와 아몬드 튀일.
그 전에 아까 만든 기묘한 푸딩을 선보인다.
냄비 준비. 영점. (냄비가 낡아서 새 것을 사야 할 것 같다. 저 벗겨진 코팅은 전부 내 몸속의 불순물이 되었다.)
캐러멜 시럽.
설탕 100g, 물 30g(사실 좀 더 흘려서 34g이 들어갔다.)
최대한 설탕이 움직이지 않게 하면서 얌전하게 물을 설탕에 골고루 적신다. (사실 설탕이 알아서 수분을 빨아먹으니 마음이 급하지 않은 사람은 냅두면 알아서 물을 먹는다. 사람이 물을 먹는 다는 게 아니고 설탕이 물을 먹는다.)
설탕이 다 젖었다면, 약불에 올린다.
다시 다른 냄비 영점
어제 냉장고에서 숙성 시킨 정체 불명의 크림을 넣는다. 전량. 201g이지만 200g이라고 생각하기로 했다.
사실 생크림 원래 정식 설탕:기타 비율은 1:2 이지만, 단게 싫어서 1:4 비율로 한다.
설탕을 50g 넣는다.
?! 그 사이에 시럽이 끓기 시작했다. 너무 졸아버리면 엿을 먹게 되므로 불을 더더더 약하게 줄였다.
그 사이에 거품기로 크림을 2~3분 정도 휘핑한다. (사진이 뒤집혀 보이는 건 눈의 착각이다.)
이렇게 가운데까지 거품이 보골보골 올라오면, 불을 끄고,
물을 30g 추가로 넣어서 잘 흔들어 준다. (아까 실수로 34g을 넣었으므로 26g만 넣었다.)
휘핑이 끝난 거품에 우유를 100g 부어준다.
잘 섞어서, 약불로 잘 끓인다. 60도까지 가열하라고 했지만 온도계가 없으므로, 대충 가장자리와 밑바닥에서 거품이 생길 때 불에서 내린다. (사실 손가락을 담가보는게 생각보다 정확하게 온도를 계측할 수 있지만, 내 손가락은 소중하므로 넣지 않았다.)
노른자 4개 (흰자 4개는 어느새 잠에서 깨어난 24세, 방학, 군대를 갔다 온 듯한 대학생 3학년의 녀자가 먹었다. 어떻게 먹었는지는 모른다. 생으로 마셨는지, 밥에 비벼먹었는지. 어쨌든 정신을 차리니 흰자 4개가 사라졌다.)
설탕 30g
선반에 있는 바닐라오일을 꺼낸다.
노른자와 설탕을 잘 썪는다.
바닐라 오일을 맘에 드는 만큼 뿌리고(나는 10회.. 펌핑이 약해서 조금씩 밖에 안나온다OTL) 다시 썪는다.
따뜻하게 데워진 우유+크림을 노른자+설탕+바닐라오일에 부어 썪는다. 만약 우유+크림의 온도를 너무 뜨겁게 했다면 노른자가 익는 모습을 볼 수 있을 것이다.
푸딩을 구울 용기를 준비한다.
뜨거운 물로 소독하고 물기를 제거한다.
오븐에 넣을 팬에 종이를 깔고 물을 붓는다. 푸딩은 중탕해서 익히는 거라서 물을 부어야 한다. 그리고 바닥면이 쇠에 직접 닿으면 바닥쪽은 거의 직접 가열되는 수준이 되서 타 버릴 위험이 있으므로 종이(라기 보다는 티슈나 키친타올)을 몇 장 깔아준다.
카라멜 소스를 붓는다. 근데 저걸 채우니까 끝났다.
푸딩이 될 용액도 붓는다. 근데 이것도 저 그릇에 다 들어간다!
...딸기병 잼은 잘 보관해 둔다.
위가 타버릴 수가 있으니까 호일을 씌워서 오븐에 넣는다.
160도로 예열해서 1시간 20분 정도를 익힌다.
근데 확실히 정체 불명의 크림은 쓰지 않는 편이 좋았던건가...
이 후에도 180도로 1시간 30분을 익히고...
형체가 덜 잡혀서 호일도 벗기고 200도에서 1시간을 더 익혔다..
그리고 식힌 다음 냉장고에 몇시간 두고 꺼내니
그나마 푸딩 비주얼이 나오긴 하지만... 위가 역시 살짝 탔다.
엄청 흐물거리고 왠지 카스테라 맛이 날 것 같은 예감이 들지만, 어쨌든 내일을 위해 냉장고에서 숙성 시키기로 한다.
참고로 그냥 일반 생크림을 써서 할 거면, 우유 200g, 생크림 100g에
오븐 160~180도로 예열해서 1시간 돌리면 딱 된다. (대신 용기를 하나만 쓰지 말고 작은 용기 네다섯개에 나눠서 해야된다. 안 그러면 가운데가 좀 덜 익는 수가 있다.)
