안녕하세요~
어제 올린 게시물에 많은 분들께서 호응을 주셔서 정말로 감사드리며 오늘은 어제 말씀드렸던 소보루, 슈크림 빵(커스터드 크림빵)
그리고 많은 분들께서 질문 주셨던 팥에 대해서 한번 적어볼려고 합니다.
오늘 역시 잘못 된 부분이 있다면 지적해주시고 궁금한 점이 있다면 최대한 알고 있는 범위 안에서 답변을 드리도록 하겠습니다.
혹시 자는 시간, 근무 시간 등으로 인해서 바로 답을 못 적는 경우도 있습니다만은 꼭 잊지 않고 답변 달아드리도록 하겠습니다.
그리고 답변 단 댓글에는 추천을 누름으로써 질문 하신 오유분께서 쉽게 알 수있도록 해드릴께요~
그러면 오늘도 시작 하겠습니다.
1. 팥
많은 분들께서 팥에 대해서 문의를 하셨기에 소보루, 커스터드 크림 빵에 대해서 적기 이전에 팥에 대해서 한번 이야기 해볼려고 합니다.
일단 베이커리에서 사용되는 팥의 종류는 '중국산 팥'과 '국산 팥'이 있습니다.
사용 한 결과 '중국산 팥'은 수입 되는 과정에서 절차가 복잡하고 일단은 수입 작물이기에 관리가 엄격하다.라는 느낌이 들었습니다.
그 예로 팥을 삶기전에 채를 이용해서 돌을 골라내는 작업을 합니다.
(쌀 밥 역시 종종 먹다보면 돌을 씹는 것처럼 땅에서 나는 작물이기에 팥에도 종종 돌이 존재하기도 합니다.)
그런데 중국산 팥에는 의외로 돌이 안나오는 반면 국산 팥에는 종종 돌이나오기도 합니다.
작물의 품질로 따진다면 국산 팥이 좋고 한국인에게 맞을지는 모르겠습니다만은 체계적인 관리는 의외로 중국산이 더 잘되는 느낌이 듭니다.
물론 사용해본 평가이기에 실제로 수입되는 과정을 잘 모르기에 실 경험담으로만 적어봤습니다.
일단 팥을 끓이는 과정은 이렇습니다.
1. 팥을 씻는다.
(이때 2~3번 정도 씻으며 쌀 씻는 느낌과 비슷한 느낌으로 씻습니다.)
2. 팥을 불린다.
(팥을 불려서 삶는 곳도 있고 그냥 바로 삶는 곳도 있습니다.)
3. 팥을 삶아준다.
(이때 압력 밥솥으로 삶는 곳도 있고 솥에 오랫동안 끓이는 곳도 있습니다.)
4. 팥이 익으면 소쿠리에 받쳐서 물기를 빼줍니다.
(팥이 익으면 딱딱했던 팥이 손으로 눌렀을때 뭉게지는 정도가 됩니다.)
5. 물기를 빼는 동안 솥에 물, 설탕, 소금을 계량 한 다음 끓이면서 청을 잡습니다.
(이때 팥의 단 맛이 정해지는 순간입니다. 설탕을 많이 넣으면 단 팥이 되고 덜 넣으면 덜 단 팥빵이 되는 것이죠.)
6. 청이 어느정도 잡히면 팥을 넣고 다시 한번 끓여줍니다.
(그리고 이 과정에서 오랫동안 팥을 끓이면 수분이 날라가서 단단한 식감의 팥이 안성 되는 것이고 수분을 덜 날리면 입에 넣었을때 부드럽게 풀리는 팥이 안성됩니다. 그리고 이 과정에서 팥빵을 먹었을때 팥의 식감이 느껴지는 팥빵이 안성되기도 하죠.)
7. 각 베이커리가 추구하는 만큼의 팥 되기등이 완성 되면 불을 끄고 식혀줍니다.
그러면 팥은 끝입니다. 말은 이렇게 쉽습니다만은 팥이 익을때까지 불 위에서 오랫동안 끓여줘야합니다.
그리고 6번 과정에서 팥이 솥에 눌러붙으면 탄 맛이 나며 자칫 잘 못하면 사용 할 수가 없기에 꾸준히 저어서 섞어줘야만 합니다.
이 과정에서 생각보다도 많은 인원들이 끓는 과정에서 튀는 팥에 화상도 입고 상처도 입습니다.
이렇게 대략 총 3~5시간 가량의 시간이 소모 되죠.
해당 베이커리의 팥 식감과 단 맛의 정도는 모두 위의 단계에서 정해지고 완성 되는 것입니다.
빙수 팥과 같은 경우에는 위의 과정에서 물과 설탕, 소금의 양을 조절해서 수분 함량을 높여주면 빙수 팥이 완성 됩니다.
그리고 공장에서 생산되서 오는 팥은 팥 알갱이가 거의 뭉개져서 오는 편입니다.
끓이는 팥은 그래도 팥의 알갱이가 살아있는 모습이 종종 보이는데, 이 모든 것도 역시 하나의 기준일 뿐, 전부가 될 수는 없습니다.
그렇기에 제일 확실한 것은 베이커리 직원에게 "직접 끓인 것인가요 ?" "팥의 원산지는 어디인가요?"라고 묻는게 최고입니다.
2. 소보루
소보루 역시 단팥빵이 1위라면 소보루는 2위정도의 자리를 차지하는 베이커리계의 스테디 셀러 정도 되는 빵입니다.
소보루의 생산 공정은 소보루 위에 올라가는 '맛있는 부분'을 바닥에 곱게 펴서 반죽을 찍는게 전부입니다.
그렇기에 손재주, 실력, 경력이 영향을 많이 끼치는 빵이기도 하죠.
종종 베이커리에 갔을때 소보루가 이쁘게 찍혀서 진열 된 경우도 있을 것이고 큰 덩어리들이 몇몇개 붙어있는 못생긴 소보루도 있었을 것입니다.
그 가게의 컨셉이 못생긴 소보루라면 계속 못생긴 소보루만 나올 것이지만은 어느날은 정말 누가봐도 이쁜 소보루지만은 어느날은 누가봐도 못생긴 소보루라면 아마도 그 소보루를 만드는 사람이 달라서 그런 일이 벌어 진 것 일겁니다.
소보루는 위에 올라는 그 맛있는 부분이 중요하죠.
큰 틀로 설명을 드리자면 버터를 풀어서 그 버터에 땅콩 버터를 다시 한번 풀어주고 가루를 풀어서 섞어주는게 기본 틀입니다.
가게에 따라서 땅콩 분태를 넣는 베이커리도 이고 이 모든 것이 사실 취향입니다. 초코 소보루를 만드는 곳도 있고 헤이즐넛 가루를 넣는 것도 있고..
베이커리에 따라서 다 다른 .. 팥빵으로 따진다면 팥에 해당 되는 부분이겠네요.
대체로 소보루의 맛있는 부분은 버터와 땅콩 버터 각종 가루가 들어있다는 것.
그리고 생각보다 소보루 가격대는 높지가 않죠.
비싼 재료가 들어가는 편도 아니고 그렇다고 해서 소보루 속에 무엇이 들어간 경우도 있습니다만 대부분 텅비어있기에 비싼 가격대는 아닌 ...
최근 들어서 팥빵보다도 더 국민 빵에 도달하고 있는 것 같네요.
2. 커스터드 크림( 슈크림 빵)
예전에 사용하는 말로는 슈크림 빵이 있죠.
슈크림 빵이랑 커스터드 크림은 다 똑같은 말로 볼 수가 있습니다.
과거에는 글로브 모양의 슈크림 빵이 유행했다면 최근에는 롱코코넛이 올라가는 코코넛 슈크림 빵이 유행을 타고 있는 것 같습니다.
슈크림 빵의 맛을 결정하는 즁요 요인은 역시 '슈크림(커스터드 크림)'입니다.
커스터드 크림에는 2가지 큰 틀이 있습니다.
1. 파우더로 만든 커스터드 크림.
2. 직접 끓인 커스터드 크림.
파우더로 만든 커스터드 크림은 파우더가 있습니다.
그거를 우유 또는 물, 조금 더 신경을 쓰면 우유, 노른자를 푼 것에 풀면 커스터드 크림이 됩니다.
일단 파우더로 만든 커스터드 크림이 맛이 없느냐?에 대해서 묻는다면 맛있습니다.
대체로 이런 파우더는 다 프랑스와 같은 베이커리의 본고장에서 수입이 되는데 맛이 없을 이유가 없죠.
맛도 있고 만들기도 쉽고 .. 하지만 최고의 장점은 보관 기간이 길다는 것입니다.
일단 기본 1주일은 냉장 보관이 가능합니다. 많을때는 2주도 가능하다는 것이 큰 장점이죠.
직접 끓인 커스터드 크림은 말 그대로 직접 끓입니다.
우유와 노른자, 가루 그리고 비날리빈등을 이용해서 끓이는데 공정은 단순 할 지언정 한 여름에 불 앞에 서서 커스터드 크림이 다 끓여질때까지 휘퍼기로 미친 듯이 저어야만 하기에 땀이 뻘뻘 나고 팔뚝이 터질 것 같은 경험을 겪습니다.
그렇게 끓인 커스터드 크림은 보관 기간이 1~2일 입니다. 그리고 무척 신선하죠.
하지만 보관 기간이 1~2일 입니다.
진짜 순수한 우유와 계란 가루만 들어갔기에 보관 기간이 짧습니다.
하지만 이렇게 맛있게 끓인 커스터드 크림은 안 들어가는 곳이 없습니다.
진짜 모든 재료와 섞어도 어느정도 평타 이상은 치는 녀석이죠.
그렇게 만든, 끓인 커스터드 크림으로 빵도 만들고 빵에 들어 갈 재료가 되기도 하고 ...
그리고 응용해서 케이크에도 들어가고 디저트에도 들어가고 진짜 안들어가는 곳이 없습니다.
팥만큼 베이커리계의 팔방 미인입니다.
이거만 이쓰면 10가지의 제품 이상이 생산도 가능하고 응용도 가능하죠.
이상 베이커리계의 3대장에 대해서 설명을 해봤습니다.
혹시라도 궁금한점 그리고 보충 됐으면 좋을 내용.
진짜 모든 것 다 물어보셔도 제가 아는 부분에 대해서 다 설명을 드리도록 하겠습니다.
애초에 이 글 자체가 베이커리에 대해서 잘 모르는 분들을 위해서 '이 빵 이렇게 만들면 되요~'가 아닌 '이 빵의 뒷 이야기, 업장에서의 이야기'등을 풀기 위해서 적는 글입니다.
그리고 이 글의 진정한 하이라이트는 오유 분들께서 궁금해하시는 질문에 제가 답변을 달아드림으로써 완성 되는 것이기에 물어보세요~
제가 알고 있는 한, 모르면 공부해서라도 알려드릴께요.
