간만에 한가한 시기를 맞이하여
그간 미루고 있던 햄만들기에 도전했습니다.
오레가노, 파슬리, 후추, 월계수잎, 소금, 핑크솔트, 바질 등을
이용해 염지액을 만들어 줍니다.
핑크솔트에 있는 아질산염은 결과물의 색깔을 붉게 하고
보존성을 개선하는 효과가 있으나
몸에 크게 좋을 것이 없으므로
적당한 선에서 타협하도록 합니다.
재료들이 충분히 우러나도록 염지액을 끓여줍니다.
끓인 염지액은 차가운 물이 담긴 욕조에 담그거나
상온에 하루쯤 방치해서 적당한 온도로 식혀줍니다.
고기를 담가줍니다.
재료는 돼지 뒷다리 하나 (9kg) 입니다.
껍질 벗긴 뒷다리를 3등분 해서 가지고 왔는데
혹시나 싶어서 조립해 봤다가
너무 적나라한 돼지 뒷다리가 나와서
잠시 죄책감에 빠졌습니다.
뻔한 이야기지만,
고기라는 건 정말로 동물의 사체더군요.
7일간 염지액에 담근 상태에서 냉장보관한 고기의 모습입니다.
색깔이 퀭한게 핑크솔트가 부족했던 것 같습니다.
흐르는 찬물에 한 시간 정도 씻으면서
원하는 수준의 짠맛이 나올 때까지 헹궈줍니다.
어느정도 헹궈야 할지 감이 안 올땐
조금 잘라서 후라이팬에 구워 보시면 됩니다.
준비를 마친 고기는
마음 속에 숨어있는 또다른 나의 욕구를 분출하며 단단히 묶어 줍니다.
15합~30합 두께의 면사로 매듭묶기와 엇갈르기를 적당히 활용하면 됩니다.
머스킷과 히코리 우드칩을 3:7 정도로 섞어서
1시간 정도 물에 불린 후
숯 밑에 까는 방식을 이용해
50도 정도로 5시간 훈연하였습니다.
구멍은 다 막아 놓았는데도 연기가 엄청 나네요.
1차 훈연을 마친 고기의 모습입니다.
1차 훈연을 마친 후
멸균 및 보관을 위하여
100도에서 3시간 동안 쿠킹하였습니다.
심부 온도는 70도를 타겟으로 하였으나
겨울인 탓인지 65도 까지 밖에 안 나오더군요.
권장은 70~75도 이고, 80도 이상 되면 육즙이 빠져나와 퍽퍽하게 되니
중간중간 체크하면서 원하는 온도에 도달하면 멈추시면 됩니다.
쿠킹을 마친 햄의 모습입니다.
바깥 날씨가 쌀쌀한 관계로
공기중에서 상온까지 식혔다가 비닐로 밀봉하여
냉장고에서 하루동안 후숙시켰습니다.
냉장 숙성은 육즙이 햄 내부에 고르게 퍼지게 하여
촉촉함을 높여주는 효과가 있습니다.
숙성을 마친 햄을 썰어줍니다.
무늬가 좀 휑한게 매듭을 좀 더 촘촘하게 묶을 걸 그랬네요.
먹기 좋은 크기로 잘라서 후라이팬에 살짝 더 익혀줍니다.
집에서 만든 수제 밀맥주와 함께 섭취해 줍니다.
자급자족하는 삶의 위대함이 느껴집니다.
다음 주말까지 버티기 위한 에너지가 충전되었습니다.
