1. "볶먹이 기본이다"
- 산동성 "탕추류" 요리
아마 탕추류(탕수소스)를 이용한 가장 유명한 산동성의 대표요리 입니다.
황하강 유역의 잉어에 칼집을 내서 머리와 꼬리를 곤두서게 튀긴 후에 새콤달콤한 소스를 부어 만든 요리로
특히 황하강의 잉어를 잡아 튀겨 만든 "탕추 황허 리위"가
중국 4대요리 중의 하나인 산동 제남 요리의 대표메뉴중 하나라고 합니다.
무려 송나라때부터 만들어진 요리라고 하니…역사도 무지하게 오래 됐군요
그런데 이 달콤새콤한 소스는 잉어에만 쓰이는 것이 아니라.
탕추파이구(갈비), 탕추리지(등심) , 탕추다이위(갈치), 탕추황위(조기)
등 굉장히 많은 요리들이 있죠.
그런데 여기서 기본 한가지.
탕추리위(탕수잉어)는 소스를 붓는 형태의 요리입니다.
그런데 탕추리지, 탕추파이구 같은 경우에는 소스와 함께 볶아서 냅니다.
왜 그런가 하면 바로 사이즈의 차이.
커다란 잉어는 볶을 수 없으니 부어서 나오고 상대적으로 작은 갈비나 고기는 볶아서 나오는 거.
그러므로 원래 탕수육 이라는 건 볶아서 나오는게 정석이라고 할 수 있겠습니다.
볶먹 탕수육. (야래향, 목란)
1-1. 그렇다면 "부먹" 은 어디서 ?
한국의 화교는 대개 바로 저 "산동성"출신이었습니다. 인천과 산동사이에 뱃길을 통해 들어온 것이죠.
그 산동성 출신 화교들이 본류의 산동요리를 따라 만든 것이 "당초육 -> 탕추로우 -> 즉 탕수육" 입니다.
그런데 이 산동출신의 화교들이 만든 탕수육에는 볶먹만 있는 것이 아니었습니다.
지금은 주변에서 찾아보기 힘든 화교가 운영하는 오래된 중국집의 몇몇 탕수육은 (특히 90년대 이전의)
이런 모양이었습니다.
김천의 장성반점 평택 개화식당
국민학교 시절 저한테는 최고의 외식메뉴.
저기에 절대로 필요한것은 간장 + 식초 + 고춧가루지요.
요즘 중국집에서 간장을 같이 배달해주는 경우는 드물어졌습니다.
하지만 저 탕수육이라면 절대로 간장,식초, 고춧가루가 필요하죠.
보기에는 밍밍해보이고 퍼져 보이지만.
사실 부은 직후의 바삭함과 붓고나서 쫄깃해지는 튀김옷의 변화
그리고 살아있는 배추나 야채들의 식감까지..
참 맛있는 탕수육입니다.
아마 몇몇 옹들은 저런 탕수육이 있었다는걸 기억하실 수 있을 겁니다.
저는 아버지께서 저런 화상중국집을 좋아하셔서 이사가거나 다른 지역을 가면
꼭 그 지역의 화상이 운영하는 중국집을 가곤 했습니다.
물론 아무때나 먹을 수 있는 음식은 아니었고.
뭐 먹고 싶냐고 하면 경양식집 비후까스와 불고기와 저 탕수육이. 저에겐 3대장
서울에서 비슷한듯 조금 다른 "부먹탕수육" 명화원의 탕수육입니다.
분명히 볶먹과는 좀 느낌이 다르죠.
튀김옷의 많은 기포가 소스를 흡수하면서 껍질이 촉촉해지는 탕수육입니다.
볶먹탕수육이 단단하고 바삭한 튀김 옷 표면을 끈끈한 소스로 코팅시키는 요리라면. 이 부먹탕수육들은 상대적으로 연한 소스가 튀김에 스며들면서 식감이 변해가는 것을 즐기는 요리입니다. .
2. 케찹과 파인애플은 사파?
광동성의 탕수육. "꾸라오로" "고로육"
90년대 후반 들면서 한국의 중화요리집에서는 탕수육에 파인애플과 케찹이 들어간 탕수육이 생기는 묘한 일이 벌어집니다.
저는 지금까지도 그 끈적끈적한 소스와 파인애플은 "사파" 라고 믿고 있었습니다.
그런데……….
광동성의 "고로육" 뜻은 "오래된 고기" 혹은 "꼬록꼬로록 고기"
바로 광동식 탕수육입니다.
케찹 + 파인애플은 사파라고 믿고 있었지만.
요 근래 오히려 안들어간 곳이 드물정도로 요즘 중국집 탕수육은 꾸라오로우 와 비슷한 소스를 씁니다.
왜 어째서 케찹과 파인애플이 들어간걸까요.
케찹 + 파인애플의 역사자체는 생각보다 오래 된 것이었습니다.
(물론 송나라때부터 이어진 "탕추"에는 비할 바가 못되지만)
바로 청나라 말기… 광동지역의 외국인들이 새콤달콤한 "탕추파이구"(갈비) 를 많이 좋아했는데.
갈비뼈를 발라내기가 힘들었기때문에 뼈를 제거하고
외국인 입맛에 맞게 케첩과 파인애플로 기름의 느끼한 맛을 제거한 요리가.
광동 "고로육" 입니다.
고로육이라는 이름은 입안에 침이 꼴딱꼴딱 넘어가서 고로육.
혹은 오래된 요리방식이라서 고로육이 유래다…라고 하는데.
저로서는 알 수 없습니다.
소스의 차이 이외에도 탕수육이 손가락모양의 길쭉한 모양이라면
고로육은 정육면체 혹은 고기와 비계가 적당히 섞인 삼겹살을 손으로 뭉침형태입니다.
고로육은 광동일대 뿐아니라 더 아래쪽의 대만에도 있습니다.
위 그림처럼 우리나라 탕수육에 파인애플 + 케찹이 들어간 것이
한중수교와 광동지역과 연관이 있는지. 아니면
광동지역과 가까운 대만쪽 화교에 의한 것인지.
IMF이후 생겨난 수많은 중국집들의 원가 절감을 위한. 값싼 소스의 개발때문인지
아니면 아이들의 입맛에 맞추기 위해 더 달달하게 하기 위해 만들어진것인지
저로써는 알 수 없습니다만…
우리나라가 아닌 외국의 "Sweet & Sour Pork" 즉 탕수육은 광동식 탕수육인 경우가 많습니다.
3. 탕수육의 기원은 꿔바로우???
동북3성의 "꿔바로우" "꿔빠오로우" "과포육" "누룽지고기" "냄비튀긴고기"
鍋包肉? 鍋爆肉?
요즘 꿔바로우가 참 많이 대중화 되었습니다.
"북경식 찹쌀탕수육" 이라는 이름이 붙은 곳도 있고.
마치 꿔바로우가 탕수육의 기원인 것처럼 알고 계시는 분들도 많습니다.
예를 들면 위의 명화원의 탕수육을 맛보고…
찹쌀에 쫀득하고 일반탕수육보다 큼직한 꿔바로우의 모양이라며 본토 원형에 가까운 탕수육이라고
설명하시는 분도 계시지요…
그러나 꿔바로우는 몇년에 누가 만들었는지가 드러나있습니다.
1907년 하얼빈의 한 요리사가 만든 요리입니다.
다만 이름에 대해서는 좀 기원이 다른데.
첫반째 鍋包肉
이름에 대한 설명은 "과,포,육" "꿔 바 로우"
과포(꿔바) 란 무엇을 말하느냐 하면 "누룽지"입니다.
중화요리점에 가면 있는 "해물 누룽지 탕" 은 "삼선 과포" 즉 "산셴 꿔바"
즉 꿔바로우는 누룽지 고기. 라는 뜻이겠죠.
두번째 鍋爆肉
원래 이름이 鍋爆肉 이었는데. 이건 소스와 고기를 냄비에 재빠르게 볶는다는 뜻입니다.
하얼빈의 외국인들이 이게 발음이 안돼서 鍋包肉으로 이름이 바뀌었다는 얘기가 중국위키에 써있긴하더군요.
두가지 이름이 어찌되었던 중요한건 꿔바로우는
얇게 저민 고기에 찹쌀튀김옷을 입혀 냄비에 볶아낸 음식이라는 겁니다
동북3성중 하나인 흑룡강성 하얼빈에서 시작된 이 꿔바로우가
또 다른 동북3성중 하나인 요녕성 선양으로 넘어와서 무슨 요리대회에서
수상하면서 중국에 퍼지게 되었다고 합니다.
즉 꿔바로우는 북경식 탕수육이 아니고 북경의 꿔바로우가 유명한 것도 아니고. 동북3성 지역이 시작입니다.
그리고 우리나라에서 먹는 꿔바로우보다 훨씬 시큼한 맛이 쎄죠. 코가 뻥 뚫릴만큼 신 곳도 있습니다.
동북지역 음식이기에 중국 남부에서는 꿔바로우 찾기 힘들다고 합니다.
이 꿔바로우가 한국으로 들어오게 된 계기는. 아무래도 중국동포 분들과 양꼬치전문점입니다.
중국동포분들이 한국에 많이 들어오면서 동북음식들이 많이 소개가 되었고.
특히 양꼬치집에서 꿔바로우가 대중적으로 퍼지게 된 것이죠.
꿔바로우를 양꼬치집이 아닌 다른 곳에서 먹은 경우도 많으시겠지만.
그 꿔바로우들도 한국 내 중국동포의 증가 + 중국수교이후 교류(특히 동북3성과) 에 영향이 있다고 봐야 합니다.
어쨌든 꿔바로우가 탕수육과 굉장히 비슷한 요리이긴 하지만.
꿔바로우는 분명 탕수육과는 기원과 유래가 다른 음식.
"동북식 탕수육" 이라고 말한다면 모르겠지만요.
그리고 꿔바로우야 말로 냄비에 볶아내지 않으면 덜 만들어진 요리입니다.
4. 자 그럼 마지막. 찍먹의 유래
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결국 찍먹은 여기서 저 배달 오토바이에서 시작 된 것입니다.
그렇다고 원래 탕수육은 부먹이야 하면서 냅다 부어버리면.
