먼저 닉언급을 하여 특정분에게만 게시글을 올리게 된점 죄송합니다
댓글로는 달수 없는 많은 양의 이야기를 해야 하기도 하고
쫑순님의 입장에선 시간이 급한 문제다 보니 이렇게 글을 쓰게 되었습니다
쫑순님 조리사가 꿈이시라구요 지금부터 제가 하는말은 정답은 아니구요 그냥 몇걸음 먼저 걸어온 선배의 입장에서 쓰는글이기때문에
쫑순님께서 참고 정도만 하시는게 좋아요~
일단 대학은 2년제든 4년제든 무조건 나오세요 학교에서 배울게 없다느니 내가 하고 싶지 않은걸 배워 쓸데 없는 시간을 보낸다느니
하는 사람들이 있는데 무엇이 되든 가장 중요한게 기초입니다 하물며 앞으로 평생을 먹고살 직업에 관한 것을 배우는데 쓸데없는것이
뭐가 있으며 하고싶지 않은걸 배운다는 투정을 부린다는것은 마치 먹기 싫은걸 안먹는 아이의 투정 과도 같은것이예요
저는요 요리관련 학교를 다닌것도 아니고 대학도 나오지 않은 사람입니다 그냥 고등학교 졸업하고 바로 주방보조로 일을 시작해서
(그전부터 요리에 관심은 많이 있었어요 하지만 학생 신분상 뭘 만들어 먹는것도 아니였구 그냥 제이미 올리버씨가 나오는 티비프로를 챙겨
본다? 그냥 가정시간에 요리 실습하는게 남들보다 더 재밋었다? 그정도예요)
그렇게 일을 시작 하고 군대다녀온 시절을 빼고 하면 7년 정도 주방에서 생활을 했는데요 음..어디서부터 무슨얘길 해야 할진 모르지만
제가 볼땐 크게 몇가지로 나뉘어 지는데
호텔주방은요 제가 가본적이 없어요 하지만 제주도 신0호텔에 일하던 친구한테 계속 물어봤거든요
호텔주방은 일단 정직원으로 채용 되는 과정이 정말 힘들구요 대신에 정말 전문적으로 요리를 배울수 있어요
여기서 말하는 전문적이란 얘기는 무엇이냐 하면 고급 식재료들을 손질할수있는 기회 접할수있는 기회가 많다는거예요
그리고 정직원으로 채용되고 나서부터 본인여하에 따라 다르지만 현지로 가서 배우는 교육의 기회또한 많구요
그리고 일반 개인소유의 레스토랑 주방
여기는요 정말 복불복이예요 이름있는 스타쉐프들의 매장이 좋다 하는건 아니지만 정말 말도 안되는 재료로 기술도 없이 그냥
조리복 입고 세월아 네월아 보낸사람이 쉐프랍시고 있는 매장들이 있어요 그런곳은 분명히 배울점도 없을 뿐더러 본인의 앞길에 방해가 되는길이죠
그러나 쉐프혹은 주방장이신분이 정말 요리에 열정이 있으시고 하는 매장에 가시게 된다면 돈으로 따질수 없는 많은 기술들을 몸에 익히게 되죠
근데 그런곳의 주방들을 더러 사람을 잘 안구해요
(앞에 말한 이유처럼 더 많이 배우고 몸에 익히고 싶어하는사람들로 뭉쳐진 주방이기때문에 쉽게 그만두고 쉽게 사람을 구하고 하지 않죠)
그리고 대기업 소유의 레스토랑들
전...이곳은 정말 추천하지 않습니다....어디어디 할것없이 프렌차이즈화 되어있는 곳의 주방들은 매장별로 맛의 차이가 나지 않게 하려고
정말 중요한 재료들 이를테면 소스라던지 스테이크 라던지 맛에 변화를 가져올수 있는 요인들은 거의 본사 직영점에서 제조 해서 보내주거나
공장에서 만들어서 보내옵니다 그럼 봉투를 뜯고 그대로 쓰면 되는것이죠 실력에 아무 도움 안되고 시간만 버리는꼴입니다
대신에 근무환경이 좋다는 장점은 있어요 그리고 운이 좋아 본사직원으로 채용이 되게 되면 본인의 실력에 따라 앞으로의 메뉴를 결정하는
부서로 발령이나거나 다른 직영점들의 품질을 관리하고 교육하고 하는 품질관리 부서로 발령이 되게 되면 조금더 본인 스타일의 요리를
할수있겠지만 그것은 경력이 한참 쌓인 이후의 일이니 처음 시작하는 단계로선 역시 추천 하지 않습니다
학교는요 쉽게 얘길 해보면 2년제 과정에선 당장 실무를 뛸수 있을정도의 교육을 합니다 한중양일식 복어 선택 해서 하는곳도 있고
다 하는곳도 있지만 다하려면 2년동안 하루도 노는 시간 없을꺼예요 그러고 졸업을 하면 조리기능사 자격증과 함께 취업전선으로 뛰어들게 되죠
그럼 4년제는요? 2년과정을 4년으로 늘려놓았을까요? 아니예요 실무과정 이외에 외식경영이라던지 본인이 가게를 차렸을 경우에 해야할
이론적인 것들 그리고 실무를 뒷받침하는 이론적인 내용들을 더 배우게 됩니다 이런부분은 중요할까요 하지 않을까요
저는 중요하다고 생각합니다 양식주방에서 일하는 사람이라면 기본적인 양식 코스 순서정도는 당연히 알겠죠 하지만
접시나 포크나이프의 코스별위치 사용법 등등 그런 주방 실무 외적인 부분도 알고 있어야 나중에 쉐프가 되고 사장이 되었을때 보다
고품격의 서비스를 할수있게 됩니다
2년제 학교를 나왔다고 해서 못배웠으니 넌 여기까지야 라고 말하는것도
4년제 학교를 나왔다고 해서 넌 많이 배웠으니 쉐프를 해라 라고 말하는것도 웃긴이야기 입니다
학교는 단지 취업을 하기 위해 앞으로의 40년 50년을 책임져줄 기틀을 다지는 공간 입니다 졸업과 동시에 요리공부를 손에서 놓는다면
제자리에 멈추는것이 아니라 뒤로 퇴보하게됩니다
만약 취업을 해서 실무를 뛰게 된다면 처음 1~2년 정도는 정말 죽을맛일 겁니다 손이 매일 칼에 베이고 다쳐도 피가 나는데도
아무도 관심 가져 주지 않습니다 오히려 내가 잘린 내 살점이 혹여 음식물에 들어갔는지 다친부분에 감염이 되어 음식을 할때
음식에 균이 들어갈수있으니 라텍스 장갑을 끼고 불편하게 일해야 합니다 그래도 그 과정이정말 힘들지 않다면 그 이후에
후회할날이 분명히 올꺼예요 괴롭히는 선배들 윽박지르고 뭐라하는선배들이 없는 매장이라면 일하지 않는걸 추천합니다
분명 처음온 친구가 서투르거나 잘못하고 있는데 바로잡아주지 않는다는것은 선배들도 모르거나 관심이 없다는것입니다
그런곳에선 배울게 없어요
요리사를 정말 평생의 꿈으로 간직해오신 분이라면 그럴 걱정은 없지만
현실에 휘둘리지 마시구 본인의 꿈을 포기하지 마세요
요리는 사실 돈을 벌려고 하는 직업은 못되는것 같습니다
제가 경력이 3년차 되었을때 대학을 졸업한 일부 친구들이 기본연봉 2400씩 부르고 들어갈때 저는 1800조금 안되는 돈 받고 일하고 있었으니까요
그때 조금 괴리감이 들더군요 저는 가정사가 순탄치 않아 항상 돈에 매여 있었는데 사회생활도 나름 3년이 넘는 시간을 해서
친구들보다 사회에선 어른인데 저친구들은 나랑은 다른세계에 사는구나....나는 몸도 매일 죽을듯이 힘들고 빨간날에도 쉬지도 못하는데
저친구들은 쉴거 다쉬고 돈도 많이 벌어가는구나.....그런생각들 드는 날이 올겁니다
요리를 하려면 정말 요리를 하는 그 과정 재료를 다듬고 조리하고 손님께 서브하고 맛있게 드시는 모습을 보고
그런 과정 자체를 좋아하고 즐길줄 알아야 평생 요리사의 일을 할수있는것 같아요
하고싶은말은 너무 많은데 여기서 줄일게요
요약 하자면 학교는 2년제든 4년제든 대학은 꼭나오시고
2년제를 가게 된다면 학교에서 하는 실습과정이외에 이론들을 같이 꼭! 공부하시고
4년제를 가게된다면 4년이라는 시간동안 평생의 기본기를 다진다 생각 하시고 모든걸 다 자기껄로 만들어 놓으세요
저처럼 대학을 안나온 사람은 요리를 하게 되면 짜투리 시간을 쪼개서 공부하고 또 공부하고 해야 해서 힘들어요^^
주방은
호텔주방은 정직원으로 되기가 힘드나 된다면 평생직장으로서의 가치를 충분히 지닌다
개인소유 레스토랑주방은 평생직장으로 삼기엔 무리가있다(언제 망할지 모른다는 불안감이 있다)
하지만 여러가게를 돌아다니며(짧은 기간은 안되요 최소1년) 여러훌륭한 쉐프들의 기술들을 익힐수있다
대기업 프렌차이즈 레스토랑은
신입 직원일 경우엔 비추천
경력이 어느정도 쌓이고 개인생활을 할 시간적 여유와 금전적 여유가 필요하다면 가는것도 고려해볼만 하다
단체급식주방이나 뷔페등의 주방은 인원수가 많고 기본적으로 고객수가 많다보니
한그릇 한그릇에 집중을 하거나 하는 세심한 컨트롤은 힘들지만 기본적인 칼질 및 식재료의 원가배분 효율적인 주방동선등을
배울수 있는 기회가 있다
정도로 요약 할수 있겠네요
모쪼록 좀더 심사 숙고 하시고 많이 공부하시어 대한민국을 빛낼수 있는 쉐프가 되길 바랍니다^^
