커피 블랜딩 기초.



*시작하기 전에 당신의 선택 : BBR인가? BAR인가?


BBR은 blend before rosting. 즉 로스팅 하기전에 생두를 섞어 
한데에 같이 로스팅하는 것이고.

BAR은 blend after rosting. 즉 생두를 각각 원산지별로 각자 로스팅하여 
배전 및 냉각등 생두의 가공이 완전히 끝난 이후에 블랜딩하는 것입니다


여기서 주로 사용하는 방법은 BAR방식으로, 대부분의 로스터리 숍에서는 이 방법을 채택하고 있습니다.

BBR방식은 원두의 재고관리에 관여되지 않고, 생산자의 입장에서 간편한 장점외에 향미에서는 아주 커다란 단점을 가지고 있어서 요즈음에는 거의 사용되지 않고 있습니다.

블랜딩은 각 원산지별의 커피를 배합하여 맛을 내는 것인데,
이 생두라는것이 조밀도, 스크린(크기), 함수율 등이 전부 다릅니다.

한가지 생두를 로스팅할때도 결점두라는 것을 골라내잖아요? 
결점두 중에 곰팡이콩, 벌레콩, 파치먼트콩 같은 생두자체의 결점이 있어서 빼내는 결점두를 제외한,

너무 작은 콩, 너무 큰 콩, 그리고 많은 사람들이 좋아하는 피베리도 결점두로 분류됩니다. 왜냐고요?

1kg의 생두를 로스팅한다는 것은 1kg라는 계량 단위안에 포함된 수많은 생두들에게 같은 열량을 차별없이 주어 배전하는 것인데, 너무 크고작은 콩, 피베리는 
정상적인 생두 샘플들에 비해 조밀도나 크기, 함수율이 다르기 때문에
같은 열량을 받아도 타 샘플들에 비해 다른 배전도를 갖게 됩니다.

즉, 위 결점두들은 일찍 타 버리거나, 덜 익는다 이 말이죠.

물론, 결점두로 분리되지 않는 정상적인 생두도 분명 함수율과 조밀도에 각각 차이가 없을 수는 없습니다. 만약에 일정하다면 팝핑시 "파파팍!" 하고 팝핑되고 끝나게요?

하지만 이 정상적인 샘플들은 일정 오차범위 안에서 조밀도와 함수율이 살짝 차이가 나는 것이기 때문에 아주 자연적으로 홀빈 각각의 배전도는 거의 같고, 차이가 있다라도 미묘하다고 할 수 있습니다. 따라서 큰 문제는 없는거죠.


하지만 결점두는 다릅니다. 그 오차범위 밖에서 차이가 나 버리고
맛에 영향을 줄 수밖에 없습니다. 그래서 1차 핸드픽을 생두상태에서 시행하여 골라내고, 2차 핸드픽으로 로스팅 상태에서도 골라내는 겁니다.


그런데 하물며. 아예 조밀도와 함수율의 프로파일이 다른
2~3가지의 국가의 빈이, 위에 설명드린 결점두 보다 훨씬 많은 비율로 
각각 섞여서 같은 열량으로 배전이 진행된다면 어떻게 될까요?


이해가 되시리라 믿습니다.






* 블랜딩을 시작하기 전에 : 샘플을 나누어 보고, 프로파일을 분석하라.


당신이 블랜딩할 커피가 어떤 성격인지 
프로파일이 없다면 당신을 절대 알 수 없습니다.

생판 모르는 여자를 소개없이 마주하는데
성격이나 집안형편, 전 애인관계 등을 모르는 것과 같지요.

(아 물론 여자를 많이 잘 볶아본. 
아니 커피를 많이 잘 볶아본 사람들은 척보고도 알 수 있겠지만.)


따라서 그 커피의 원산지는 기본이고,

가공방식이 내츄럴인지, 워시드인지
펄프드 내츄럴인지, 세미 워시드인지,

또 어느 고도에서 자란 생두이며, 
그로부터 예상되는 조밀도는 얼마나 될 것인지,

거기에 버본종인지, 티피카종인지, 
아니면 아루샤종에 켄트가 조금 섞여들어갔는지.

더해서 원산지에 따라서 들어가는 로스팅이나 
향미상의 주의해야 할 특징이 무엇인지.

스크린 수로 분류되는 국가라면 그것은 얼마인지.
뉴 크롭인지, 패스트크롭인지, 올드크롭인지.




전.부. 파악을 마쳐야 됩니다.
우리는 전광수님같은 장인이 아니잖아요?


서론이 길었습니다.
우선 향미 특성부터 나누는 기준부터 살펴보겠

아니 아주아주 간단하게만 살펴보겠습니다. 
위에 예를 든 기준으로도 나눌수도 있고요.
분류는 자신이 스스로 판단하여 나눠보는것이 좋습니다

뭐 원산지를 크게크게 나눈다면 아프리카 커피, 중남미 커피, 아시아 커피 등등이 이렇게 크게 나누어 지겠죠.
(하지만 이 분류 중에서도 수없이 다른것이 많은 게 큰 단위의 분류이니 
너무 집착은 안 하시는게 좋습니다.)

예를 들면 산도가 높은 커피는 
케냐. 탄자니아. 코스타리카 등이 있고,

바디감이 있는 중성은 브라질 내츄럴이 대표적일 테고
마일드한 중성은 콜롬비아가 빠질수 없고.

독자적이고 차별된 향미가 있다, 뭐 
에디오피아 예가체프나 만델링 등이 있겠죠. 그런겁니다. 어렵지 않죠.


적어도 여러번 스트레이트로 마셔봐서
각 생산국의 (물론 그 내에서 생산국이나 농장, 등급 등의 차이도 있겠지만) 
떠오르는 향미의 이미지를 기억해 두시는게 좋