자전거와 요리가 취미인 아재 입니다.
지난번 중식 풀코스에 이어, 오늘은 양식풀코스 입니다.
우연히 모 자전거 의류업체에서 진행하는 싸이클링 교육에 올봄에 참석하며, 자연스레 동기? 들과 라이딩 모임, MT 등을 다니며 매우 친해졌죠..
그 중 한명이 해외 장기 파견을 가게 되어, 환송 라이딩과 저녁식사를 하루에 하게 되었네요.
100km 라이딩과 10인분의 식사 준비... 라이딩이 예정보다 2시간 정도 늦어져서, 후반부 요리는 간신히 내놓기만 했네요 (덕분에 사진도 엉망...)
오늘의 메뉴 입니다. 1주일전쯤 컨셉과 메뉴를 짜고, 재료 준비와 요리 방식등을 고민합니다.
전채 부터 메인까지 오리가 많이 사용되므로 3~4일전 단골 정육점에 오리 5마리를 주문 합니다.
다리2, 가슴살2, 뼈, 껍질 분리까지 손질을 다 해주는 친절한 정육점으로... 매우 편리합니다. 감사합니다. ^^
다리는 꽁피로, 가슴살은 테린과 크로켓으로, 뼈는 육수가 되어 비시소와즈로 각자 사용 됩니다.
우선 꽁피부터 준비 합니다. 마늘, 타임, 소금, 후추를 뿌려가며 켜켜히 재워서 2일정도 숙성을 합니다.
갈아진 가슴살중 일부를 가지고 테린을 만듭니다.
두번 갈아낸 고기, 생크림, 계란, 코인트루(리큐르) 를 섞어서 푸드프로세서로 충분히 치대 줍니다.
오븐 사용이 가능한 내열용기에 베이컨을 깔고... 반죽을 넣어서 잘 덮어 줍니다.
140도 오븐에서 1.5시간 정도 중탕으로 익힌 후, 배어나온 육즙, 기름을 버리고 냉장 숙성보관에 들어 갑니다.
이로써 D-2 의 준비는 완료 !!
열심히 일한 나에게는 남은 오리고기로 만든 오리 버거를 선물 !!!
D-1 비시소와즈
먼저 육수를 만듭니다. 찬물에 2시간 정도 담궈서 핏물을 뺀 뼈를 한번 끓여서 불순물을 더 제거하고...
각종 야채등과 함께 4시간 정도 끓여줍니다.
양파와 감자를 버터로 볶고... 적당히 익었을때 육수를 부어서 완전히 익혀줍니다.
다익은 스프에 우유, 생크림을 넣고 믹서로 곱게 갈아 채로 걸러내면 완성... 이제 냉장고에 넣어서 차게 식힙니다.
- 정신 없이 하다 보니 사진이 없네요....
내일 쓸 마늘 손질좀 하고 D-1 의 준비도 끝 이제 불금의 시작 !!! 와이프와 파스타와 소주 한잔 ~~~
드디어 D 데이... 비가 와서 라이딩이 취소되기를 은근 기대했지만, 여하튼 100km 라이딩 (기록은 81 이지만 저기서 점심먹고 복귀라이딩이 또 20...)
예상보다 늦은 3:30분 복귀와 저녁 7시 약속!!! 시간이 없던 관계로 조리과정 사진은 하나도 못찍었네요 -_-;;
일단 씻고, 맥주 한잔...(왠지 망한 느낌이 들어 먼저 마셔본 자가제조 스타우트 ! 역시 망해쓰요~~~맛은 좋은데 탄산이 빠져버린건 용기탓이라 우김)
자리를 세팅하고... 거실은 한가롭지만, 이미 주방은 전쟁터 !!! 7시 쯤 손님들이 도착 합니다. (늦지도 않고 전부 제시간에... 쫌 늦어도 되는데)
1. 어뮤즈부쉬 무화과 고르곤졸라... 시장에서 무화과를 싸게 팔길래 갑자기 카나페에서 변경되어 시작을 담당 !!
2. 역시 전날에 완성된 비시소와즈 (차가운 감자 스프)
3. D-2 에 만들어 이틀간 냉장 숙성된 오리 가슴살 테린
4. 곁들여 먹으면 좋은 동네 빵집의 흔한 빵 !!!
5. 빵 낸김에 같이 먹으면 좋은 감바스 알 아히요 ^^
6. 광어회와 데친 오징어, 라임이 6개나 들어간 샐러드를 담당하는 세비체
7. 남은 오리 가슴살로 만든 오리고기 치즈 크로켓... 이때부터 정말 정신 없이 음식 내느라, 플레이팅 따위는 저멀리 날려 버림 ^^;
비장의 무기 IPA 개봉 !!!! - 실패한 스타우트에 비해 정말 잘 되어서 저도 놀란 IPA !!!
8. 바질페스토, 성게소를 이용한 냉파스타 (카펠리니)
9. 오리 기름에서 저온으로 4시간 익힌 오리 다리 콩피와 아스파라거스 구이 (무슨 급식소도 아니고 저리 담아서 개인 접시에 하나씩 덜어줌 -_-;;)
보기엔 이래도... 정말 부드럽게 작 익어 나름 만족한 오리다리 콩피
식사는 여기까지..........................................................
소주. 맥주와 다양한 술을 함께 ^^
12시가 넘어갈 즈음... 술안주로 딱 좋은 버터야끼 (전복, 오징어, 각종 야채)
7시에 시작한 식사 자리가... 새벽까지 이어졌네요, 그러고 보니 다들 100km 라이딩을 한 다음인데, 지치지도 않고 2시까지...
이제 끝인가 했더니 노래방으로 옮겨서 4시까지... 대단한 사람들 입니다. (저는 노래방에서 졸았음 ㅋ)
이상, 여름의 식재료를 중심으로 꾸며본 먼길 가는 후배를 위한 환송 파티 코스요리 였습니다.
