이제 본격적으로 술 빚기 이론과 실습??을 통해 알아 보도록 하겠습니다.
1. 양조의 기본 원리
모든 곡물에는 전분(탄수화물)이 있습니다. 그리고 과일에는 포도당(이당류, 단당류, 포도당 등)이 들어 있지요.
술이 되려면 제일 중요한 효모가 있어야 합니다. 그리고 효모가 먹이 활동을 하고 알코올을 뱉어내기 위한 먹이가 필요하고, 효모가 잘 살 수 있는 환경이 필요 합니다.
그런데 곡물의 전분은 분자량이 커서 효모가 먹을 수 없어요. 그래서 사람의 침처럼 전분을 분해시킬 것이 필요해요. 그것이 술에서 두번째로 중요한
'누룩 곰팡이'입니다. 지난번 연재를 통해 누룩에 대해 설명을 했지요~ 누룩에는 전분을 분해하는 효소와 효모가 들어 있다는 것까지 설명을 했습니다.
쉽게 술의 과정을 설명 하자면,,
곡물(쌀, 고구마, 감자, 보리,,,) + 누룩(당화 효소+효모) + 물 --->> 당화 + 발효 동시 진행 --->> 알코올 + 이산화탄소 + 열
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 235KJ(열량)
이렇게 공식으로 정리가 됩니다.
발효의 적절한 환경은 25도 ~ 30도가 적당하고, 숙성 단계에서는 15도 이하가 좋습니다. 고온으로 계속유지하면 발효가 빨리 끝나지만 맛이 없는 술이 됩니다. 저온에서 장기 발효 숙성 시키면 깊은 맛과 향이 만들어 지죠.
2. 곡물의 처리 방법
1) 술 빚는 방법에 따라서..
- 한 번 빚는 술(단양주) : 쌀을 술 빚기 하루 전에 깨끗이 씻어(백세한다고 함) 흐르는 물에 쌀뜬물이 투명해질 때까지 헹궈 줍니다.
술빚기 전에 다시 흐르는 물에 헹궈주고 "고두밥"으로 만들어 사용합니다.
아래 사진은 쪄낸 고두밥을 식히는 중 입니다. 식은 고두밥에 물, 누룩을 넣고 발효 시키면 됩니다.
- 두 번 빚는 술(이양주) : 두 번 빚는 술에서는 첫 번째 술을 "밑술"이라고 합니다. 두 번째 술을 "덧술"이라고 하죠.
먼저 술을 두 번 빚는 이유는 밑술을 통해 다량의 효모와 안정적인 환경, 누룩곰팡이 활성화, 품질 고급화 등 여러 이유로 여러 번 반복해
술을 만들 수록 맛과 향이 좋아 집니다.
밑술을 만들 때는 쌀을 다양한 방법으로 가공하는 것이 특징입니다. 예를 들면, 고두밥, 설기, 구멍떡, 죽, 범벅, 개떡 등 다양하게 가공하여
만드는데 술의 이름이나 재료에 따라서 다르게 하여 좋은 술맛을 내기 위해서 입니다. 조상들의 지혜라고 볼 수 있지요..^^
그리고 보통 덧술에는 찹쌀을 많이 사용 합니다. 멥쌀 술과 찹쌀 술은 차이가 많이 납니다. 개인의 취향에 맞춰 선택하면 되겠네요.
밑술 사진 보시죠.. 호산춘이라는 술의 밑술 입니다. 곡물의 처리 방법은 "범벅"의 형태 입니다.
1)) 멥쌀을 깨끗하게 씻고 헹구어 줍니다.
2)) 체에 받쳐 물기를 빼고 방앗간에서 돌롤러에 두 번 빻은 상태 입니다. 커다란 체로 한 번 내렸네요.
3)) 끓는 물을 쌀가루에 조금씩 부어가며 주걱으로 골구로 저어 줍니다. 마른 가루가 없이 덩어리를 으깨 가며 섞어 주세요. 그런 다음 식혀 줍니다.
4)) 반죽이 25도 이하로 식으면 준비한 누룩을 넣고 손으로 잘 치대 줍니다. 힘든 작업 입니다.
이양주가 빚기 힘든 이유가 밑술을 만드는 것인데요. 밑술만 잘 되면 덧술은 아주 쉽습니다.
치대는 데에 요령이 있는데요. 그건 다음에 알려 드리겠습니다.
5)) 어느정도 치대지면 항아리에 담습니다. 항아리는 증기를 이용해 소독을 하였습니다. 위의 밑술 사진과 아래 항아리 안의 차이점을
아신다면 술의 원리에 대해 잘 알고 계신 겁니다.
6)) 3일 후 항아리 내부 모습입니다. 실내온도 27도 정도 유지하였습니다. 덩어리가 완전히 풀려 물처럼 되었네요. 손으로 만지면 따뜻 합니다. 이렇게 좋은 환경에서 다량의 효모를 증식시켜 덧술에 사용합니다.
밑술이 발효되는 영상..!!
http://www.youtube.com/watch?v=zyFCeqRvYU8 --> 링크 걸어 두겠습니다. 허접하게 촬영한 영상이지만 술 발효 중의 모습을 볼 수 있어요.
7)) 위의 밑술이 완성되면 덧술을 준비 합니다. 아래의 사진은 "찹쌀 고두밥"에 밑술을 부어 작업하는 모습입니다.
손은 제 손이에요..ㅋㅋ
9)) 거의 한 달 반이 지나고 확인 한 사진입니다. 덧술을 할때 국화(감국)를 넣었네요. 그러므로 국화주가 됩니다. 
8)) 항아리에 담아 5일정도 후의 사진입니다. 발효에도 단계가 있는데 첫단계가 끝나 갈때의 모습 입니다. 술덧이 부풀어 올랐다가 내려간 자리가 보이고 내부 표면에는 이슬이 맺혀 있네요. 묘모가 열을 발생하며 이산화탄소와 알코올을 만들고 있다는 증거 입니다.
서늘한 곳으로 옮겨 한 달 이상 발효 숙성 시킵니다.
술이 아주 잘 되었네요.
10)) 대나무 용수를 항아리에 고정하고 맑은 술을 떠내 옮겨 담아 주면 되요.
- 세 번 빚는 술(삼양주) : 술을 여러번 빚을 수록 술 맛이 좋아지죠. 대표적인 술로는 '삼해주'가 있습니다. 이 술은 맛을 보려면 3개월 이상 걸립니다. 저는 삼양주를 해보지 않아서 사진은 없지만 위 처럼 반복하면 됩니다.
3. 누룩 사용 방법
- 누룩은 술 빚기 몇일 전부터 법제(낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 이슬을 맞히고)를 해 준 것을 사용하고, 가능하면 너무 거칠지 않도록 가공하여 사용합니다. 그냥 밀누룩이라면 손톱크기 만하게 하고, 이화국처럼 가루 누룩이면 완전히 가루내어 사용 합니다.
4. 술에 사용 되는 물
- 물은 오몀되지 않은 깨끗한 물을 사용 하세요. 수돗물이라면 끓였다가 식혀 사용하고, 파는 생수라면 그냥 사용해도 됩니다. 지하수는 애매하니 끓여 살균하여 사용 하세요.
5. 술 빚에 필요한 기물과 재료
- 멥쌀, 찹쌀, 누룩, 물(깨끗한)
- 항아리(유리병), 시루(고두밥 찌는 용도이므로 큰 것-아래 물 끓이는 냄비도), 양푼(지름 50cm정도 큰 것), 나무 주걱, 주전자, 대나무 용수, 거름망 주머니(탁주 만들때), 면보자기(항아리입구),,, 온도계 있으면 좋고,, 뭐 아래 밑술 빚을 때 사진으로 정리 하자면... 이렇네요..
사진에 침대는 잠잘 때 용도에요.. 오해 마시길..;;(3년전 서울 원룸에서 살 던 집임..)
위의 사진에 안보이는 것이 주전자, 냄비 겠네요.
여러분들도 저처럼 원룸에서도 좋은 술 빚어서 좋은 손님들 초대해서 좋은 술에 취할 수 있습니다~!!!
요리에 조금 관심이 있으신 분이나 요리 공부해 보신 분이라면 술 빚는거 어렵지 않아요. 재료비도 저렴하고요.
시중에 파는 술 못 먹습니다.
이 번 글은 여기서 마치며 다음에는 술 빚는 레시피를 올려 자세한 설명을 해 드리겠습니다.
퍼가시거나 하시면 출처를 반드시 남겨 주세요..^^
첫번째 글 --> http://todayhumor.com/?bestofbest_116773
두번째 글 --> http://todayhumor.com/?bestofbest_116848
세번째 글 --> http://todayhumor.com/?humorbest_705438
이상 - 오유인 강당골 -
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