안녕하세요.
현재 베이커리에서 일하고 있는 현역 빵쟁이입니다.
파티쉐라는 단어를 쓸 수도 있습니다만 저는 빵쟁이라는 단어가 제일 정겹고 마음에 들어서 빵쟁이라고 부르고 다닙니다.
기본적으로 요식 업계 원가 계산은 3:3:3 정도로 잡습니다.
1. 원재료비를 30~40%정도 잡습니다.
즉, 10,000원하는 갈비탕을 먹었다고 했을때 그 갈비탕에 들어있는 고기, 한약재, 당면, 조미료 등등 식재료비는 대략 3,000원정도 한다고 보시면 됩니다.
그러면 식당에서 너무 많이 받는 것 아냐?라고 하시는 분도 있습니다.
하지만 지금부터 적는 글에는 그럴 수 밖에 없는 이유들이 있습니다.
저 역시 먹을때 머리 속으로는 '그럴 수 밖에 없지?'라고 생각을 한면서도 입은 궁시렁 거리고 "많이 남겨 먹네!"라고 말하기도 하죠.
2. 기타 비용 역시 30%~40%로 잡습니다.
이 역시 1번처럼 10,000원하는 갈비탕을 먹었을때 그 갈비탕에는 서비스 비용 + 기타 비용이 3,000원 포함 된 상태입니다.
여러분이 오랜만에 갈비탕을 먹고 싶어서 식당을 찾았습니다.
그리고 그 식당은 대부분의 식당이 그런 것처럼 월세를 내고 영업 중인 식당입니다.
즉, 여러분이 식당에 들어가는 순간 여러분은 그 가게의 월세 비용 아주 일부분을 지불하게 됩니다.
(아, 발렛 파킹이 있는 곳이라면 가게에 주차를 하는 순간에도 발렛 파킹비가 지불 되는 것이고 주차장 비용도 지불하게 됩니다.)
그리고 가게의 문이 열리고 직원들이 인사를 합니다. 이때, 여러분은 서비스 비용을 지불하게 됩니다.
여러분이 앉았더니만은 직원이 물과 물수건 그리고 메뉴판을 가져다줍니다.
이때 여러분은 물 값과 물수건 비용을 지불하게 됩니다.
그리고 여러분은 갈비탕을 선택하고 직원을 불러서 주문을합니다.
그러면 직원을 친절하게 웃으면서 "아, 네 알겠습니다. 바로 준비해드리겠습니다. (웃음)" 이라고 말을 합니다.
그러는 순간 여러분은 직원의 미소 비용을 지불하게 됩니다.(이를 서비스 비용이라고 말하죠.)
어, 날씨가 더워서 에어컨이 작동 중이네요.
(어, 날씨가 추워서 히터가 작동 중이네요.)
그러면 이제 여러분의 주머니에서 냉온풍기 작동으로 인한 전기 비용을 지불하게 됩니다.
물론 전기 비용과 함께 그 냉온풍기의 유지 관리비용도 지불하게 되죠.
그렇게 물을 마시는 동안 갈비탕이 나오고 밑반찬이 준비됩니다.
그리고 여러분은 밥그릇에서 밥을 갈비탕으로 옮기고는 수저를 들고 먹을 준비를 합니다.
그때 여러분의 주머니에서는 수저, 그릇등 식기 비용이 지출하게 됩니다.
그리고 여러분은 맛있게 먹고 든든한 배를 안고는 가게를 나오게 됩니다.
물론 이때도 직원은 웃으면서 인사하고 여러분은 서비스 비용을 지불하게 되죠.
여러분이 떠난 자리를 직원들은 정리를 하기 시작합니다.
직원이 정리를 위해서 여러분이 먹고 간 자리를 치우는 그 순간에도 여러분의 주머니에서는 그 직원에 대한 인건비가 나가고 있습니다.
그리고 주방에 가져다주면 설거지를 하기 시작하고 설거지를 하면서 사용하는 수도세, 전기세, 인건비가 여러분의 주머니에서 나오기 시작합니다.
어, 그런데 이 식당의 갈비탕은 조금 맛이 깊고 진한 것 같네요.
그리고 에어컨이 빵빵해서 그런지는 몰라도 땀한방울 안 흐릴고 먹었죠.
그런 시설을 누렸고 맛을 누렸기에 여러분의 주머니에서는 가스세, 수도세가 지출하게 됩니다.
물론 이러한 시설들을 유지 관리 하기 위한 관리비도 여러분의 주머니에서 빠져 나가죠.
여기서 빠진거는 수없이 많죠. 일단 단적인 예로 설명을 했을 뿐입니다.
이게 10,000원에 포함 된 30%~40%의 기타 비용입니다.
여기에는 각종 세금과 공과금 그리고 직원들의 인건비 또한 시설 유지 관리를 위한 비용 그리고 월세비 등등 원재료비를 제외하고 지출되는 모든 비용이 포함된 상태입니다.
3. 그리고 마지막 남은 30~40%의 비용은 이제 순 이익입니다.
세상에 10,000원하는 갈비탕을 팔아서 3,000원의 순이익이 생긴다면 10그릇 팔면 30,000원의 순이익 생기고 100그릇을 팔면 300,000원의 순이익이 생기게 되는 것입니다! 세상에 !! 그래서 옛날부터 음식 장사가 남는 장사다.라고 말이 있는거죠.
그런데.. 세상에 많이 변했습니다.
월세는 계속 오르는데 소비자의 수입은 오르지를 않고 제자리 걸음 중이죠.
그래서 식당 입장에서 월세는 오르는데 그 음식을 먹는 소비자의 수입은 오르지를 않아서 가격을 오르기가 힘든 현재입니다.
그래서 순이익의 %는 계속 줄어들고 그렇게 줄어들다가 정말로 월세가 비싸고 판매량도 적어지면 순이익이 0%가 나버리는 것입니다.
그것도 아니면 순이익이 10%남짓이면 장사 접어야죠.
하루에 100그릇 팔아서 손에 100,000원 남으면 장사 안하는 것이 맞습니다.
차라리 공장 가서 일하는게 마음도 편하고 스트레스도 안받고 그리고 안정적인 수입이라도 유지되죠.
하루에 100그릇 판다라는 것은 하루에 100명의 손님이 왔다갔다.한다라는 것이고 그 100명의 별의 별 사람을 겪는다는 것입니다.
개중에는 진상도 있고 말도 안되는 말을 하는 사람도 있고 사이코도 있고 또라이도 있습니다.
그렇게 해서 하루에 100,000원 벌 바에는 그냥 바로 윗 상사한테 잔소리 들어가면서 그 사람한테만 스트레스 받고 회사 생활하는게 낫죠.
가게 수익이 작아서 스트레스 받고 월세에 스트레스 받고 공과금에 스트레스 받고 그리고 손님에게 스트레스 받고 하루에 100,000원이면 그냥 접어야하고 그래서 대한민국에 많은 자영업자들이 가게를 접고 있는 현재입니다.
그렇다고 더 %를 줄일 곳도 없습니다.
애초에 요식업계에 일하는 사람들 월급 박봉의 끝이죠.
베이커리는 평균 12시간 근무에 150만원정도 받습니다.
그리고 한달에 4~6번 쉬고 한달에 6번 쉰다고 하면 그래도 대우 잘 받고 다니네~라는 소리 듣죠.
뭐 다른 요식업계도 마찬가지죠.
그나마 국밥집과 같은 어머니들 많은 곳에는 그래도 월급이 조금 쌘 편입니다.
그런데 그것도 아니고 말 그대로 이름 조금 있고 그런 곳은 열정 페이라고해서 젊은 친구들 엄청 빨아먹습니다.
그래서 이 업계가 100명이 들어오면 1년후면 50명 남아있고 그리고 2~3년 후면 20~30명 남짓 남아있습니다.
그리고 10년후면 10명 남짓 남아있다.라는 소리가 있죠.
뭐 그 중에서 양아치 짓 하면서 장사해서 순이익 마진 많이 보는 곳도 있겠죠.
안좋은 재료에 직원들 빨아먹으면서 그렇게 하는 식당도 있을 것입니다.
그런데.. 대부분의 식당이 지금 위와 같은 일을 겪고 있습니다.
그런데도 자영업자들이 은퇴하고 할게 마땅히 없으니까는 시장에 들어오고 1년도 못버티고 망하고 문닫아버리죠.
애초에 요리 할려면 적자를 1년정도는 봐도 안망할만큼의 현찰이 있다면 덤비세요.
그게 아니면 하시면 안됩니다.
그리고 요리가 그 가격대인 것에는 위와 같은 이유가 있다라는 것을 알아주세요~
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
