맥주 홈브루잉을 시작한 후 친구들의 '야! 안주도 만들어야지!'라는 반협박에 이것저것 준비한 후 베이컨 훈연에 착수했습니다. 그것도 추석때 제주도로 솔로여행을 가서 말이죠 ㅠ.ㅜ
염지 레시피
고기
기술력이 세계제이이이이이이이이일!!!인 독일산 삼겹살 4kg
소금류
삼겹살 1Kg당
피클링 솔트(아질산염 8.4%첨가소금) 1.2g
-주의 : 빠르게 소비가 가능한 가정이나 아이가 있는 가정은 가급적 넣지 않는 편이 좋습니다. 다만 식중독이 걱정되는 환경이면 양을 준수하여 넣어주는 것도 나쁘지 않습니다. 구운 후 발색도 좋아지고 육류 특유의 가열후취도 잡아준다고 합니다.
자염소금 20g
허브류
후추 내 맘대로...
오레가노 내 맘대로...
올스파이스 내 맘대로...
타임 내 맘대로...
월계수 내 맘대로...
염지믹스를 문지르는 건염을 했고, 총 6일간 3~4도의 냉장 환경에서 염지를 진행했습니다. 진공팩에 두고 하루에 한 번씩 뒤집어주는 오버홀도 했구요.
사진 시작.
개고생의 시작, 훈연 진행! 훈연온도는 그릴 내부 50도, 훈연칩은 메스킷을 사용했습니다. 이제 훈연진행자도 불내음에 같이 훈연이 됩니다. 너무 이 냄새를 맡으면 그 날 하루 컨디션을 망칠 수도 있으니 적당히 떨어져서 하는 것을 추천합니다.
2시간 가량 진행된 사진입니다. 어느정도 훈연색이 들었군요. 1시간 정도 훈연을 더 진행한 후 쿠킹(열살균 정도로 생각하시면 됩니다.)을 들어갔습니다. 그릴 내부온도를 120도 정도로 맞추고 고기를 불판 외곽 쪽으로 빼줬습니다.(숯바구니를 써서 숯이 가운데에만 있었거든요.)
약 2시간가량 지나면 고기 심부의 온도가 65도 가량이 됩니다. 그럼 완료!인 것 같지만 아직 남았죠.
잽싸게 진공팩으로 포장해서 냉장고로 직행했습니다. 얼음물에 담구시는 것도 효율이 좋아요~
냉각 종료후 쓱싹쓱싹 베이컨을 썰어줍니다. 사실 육절기가 없으면 상당히 피곤한 작업입니다. 그리고 여자손 같지만...아닙니다.ㅠ.ㅜ
이후 시식 사진은 제가 있을 때 찍은 사진이 아닙니다. 열심히 썰어서 게스트하우스 스탭분들 드시라고 헌납하고 저는 육지로 돌아왔죠. ㅠ.ㅜ (반응이 있어야 다음 레시피에도 영향을 끼치기도 하고...)
습기에 노출되어봐야 좋을 일은 없기에 진공포장을 해서 넘겼습니다.
...맛은 있다고 연락은 왔는데...믿질 못하겠어...
아무튼 베이컨 1주일하고 1일 총 8일 간의 여정이었습니다. ㅠ.ㅜ 내가 왜 이걸 했을까...
덤)
발틱인 듯 발틱 아닌 발틱 같은 너라는 포터...a.k.a 실패작...
