안녕하세요
일본 사케에 취미를 가지고 있어
혼자 알고있는걸 정리도 해보고 기록도 해둘 겸 해서 몇자 적어봅니다
이 정도만 알아도 일본 여행 가시거나 사케를 드실때 아는척할게 몇가지는 있으실거에요!
앞으로 여러가지 사케 관련된 이야기를 올려볼 예정입니다 (많이 봐주세용)
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사케, 정종, 청주, 니혼슈, 세이슈 등 다양한 이름으로 불리는 "사케"
일본 현지에서 정식 명칭은 니혼슈(日本酒) 입니다
니혼슈의 기본은 일본산 쌀, 물을 가지고 일본에서 만든 술만을 "니혼슈"라고 부를 수 있습니다만, 다른게 들어가기도 합니다
일본을 제외하고는 사케(淸酒, SAKE)라고 통용되지만
일본 현지 이자카야에서 사케 라고하면 거의 대부분의 종업원들은 아무술이나 추천해 줍니다ㅠㅠ
(일본 현지에서는 사케 라고하면 그냥 술이라는 느낌으로 받아들인다고 합니다)
그럼 정종은 뭔가?
이미 이 글을 뒤져보실 정도의 분들은 대부분 알고계시겠지만 정종(正宗, MASAMUNE)는 브랜드 명칭이 이름으로 굳어진 잘못된 케이스
(1800년대 후반 부산에 생긴 니혼슈 공장에서 나온 상품중에 하나라고 합니다)
우리가 불러야 하는 이름은 이쯤 정리하고
가장 기본적인 명칭에 대해 적어 볼까 합니다
일본에선 니혼슈에 대해 제조 방식에 따른 "특정명칭주"를 구분하여 사용하고 있습니다
우리에게 익숙한 준마이, 긴죠, 다이긴죠 이게 특정 명칭인거죠
(이건 일본 내 법으로 정해진 규정이라 무조건입니다)
먼저
술에 쌀 이외에 다른것(주정)이 첨가 되었나, 쌀만 들어갔나에 따라 준마이(純米)와 혼죠조(本醸造)로 구분합니다
준마이(純米) > "순미" 즉 쌀 이외에 다른것을 첨가하지 않은 술
혼죠조(本醸造) > 맛의 완성도, 혹은 의도한 맛을 내기위해 "주정" 양조알콜이 첨가된 술
※혼죠조에 "주정"은 술을 만드는에 들어가는 쌀 중량의 10% 이상 넣을 수 없도록 되어있습니다
※혼죠조는 보통 술 이름에는 잘 붙이지 않고 그냥 OOO 긴죠, 000 다이긴죠 정도로 표기합니다
여기서 한국사람들은 보통 양조알콜이 들어가 있으니 이건 뭐 소주같은거아냐? 안좋은술 아냐? 라고 할 수 있지만
옛날처럼 술 양을 불릴 목적이 아니라 최근에는 술의 완성도를 위해
또는 위에서 언급한 의도한 맛을 내기 위해 첨가하는 경우,
수준높은 양조장이 작정하고 만든 혼죠조는 왠만한 준마이는 씹어드실만큼 맛이 좋습니다
(물론 우리에게 익숙간 간바레오또상 같은 술에 들어갑니다만, 이 부분은 나중에 포스팅 하겠습니다)
다음으로
쌀의 도정율에 따른 구분으로 긴죠(吟醸), 다이긴죠(大吟醸)로 구분합니다
긴죠(吟醸) > 쌀을 60% 이하로 도정하여 빚은 술
다이긴죠(大吟醸) > 쌀을 50% 이하로 도정하여 빚은 술
쌀을 도정하는 이유는 쌀의 겉부분을 깍아내어 잡미를 없에고 품질의 일정함을 유지하기 위함 등 여러가지 이유가 있지만
개인적으로는 맛이 가장 큰 이유가 아닐까 합니다
보통 35% ~ 55% 정도의 술이 저의 입맛에는 잘 맞 습니다만 보통 50%이하면 좋은술임에 틀림없습니다
최근 의욕적인 양조장들 덕분에 20%대의 술도 자주 보이고
모 양조장에서는 7%짜리(알콜도수 아닙니다 쌀알을 7%남기고 깍아냈다는 말입니다) 술도 있다고 합니다
(쌀 빚는 술은 주조미라고 일반쌀보다 알이 굵고 단단한 품종으로 만들기 때문에 저런 어마어마한 정미보합이 나올 수 있습니다)
쌀을 많이 깍아 낼수록 당연하게 맛은 섬세하고 연합니다 그래서 오히려 사케초보자들은 정미보합 50% 내외의 술을 추천합니다
정리하면
위의 특정명칭을 조합하여 술 이름을 붙이게 됩니다
많이 알려진 술로 예를 들어보겠습니다
오바마 전 미국 대통령과 일본 아베총리의 만찬주로 사용되기도 했던 "닷사이"의 한종류를 보시죠
닷사이 니와리산부 준마이 다이긴죠 (獺祭 二割三分 純米 大吟醸)
(뭐가 이렇게 길어?ㅎㅎ)
하나씩 나눠서 보면
"닷사이" > 간단하게 술의 브랜드 정도로 보시면 됩니다
(현대 소나타, 현대 아반떼, 현대 그랜져 에서 "현대" 로 보시면 됩니다)
"니와리산부" > 술의 특징, 수식어, 이름등이 들어갑니다, 여기서는 23을 표시한것입니다
(위와 마찬가지로 현대의 "소나타", "아반떼" 같이 술의 이름입니다)
"준마이" > 오로지 쌀로만 만들었습니다
"다이긴죠" > 닷사이23은 정미보합 23%입니다 당연히 다이긴죠급이겠죠
해석해보면 닷사이의 니와리산부(23)라는 이름의 쌀로만 만든 정미보합 50%이하의 술이다 라고 할수 있겠습니다
몇몇을 제외하고 위와 같은 형태로 이름이 구성됩니다
예외로는 등급별로 양조장에서 이름을 정해서 내놓는 경우가 더러 있습니다 하지만 그 술 또한 저 특정명칭에 예외는 아닙니다
(EX - 아라마사(新政), 쿠보타 등)
이외에도 여러가지 수식어(?)들이 있습니다
특별히 좋은 쌀 이나 특별한 쌀을 사용하였다면 쌀 이름이 들어간다던가 (야마다니시키, 오마치, 고햐쿠만고쿠 등)
열처리를 하지 않은 생주(生酒), 원주(原酒) 등의 수식어가 들어간다던가(나마자케, 나마겐슈 등)
특별한 방법을 통해 만든 술, 예를들어 "닷사이23 엔신분리"같은 (원심분리기법으로 만든) 술이라던가
특정명칭주 이전에 등급기준인 가센, 죠센, 토쿠센, 초토쿠센 등
다양한 이름이 붙지만
우선 위의 "특정명칭"만 잘 알고있어도 많은 도움이 될 것으로 생각됩니다
