오유에 정말 오랜만에 요리글을 올리는 것 같습니다.
눈팅만으로도 늘 배고파지는 이곳, 모처럼 맛있는 요리에 성공해 부족하지만 제 나름대로의 요리법을 공유하고 싶은 마음이 생겼습니다.
식탐많은 제가 집적 고안한 3종류의 다른 두부를 이용해 다양한 식감과 맛을 느낄 수 있는 3색 마파두부를 소개하고자 합니다.
-준비 재료- (4인 가족 기준)
#고기 밑간 재료
다진 고기 >>> 400g
(보통 돼지고기를 쓰는 것이 통상적이지만 저는 소 다짐육과 닭 다짐육을 1:1 비율로 사용하겠습니다.)
간장 >>> 3 아빠숟갈
후추 >>> 1 아빠숟갈
#두부 재료
전분가루 >>> 100 ~200g
일반 찌개용 두부 >>> 한 모
(정통 중국식 요리에는 연두부가 많이 사용됩니다, 연두부를 사용하서도 좋습니다.)
동두부/언두부 >>> 한 모
(두부를 1~3일 얼렸다가 해동하여 만드는 두부입니다. 얼음결정에의하여 스펀지처럼 구멍이 송송 뚫려있으며 소스나 국물을 잘 머금고 씹는 맛이 강화된 두부입니다. 얼렸다 녹이기만 하면되니 직접 만들기도 쉽고 중국 슈퍼등에서도 구할 수 있습니다. Dong dou fu가 있는지 물어보시면 됩니다!)
#소스 재료
두반장 >>> 2 ~ 3 아빠숟갈
초피 (花椒 - Sichuan Pepper) >>> 1/2 아빠숟갈
(얼얼한 맛을 내는 사천요리의 필수 향신료입니다. 향에 익숙치 않다면 생략하시는 것이 좋습니다. 다만 이미 사천요리에 맛을 들이셨다면 반드시 준비해주세요.)
스윗칠리 소스 >>> 2 아빠숟갈
굴소스 >>> 1 아빠숟갈
물엿 / 요리당 >>> 1 ~ 2 아빠숟갈
치킨스톡 >>> 1 아빠숟갈 (생략가능)
고춧가루 >>> 2 아빠숟갈
식용유 >>> 2 아빠숟갈
(라드가 있다면 라드를 사용해주세요)
다진마늘 >>>1 아빠숟갈
다진생강 >>> 1/2 아빠숟갈
#그 외
양파 / 파프리카 혹은 홍고추 / 청고추
※양념이나 재료의 양은 취향에 따라 가감해주세요.
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본격적인 요리에 앞서 3종류의 두부를 먼저 준비하는 것이 수월합니다.
일반 두부 한 모를 반으로 자른 뒤 소금물에 2~3분간 데쳐줍니다.
이렇게 데치고나면 조리 도중에도 모양이 잘 흐트러지지 않고 탄력이 생겨 단단함을 유지합니다.
데쳐낸 두부는 깍둑썰기를 해놓습니다.
데치지 않은 반 쪽역시 깍둑썰기를 하되 키친타올등으로 물기를 제거하고 전분가루를 고루 묻혀줍니다.
위생 비닐팩등에 담고 부숴지지 않도록 천천히 흔드는 방법이 편합니다.
쉐킷 쉐킷 해주고 나니 전분가루가 깔끔하게 잘 묻어나왔습니다.
그 후, 팬에 식용유를 두르고 요 녀석들을 노릇노릇하게 튀겨줍니다.
서로 달라붙지 않도록 유의하면서 전이나 동그랑땡을 부친다는 생각으로 익혀줍니다.
이때 마늘과 파의 향이 배도록 살짝 으깬 마늘과 파를 먼저 볶아주다가 두부를 튀겨주었습니다.
잘 튀겨진 두부튀김입니다. 그냥 이대로 갓튀겨낸 두부만 먹어도 무척 맛있습니다.
요리하면서 한두개 씩 먹게 되는데 자제하기가 무...척... 힘듭니다.
다음은 얼렸다 해동한 동두부입니다. 상온에 1시간 이상 놔두어 해동하는 것도 좋고 전자레인지로 해동을 하셔도 좋습니다. 해동 후 수분이 완전히 빠져나가도록 살살 눌러 물기를 짜줍니다. 부숴지지 않도록 힘을 균등하게 배분해야 합니다.
수분을 짜낸 뒤 동두부도 역시 깍둑썰기를 해줍니다. 스펀지처럼 생긴 단면이 눈에 띕니다.
스펀지 안에 소스를 잔뜩 머금고 씹는 맛도 쫄깃해지는 효과가 있습니다.
3가지 종류의 두부가 얼마나 다른지 비교샷을 보면 보기 수월합니다.
다진 고기는 간장과 후추로 밑간을 해줍니다.
소고기와 닭고기를 반반씩 섞어서 쓰면 굉장히 매력이 있습니다.
대략적인 준비가 끝났으니 매콤한 라유를 볶는 것으로 요리를 계속 진행합니다.
팬에 식용유를 두르고 고춧가루를 털어 넣습니다.
고춧가루는 금방 타버리므로 아주약한 불에 서서히 볶아주다보면 매콤한 라유가 완성됩니다.
저는 보다 매운맛을 강화하기 위해 카옌페퍼 반 숟갈을 추가로 넣어주었습니다.
약불로 고추기름을 볶아주다가 다진마늘과 생강을 같이 볶아주어야 합니다.
초피도 이때 같이 볶아주셔야 합니다.
약~중불로 마늘/생강/초피를 볶아주었다면 밑간 해둔 고기를 바로 투하하고 두반장, 스윗칠리 소스, 굴소스와 함께 센불로 볶아주기 시작합니다. 육즙이 손실되지 않도록 센불을 사용하는 것이 중요합니다.
고기가 탐스러운 향을 풍기며 익어 갈때 준비해둔 야채들을 팬안에 밀어넣어 반갑게 인사시켜줍니다. 물론 소스가 잘 묻어나도록 뒤적뒤적 고르게 내용물들을 섞어주고 확실하게 익혀줍니다.
양파가 익으며 투명해지기 시작했다면 물을 부어야할 시간입니다.
육수를 사용하시는 것이 제일 좋겠지만 밥을 지을때 생기는 쌀뜰물도 좋은 선택입니다.
내용물들이 모두 잠길정도로 물을 부어줍시다.
물이 끓기 시작하면 소금, 치킨스톡, 요리당으로 간을 맞춰줍니다. 고기도 간장으로 밑간했고 두반장 자체도 짭짤하므로 보통 소금간은 더 필요하지 않습니다.
간이 맞았다면 튀김두부를 제외한 동두부와 데친두부를 퐁당 빠트려줍니다.
강한 불로 국물이 보글보글 끓도록 해줍니다.
일반두부와 동두부의 생김새를 가까이서 비교해보니 확연하게 차이가 드러납니다.
끓는 물에 두부가 익고 소스가 졸여져감을 보며 전분을 1/4 컵 정도의 찬물에 타서 부어줍니다.
소스가 걸쭉해지는 효과를 보여줍니다.
이 후, 간이 딱 떨어질때까지 졸여줍니다.
소스를 담기전 흰쌀밥에 튀긴 두부를 같이 세팅해줍니다.
시간이 오래되어 튀김이 식어있다면 세팅 전에 전자레인지등에 돌려 가열을 해주는 것이 좋습니다.
그 위에 두부가 으깨지지 않도록 주의하며 건더기와 소스를 먹음직스럽게 올려주면 3색 마파두리 요리의 완성입니다!
소스는 전체적으로 매콤하면서도 희미한 단맛이 감칠맛과 함께 어우러져 매력적입니다. 촉촉히 젖어들어간 밥알이 입안에서 흩날리며 퍼질 때 고기의 씹는 맛이 식욕을 돋구워 줍니다. 톡 쏘면서 얼얼한 초피 향이 산뜻함을 더하고 소화를 촉진시켜 줍니다.
적당히 탄력이 있으면서도 부드러운 두부가 매끄럽게 목구멍으로 넘어가는가 하면 쫄깃하게 씹히는 두부가 달콤한 소스를 잔뜩 뿜어내며 입안을 즐겁게 해줍니다. 그리고 바삭하게 튀겨진 두부가 그 고소함을 몇배나 증폭시켜주는 것이 마치 바스라지는 튀김 옷안에 버터나 치즈가 녹아들어있는 듯 합니다.
두부요리를 좋아하는 분이시라면, 또 사천요리와 마파두부를 즐겨드시는 분이시시라면 꼭 한번쯤 드셔보셨으면 하는 맛입니다. 비록 전통적인 본토의 요리와 차이가 있는 일종의 사파요리이지만 나름의 식도락을 제공해드립니다. -_-+
여러분 모두 맛있는 식사 하시길 바랍니다.
