한식에 애정이 생겨 정규 한식 학원 하나 끊었습니다. 한식은 대표적인 슬로우 푸드(손이 많이가는) 이면서, 건강식이고, 제철음식이라는 개념이 존재합니다. 특히 내 주변에서 나는 싱싱한 야채와 해산물 고기를 쓰기 때문에 몸에 좋습니다.

킬리만 제로의 표범은 한우를 먹지 않습니다. 동물들이 비행기나 기차 배가 있어서 내 주변 음식이 아닌 물건너 온 것을 먹을까요 ? 인간도 동물인 이상 내 주변의 재료로 음식을 먹는 것이 가장 몸에 좋습니다.

각설하고, 선생님이 첫 강의 부터 얘기하더군요. 인터넷을 뒤지면 수천가지 레시피가 있다. 하지만, 그대로 따라하면 요리실력이 늘지 않는다. 요리의 원리를 이해하면 냉장고에 굴러다니는 재료로 다양한 응용이 가능하다고요.

그래서, 요리학원에서 배운것 정리도 하고, 지식을 공유하는 차원에서 연재를 좀 해볼까 합니다.

한 큰술 반큰술 등 계량법의 정의

큰술은 서양에서 나온 개념입니다. 1T 2T 하는 명칭에서 T는 Table spoon의 약자라고 하더군요. 쉽게 얘기하면 우리가 레스토랑에서 스프를 떠먹는 큰 스푼의 사이즈와 같습니다. 한편, 1t 2t 하는 소문자 t는 tea spoon의 약자라고 하더군요. 차마실 때 젓는 스푼을 얘기 합니다. 1T=3t와 같습니다.

우리나라에서 쓰는 숫가락은 서양의 T보다 작은데, 그래서 고추장 된장을 풀때는 도톰하게 올라와 있는 상태가 적당하다더군요. 반면 설탕 소금등 가루를 계량할 때는 항상 손가락으로 밀어서 계량하라고 하더군요.


1. 병어찜



병어는 6월이 제철인 음식이라고 합니다. 항상 생선을 다듬을 때는 내장과 지느러미를 제거해야 하는데. 지느러미는 꼬리부터 가위로 제거하고 거꾸로 잘라서 등과 배 지느러미를 잘라야 잘 다듬어 진다네요. 생선이 헤엄치는 방향과 반대 방향으로 제거해야 한답니다.

또 생선을 다듬을 때는 토만을 낸 다음 씻으면 절대 안된다고 합니다. 생선에는 수용성 지방이 있는데, 찜을 하건 국물을 내건 이게 바로 감칠맛을 내는 요소라고 합니다. 그런데 토막을 내서 씻으면 그게 물에 씻겨더 달아난다고 하더군요. 그래서 생선과 어폐류 다듬을 때는 꼭 겉표면만 빡빡 씻고 속은 씻지 말라고 합니다.

앏은 생선은 밑간을 할 필요가 없지만, 두꺼운 생선은 미리 소금을 뿌려두어 생선 속으로 간이 배이도록 하라더군요. 생선은 항상 비린내를 제거해야 하는데, 찜을 할때나 국을 끓일때 뚜겅을 완전히 덮지 말고 비스듬이 열어두어 비린내가 날아갈 수 있도록 하랍니다.

2. 매운 어묵 볶음



모든 생선은 갈아서 소금을 넣으면 잴리 형태가 되는데, 요게 바로 어묵의 시초라고 합니다. 어묵은 등푸른 생선으로 만들면 비린내가 많이나기 때문에 꼭 흰살 생선을 쓴답니다. 집에서 오징어를 믹서에 갈고 소금과 전분 만 넣으면 훌륭한 어묵을 만들 수 있다고 하네요.

어묵은 이렇게 생선을 갈고 소금을 넣은 후 전분을 넣어서 찌거나, 오븐에 굽거나, 튀긴 것을 말합니다. 우리가 흔하게 접하는 부산어묵이 바로 튀긴 어묵이라더군요. 그래서 어묵은 너무 물에 오래 넣어두면 전분이 물을 먹어서 흐물흐물 해지고 맛이 없어진답니다.

우리가 면을 내비두면 퉁퉁 붇는 원리와 같습니다. 길거리에서 파는 오뎅인데 육수에 계속 담겨져 있으면 맛이 없다네요. 길거리 포장마차에서 어묵 하나를 먹더라도 아줌마가 어묵을 국물에 담가놓지 않고 꺼내 놓은 아줌마가 요리를 쫌 아는 아줌마라더군요 ^^

3. 호박전



애호박은 참기름 보다는 들기름을 써야 풍미가 더 높아진답니다. 기름 요리를 할 때 팁은 다음과 같습니다. 기름으로 볶고 튀길 때 항상 기름의 발연점을 보라고 하더군요. 발연점이 높을 수록 요리가 맛있어 진답니다. 대표적으로 포도씨유가 250도로 발연점이 가장 높은데 반면 올리브유는 발연점이 낮아서 샐러드나 바로 먹을 때 좋다더군요.

기름이 없다고 참기름이나 들기름으로 볶는 실수 하지 말라더군요. 참기름은 발연점이 낮아서 바로 타버린다고, 그래서 항상 볶을 때는 식용유나 포도씨유로 볶고 맨 마지막에 풍미를 위해 참기름과 들기름을 살짝 뿌려주라고 합니다.

수분이 많은 호박이나 두부를 볶을 때는 항상 수분을 제거해야 볶을 때 기름이 안 튄답니다. 그래서 미리 소금을 뿌려주고 삼투압 현상으로 물이 밖으로 나오면, 키친타올로 닦아낸 후 볶으면 좋답니다.

향신재료 쓰는 방법도 배웠습니다. 우리나라에서 빠지지 않는 향신재료가 바로 마늘인데요. 우리나라 6대 양념 중 하나입니다. 된장,고추장,간장,고추가루, 다진마늘, 참기름.

다진 마늘은 마트에서 파는 다진마늘이나, 또는 집에서 절구에 미리 빻아서 보관하는데, 절대 그러지 말랍니다. 다진마늘이나 절구에 빻는 것은 마늘의 세포가 다 죽어버려 풍미가 안산다네요. 그리고 바로 상한답니다. 이건 대파 쪽파도 마찬가지랍니다. 항상 통마늘을 적당량 만큼 칼로 직접 다져서 넣으라더군요. 귀찮긴 하지만, 이러한 작은 차이 하나가 맛의 차이로 크게 나타난답니다.

후라이펜으로 구울 때, 후라이팬이 달궈지지 않은 상태에서 재료를 넣지 말라고 합니다. 항상 센불에서 신속하게 볶아내고, 두꺼운 재료는 센불에서 볶다가 중불로 낮춰서 속까지 익게 하라고 하더구요.

마지막으로 한식은 양념장이 가장 중요한데, 가장 잘 못된 행동이 요리 하면서 레시피대로 간장, 고추장, 소금을 차례로 넣는 거랍니다. 그렇게하면 양념의 조화가 안되어서 어느 부분은 짜고, 어떤 부분은 맵고 조화로운 맛이 안난답니다. 항상 양념장은 레시피대로 따로 조합해서 미리 만들어 두고, 양념이 서로 조화되게 끔 시간을 두라고 하더군요. 이걸 숙성이라고 한답니다.

양념장 만드는 법, 하나 배운 것 만으로도 좋은 강의 였습니다. 다음번에 강의 듣고 계속 연재 하겠습니다.