 있습니다. 
두가지 방식인데, 
Umami에 민감한 고기매니아나 미식가들은 육즙의 농후함을 즐긴다 하더라도 
그것은 after taste에 더 가깝습니다.
잘 구워진 스테이크를 한 입 베어먹을 때 혀가 느끼는 첫 맛은 표면의 browning reaction (마이야르반응이라고도 하고)의 결과물들이 여러 풍미를 내주기 때문인데, 낮은온도에선 이 반응이 잘 안일어납니다.
실제로 낮은온도에서 고기는 회색으로 변하지 우리가 잘 구워진 스테이크를 볼 때의 갈색빛깔이 아닌것 처럼 말이죠.

또 높은온도여야하는 이유(Searing)는 지방질을 증발시켜야하는 이유도 있습니다. 
다들 삼겹살집에 들어가면 나는 냄새 아실겁니다. 그게 바로 삼겹살에서 증발한 지방산들이 후각이 자극하는 것입니다. 마찬가지로 스테이크의 지방도 조금더 단순한 지방산으로 분해되어 풍미를 더해주어야 하기때문에 시어링을 하는 것이죠. 마블링이 훌륭한 고기를 high temp로 잘 조리하면 심지어 레어상태의 스테이크라도 퍼져있는 마블링(지방질)이 조직으로 스며들어 풍미를 증가시켜주는 것처럼 말이죠.