벌써 3년이 흘렀네요..
17년동안의 회사원 생활을 그만두고 시작한 자영업..
음식 관련한 어떤 지식도 없이
그저 맛있는 집 많이 다니고 소주 좋아한다는 이유로 술집을 시작했습니다..
이젠 어느 정도 자리 잡았고..
매출 흔들림은 글쎄.. 월별로 10% 내외?
오히려 김영란법 이후 특히 작년 12월은 큰폭의 매출 상승이 있었습니다..
장사가 힘들다는 말 하시는 분들이 많은데..
제가 잘난 척 하는 건 아니구요, 10년이 훌쩍 넘는 시간을 함께 했던 오유에게 그냥 ‘소소한 팁’을 말씀드리고 싶은 마음이란 걸 알아주시길 바랍니다..
일단 저희 가게 매출은 월 4천~5천만원 사이입니다. 이제 목표에 50% 정도 온 것 같은데.. 가게를 하나 더 오픈할 생각이라.. 조만간.. 흐흐흐
매장은 30평, 테이블은 10개정도이며 저녁장사만 하기에 6시부터 10시 정도까지는 엄청 바쁩니다.
저와 와이프 직원 2명 이렇게 총4명이 근무합니다.
저희 4명 모두 음식점이나 술집 관련한 경력은 전혀 없습니다.
저는 회사원 17년, 와이프는 회사원 8년, 홀 매니저는 재수하다가 군입대 제대 후 바로 합류, 주방보조는 골프장 캐디경력 5년 끝..
ㅋㅋ 정말 엉성한 조합이죠~
창업전에 프랜차이즈를 알아본 느낌은 가맹점가입/인테리어 비용이 비싸면서도 마진율이 상대적으로 낮았습니다. 일정매출이 되지 않으면 이익율은 0에 가까워, 3~5억원을 투자하기엔 너무 위험이 컸습니다.
자고로 요식업이라 함은 시설에 있어서 최저의 비용으로 이익을 추구해야 식재료에 투자할 돈이 늘어나며 이익도 커질꺼라는 생각에 프랜차이즈는 포기하고 저 혼자 모든걸 준비했습니다.
투자금액은 인테리어 집기 시설 주방기기까지 총 7천만원 목표!
1. 메뉴 구성
음식점 경영이나 요리 경력 없음.. ㅋㅋ 암담하더군요..
라면밖에 할 줄 모르는데…
뭐 할 수 있나요.. 전국 맛집 돌아다니는 수밖에..
다행히 회사 다닐 때 전국에 지점들이 흩어져 있어서 몇 달 여행 다니 듯 하며 그들이 자주 가는 술집의 특징과 메뉴들을 모아봤습니다..
그렇게 해서 주메뉴 2가지와 추가메뉴 4가지, 식사 4가지를 선정했습니다..
다음은 주메뉴 요리 연구..
ㅋㅋ 칼질도 못하는 놈이.. ㅋㅋ 아오 힘들었습니다.
3개월 연구하고 먹고 버리고 또 만들고 했습니다.
정말 힘들고 지겨웠습니다.
ㅋㅋ 그런데.. 하나님이 도우신 듯.. 어느날 답이 나왔습니다..
어떤 사람도 한번만 오면 다시 오게 할 자신이 생겼습니다.
그 다음 작업은 매뉴얼로 모든 걸 정리하는 단계입니다.
주력메뉴 2가지는 저와 와이프 두사람만 아는 절대비밀로 하고,
나머지 모든 메뉴는 레서피를 정리하고 단순화하여 누구든 할 수 있도록 했습니다.
주방장이 속 썩이면 가게가 힘들다는 것은 누구나 아는 상식이기에, 주방장이 필요 없도록 해야 한다고 생각했습니다.
2. 인테리어
깔끔하고 단순하게 했습니다.
어차피 아는 것도 없기에 그냥 밝게 했습니다..
3. 종업원 관리
처음부터 저희 가게는 시급 1만원으로 시작합니다. 주방보조는 1만2천원부터..
ㅋㅋ 3년전부터 그랬으니.. 주변에서 가게 하시는 사장님들이 미쳤다고 했지만, 제 생각에는 그게 우리 직원들이 일을 더 열심히 하게 만드는 중요한 이유가 될 것 같았습니다.
대신 철저하게 교육시킵니다. 기본안주가 굉장히 특별한데 하나하나씩 설명드립니다..
A4 반장 정도 되는 스크립트로 자세히 안내하고 얼마나 소중하게 준비했는지 말씀드립니다..
ㅋㅋ 기본안주인데도..
왜냐하면 소주 2병은 맛있게 드실만한 퀄리티를 가진 것들이거든요. 비싼재료들로..
저희 주메뉴가 4~5만원인것에 비교하면 높은 수준의 기본안주라 생각되게 준비하지요.
하지만 더 중요한 것은 철저히 설명하고 밝게 미소 짓고 세세한 것까지 배려하는 ‘접객’이 우리가게의 생명이라 생각했기에 교육과 연습을 반복하고 또 반복했습니다.
직원이 팁을 받으면 반드시 저에게 말해야하고 저는 팁 50%정도 금액의 서비스 안주를 드립니다.
어떤 날은 우리 직원이 혼자 하루에 받은 팁이 7만원이더군요.. ㅋㅋ 푸하하 가게 매출이 1백5십만원인데..
저는 그 직원 엄청 칭찬했습니다~ 정말 잘했다고~
4. 거래처 관리
저희 가게에 납품하는 모든 거래처는 저에게 한두 번 물건을 보낸 후 합격수준이라 생각되면 최소한 100만원 단위의 선급을 보내고 선결제 후납품하는 방식을 사용합니다.
단가가 비싼 물건의 경우 500만원 까지 미리 보내기도 합니다..
싱싱한 물건을 안정적으로 공급받기 위해서는 결제에 대한 불안을 해소해주고, 저와 오래 거래하고 싶도록 해야 한다고 생각합니다.. ㅋㅋ 얼마 지나면 물건값을 스스로 알아서 엄청 싸게 납품합니다..
채소를 사는 마트의 경우에는 매일 갑니다..
살게 없어도 매일 갑니다. 어떤 날은 그냥 건강음료만 사서 결제한 후 매장직원들에게 돌립니다.
저희 가게에 가장 싱싱한 채소가 들어오고, 반품 해야 할 경우 영수증이 없거나 어제 산거라고.. ㅋㅋ 다 바꿔줍니다.. 사람 사는 건 정때문이잖아요~
오늘은 그만 쓰고..
다음에 또 쓸께요~~
긴 글 읽어주셔서 감사합니다~~
