뭐, 대략적인 것입니다만 냉면을 '제대로'하는 유명한 집들의 공통점 정도입니다. 지인들과 냉면을 먹다가 맛집 순례한 썰을 풀었는데 그걸 대충 정리해 봤습니다.
1. 이름에 칡, 뽕, 녹차 등등이 들어가지 않는다.
저런 이름이 들어가면 공장에서 뽑아내는 것 중에서도 색소로 초록색을 입힌 가장 저질의 면을 사용한다는 이야기입니다. 당연히 칡, 뽕잎, 녹차 따위는 거의 들어가지 않습니다. 고기집 냉면에서 볼 수 있습니다. 육수도 비슷한 수준으로 마트에서 사먹는 수준의 육수이거나 그 이하의 다시다+식초+설탕으로 가게에서 직접 만든 육수를 사용합니다.
2. 고기를 같이 주지 않는다.
직화 돼지불고기나 갈비를 같이 주는 육쌈냉면이 많이 보이는데요, 냉면 전문점은 아닙니다. 고기와 냉면을 한번에 저렴하게 먹을 수 있는 컨셉을 파는 식당입니다. 물론 저렴한 가격에 고기까지 주므로 맛있게 먹을 수는 있습니다만 전문점이라면 수육을 같이 팝니다. 만두를 같이 파는 경우도 흔합니다.
3. 값이 비싸다.
제가 알고있는 평양냉면 잘하는 집 중에서 가장 저렴한 곳이 7천원입니다. 탑골공원 뒤의 유진식당인데, 아주 괜찮습니다. 이 집에서는 고기가 잔뜩 들어간 설렁탕이 3천원입니다. 마진이 거의 없죠. 만약 다른 집의 냉면이 7천원보다 저렴하다면 맛집일 확률이 거의 없습니다. 냉면이라는 음식은 의외로 꽤 비쌉니다. 아래 다른 항목에서 이유도 대강 나옵니다.
4. 사리가 비싸다.
사리 무한리필같은 거면 그래도 될 만큼 사리가 싸기 때문입니다. 제대로 된 냉면이라면 냉면 원가의 절반 가량을 사리가 차지하는데, 저렴한 공장면을 사용하는 경우 리필이 무료이거나 곱배기를 보통 천원 더 비싸게 받습니다. 물냉면의 경우 곱배기라도 들어가는 육수 양은 비슷하지만 비빔냉면의 경우 면이 2배면 양념도 2배로 들어가기 때문에 곱배기 가격이 물냉면 곱보다 더 비싼 경우도 있습니다. 그래봐야 곱배기가 보통보다 1500원 정도 더 비싼 수준입니다만...
면을 제대로 만드는 집은 평양, 함흥을 불문하고 곱배기 추가 비용이 3천원 이상입니다. 사리의 원가가 비싸서 그것보다 더 저렴하게 사리를 제공하는 것이 불가능하기 때문입니다. 유진식당이 3천원이었고, 을밀대 같은 곳은 5천원까지도 갔던 것으로 기억합니다. 서울시 중구 오장동의 함흥냉면 집들도 3천원쯤 더 받았던 것 같습니다.
5. 쇠고기 편육이 올라간다.
가장 핵심적인 차이입니다. 편육이 올라간다는 것은 냉면 육수를 내기 위해 쇠고기를 직접 우려내어서 사용했다는 이야기가 되기 때문입니다. 저렴한 집들은 편육이 올라가지 않습니다. 육수의 고기맛은 다시다나 엑기스 따위를 사용합니다. 아예 냉면 전용 다시다가 나와있어서 그런 제품을 사용하기도 합니다.
예외가 한 종류 있는데, 바로 진주냉면입니다. 경남 진주의 전통 냉면이고 해물에 간장으로 간을 한 육수를 사용합니다. 위에 육전을 잔뜩 올려서 내놓는 것이 특징인데 수도권에는 안양에 단 한 곳 있습니다. 나머지는 진주에 가야 먹을 수 있다고 합니다.
6. 다다기나 기타 양념을 미리 넣지 않는다.
물냉면에 한정된 이야기입니다만, 가장 싸구려 축에 드는 냉면집은 조미료 맛을 가리기 위해 처음부터 다다기를 팍팍 얹어서 내놓습니다. 이번에 농심에서 건면으로 출시한 태풍냉면이 그런 느낌인데, 인스턴트에서는 오히려 좋은 선택입니다. 하지만 전문점에서 내놓는 냉면으로서는 불합격입니다. 고기집 수준도 안 되는 분식집 수준인 경우가 많습니다.
제대로 된 함흥냉면 집의 경우는 겨자와 식초, 설탕을 얼마만큼 넣었을 때 가장 이상적인 맛을 내는지 공식을 메뉴판 등에 적어놓습니다.(오장동 냉면집들) 하지만 미리 넣지 않는 이유는 겨자, 식초, 설탕을 취향에 따라 조절할 수 있도록 배려하는 것입니다. 솔직히 세심하게 미리 비율맞춰서 섞어두는 것보다는 그냥 간을 하지 않은 육수를 내놓는 것이 편하기도 하지요. 그렇게 하지 않는다면 그럴 이유가 있기 때문입니다.
7. 아예 한 가지 냉면만 판다(제한적).
평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면이 기본입니다. 물론 꼭 평양냉면 집에 가서 비빔을 찾고, 함흥냉면 집에 가서 물냉면을 찾는 청개구리들이 있기에 거의 모든 식당에서 물, 비빔을 모두 준비합니다. 성공은 장담 못합니다. 함흥냉면 전문인 종로 곰보냉면에 가서 물냉면도 시켜봤는데 역시나 망망해서 면을 건져 다다기에 비벼먹었습니다. 전문점에 가면 그 전문인 음식을 먹는게 최고입니다. 드물게 몇몇 집은 아예 평양냉면집이면 물냉면만, 함흥냉면 집이면 비빔냉면만 팔기도 합니다. 만약 이렇게 되어 있다면 왠만하면 믿고 먹을 수 있는 맛집일 겁니다.
그런데 이렇게 해도 냉면은 취향을 많이 타는 음식이라... 유명 전문점 냉면이 입에 안 맞는 분도 많아서 사실 도움이 되진 않을 것 같습니다.
