연재 하는 순서는 여러분들이 한국술의 이해를 먼저 하신 다음에, 여러분들이 집에서 직접 술을 빚을 수 있게끔 도움을 드리는 글입니다.
교육적인 목적으로 글을 쓰는 만큼, 우리술에 대해 공부한다 생각하면서 읽어 주시면 감사 드립니다.
글의 내용은 제가 공부한 내용을 올리는 것입니다.
읽으면서 이해가 가지 않는다면 댓글로 남겨 주시면 답을 하겠습니다.
그럼 시작 할게요..^^
1. 누룩의 역사
곡류로 술을 만드려면 가장 필요한 것이 무엇일까요?
바로 곡류의 전분을 효모가 먹을 수 있는 당으로 만들 수 있어야 하는 당화 효소가 있어야 합니다. 그 다음에 당연히 효모가 있어야 겠지요.
누룩이 처음 사용 되었던 시기는 중국에서는 B.C 5세기경 춘추전국시대로 추측되며, 정확한 시기는 알려지지 않았습니다.
일본에서는 <고사기>에 기록된 것처럼 오진천황(270~312)때 백제인 '수수보리'(이름은 '인번')라는 사람이 누룩을 사용해 술 빚는 새로운 방법을 전하였고, 계기로 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있습니다.
한국에서는 <삼국사기>와 <삼국유사>에 몇 가지의 술 이름이 등장하기는 하지만 재료나 방법은 나오지 않아 정확한 시기는 알 수 없지만 대략 삼국시대 이전에 누룩이 사용되었을 것으로 추측하고 있습니다.
2. 누룩의 원료
- 누룩은 우리 고유의 술 발효제로서 술의 주원료로 사용되는 곡물의 전분을 당화시켜 효모가 먹고 알코올을 만들 수 있는 포도당으로 만들어 주는 효소원이자 발효원입니다. 즉, 누룩안에 당화제와 발효제인 효모가 들어 있다는 것 입니다. 그 안에 누룩 곰팡이, 호모, 젖산균, 등의 미생물이 살아 있는 것이죠.
- 누룩의 주재료로는 통밀, 쌀, 녹두, 보리가 있고, 부재료로는 꿀, 수수, 조, 차조, 후추 등이 사용 됩니다.
3. 누룩의 종류
| 누룩 | 병국(떡처럼 뭉친) | 분국(粉麴) | 국물을 완전히 가루내어 덩어리로 만든 누룩. (이화국, 백국, 녹두국, 삼해주국 등) |
| 조국(粗麴) | 곡물을 거칠게 빻아 덩어리로 만든 누룩. (일반적인 누룩) | ||
| 초국(草麴) | 여뀌잎, 닥나무잎 등의 약초를 넣거나 그 즙에(삶아서 만듬) 반죽하여 덩어리를 만든 누룩. | ||
| 산국(흩임누룩)散麴 | 덩어리로 뭉치지 않고 낱알 상태로 흩어져 있는 상태. | ||
오잉~!! 표 만들기 힘들어서 한글에서 복사해서 붙였는데 선이 안보임...ㅜ.ㅜ; ㅜ.ㅜ;
다음은 사진으로 보면서 누룩을 설명 하겠음...
위의 누룩은 백수환동국이라는 누룩입니다. 노랗게 황곡균이 피어 있네요.. 검게 변한 부분은 좋지 않은 상태 입니다. 제거해야 하는 부분이죠.
재료는 쌀가루, 녹두가루라서 형태는 병국 > 분국(가루)이라고 할 수 있습니다.
위의 누룩 이름은 면국입니다. 밀을 거칠게 빻아서 만드는 법과 곱게 갈아서 만드는 법이 있습니다.
위의 사진은 백수환동주국이라는 고급 청주를 빚을때 사용하는 누룩입니다. 이름의 뜻은 '머리가 하얗게 되고 젊어지는 술'로서 백수환동주라를 술을 빚을때 사용하는 것이 특징입니다. 쌀가루와 녹두가루가 들어 갑니다. 만드는 법은 손으로 꾹 쥐어서 만드는 것이죠.
위의 누룩은 보리누룩으로 신국(神麴)이라고 합니다. 보리를 곱게 갈아 도꼬마리(풀이름)를 삶아 즙을 얻어 그 즙으로 반죽을 하여 만듭니다.
이 누룩으로 술을 빚어 보았는데, 쌀로 술을 빚지만 보리향이 은은하게 퍼지며 구수한 맛과 향이 일품이었습니다.
위의 누룩은 이화국(梨花麴)입니다. 멥쌀을 가루내어 손으로 뭉쳐 만듭니다. 이화국이라는 이름은 배꽃이 피는 시기에 만든다 하여 지어 졌으며,
이화주라는 술을 만들때 사용합니다. 최고급 탁주 제조용인 것이죠. 이 누룩은 집에서도 쉽게 만들 수 있는 누룩입니다.
여기까지 누룩 사진을 보며 생김새와 몇 가지 이름을 간단히 알아 보았습니다. 너무 깊이 들어 가면... 너무 길어짐...;;ㅋㅋ
4. 누룩에는 무엇이 들어 있는가?
- 위의 사진 보면 누룩 표면에 하얗고, 푸르스름한 것이 보일 거에요. 그게 바로 누룩 곰팡이 입니다.
- 그럼 누룩 곰팡이는 무엇이냐??
* 누룩 속에서 18속 97종의 누룩 사상균과 효모 15속 47종, 세균 6속 19종 분리하여 존재를 밝혔다고 합니다.(전문용어라 잘 모름..)
* 대표적 곰팡이 이름으로는 Absidia속, Aspergillus Oryzae, Black Aspergillus Grop, Rhizopus속, Penicillia속, Mucor속, Aerbic Bacteria, Yeast, Lactic acid bacteria 등이 존재 합니다..
- 쉬운 이름으로 알아보기
* 황국균(Aspergillus Oryzae) : 균총의 색이 백색에서 황색으로 되며 오래되면 갈색으로 변하는 균.
* 흑국균(Aspergillus Niger) : 균총의 색이 흑색, 흑갈색. 당화력이 강해서 널리 사용되는 균.
* 백국균 (Aspergillus Kaeachii) : 하얗게 색이 나는 곰팡이로 당화력과 산생성력이 강해 탁주, 약주 제조에 널리 사용 됨.
여러분 치즈에 곰팡이 핀 것 많이 보셨죠?? 모두 누룩 곰팡이와 같다고 보시면 됩니다. 예를 들면 Blue Cheese, Gorgonzola가 곰팡이 배양액을 주사로 치즈 않에 넣어 만드는 법이죠 .표면에 눈에 띄는 치즈는 파마산 치즈, 브뤼 치즈 종류가 대표적이네요..
- 유산균(Lactic bacteria) : 술 발효 초기에 유산을 생성해 주어 부패균으로 부터 보호를 해주는 좋은 균입니다.
전통 탁주 1cc에는 약 1억마리 정도가 있다고 하네요. 술의 풍미를 살려줍니다.
- 효모(Yeast) : 술의 알코올과 풍미를 주는 역할을 합니다.
* Saccharomyces Coreanus, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Sake, 등등 47 종류가 발견 되었다고 하네요..
5. 전통 누룩의 이름은??
- 조국, 신국, 면국, 배국, 향온국, 이화국, 설향국, 연화주국, 내부비전국, 금경로국, 내부향온국, 미국, 녹미주국, 녹두국, 여국, 여국, 홍국, 등등이 아주 많습니다. 이유는 집집마다 술을 빚는 문화였기 때문이죠. 재료도 다르고 만드는 사람도 다르기 때문이죠. 그 지방에서 많이 생산되는 재료로 만들었을 겁니다.
6. 현대의 누룩은??
- 요즘도 논란이 많은 부분을 말하자면, 시중 유통 우리술(약주, 청주, 탁주, 막걸리) 98%가 일본식 누룩인 입국을 사용하고 있습니다.
2%는 정말 몇군데 없지요,, 산성막걸리는 누룩을 자가 생산하고, 한산소곡주도 자가생산, 경주 법주는 자가생산 누룩을 사용하다가 지금은 모르겠고, 자희향은 전통누룩으로 만들고, 송명섭('죽력고' 무형문화재) 막걸리도 자가생산, 몇몇 무형문화재이신 분들은 자가 생산 누룩을 사용하고 계신 것으로 알고 있습니다.
7. 일본식 누룩인 입국은 무엇이냐?
- 멥쌀을 찌낸 다음 넓은 곳에 펼쳐서 식힌 다음, 1~2가지의 곰팡이를 배양 시킨것. 주로 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균 (Aspergillus Kaeachii) 사용합니다. 다시 말해 곰팡이만 있는 것이 입국입니다. 효모는 없는 것이지요.
그럼 일본술에서 효모는 언제 술에 사용하냐? 술을 만드는 과정에서 투입을 합니다.
주로 Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Sake 두가지의 효모를 사용하는 것으로 알고 있습니다.
8. 한국식 누룩과 일본식 누룩의 차이점은 무엇이냐?
- 한국식 누룩은 다양한 누룩 곰팡이, 다양한 효모를 누룩에 배양 시킨 것. 다양한 맛과 향기를 주는 것이 장점.
- 일본식 누룩은 곰팡이만을 배양 시킨 것. 효모는 별도로 투입 한다는 점. 술맛의 균일화, 단조로움을 추구.
결론은 한국 누룩이 우수하다~!! 그러나 누룩에 대해 모르는 것이 더 많다...ㅜ.ㅜ; 좋은 누룩을 만들 수 있는 사람이 없다....ㅜ.ㅜ;;
돈 많은 사람이 투자 좀 해달라.....ㅜ.ㅜ;;
좋은 누룩으로 좋은 술을 만드는 사람이 술을 만들어 판다면 우리술 시장에 새로운 바람이 불 것으로 예상합니다..
끝~~!!! -이상 오유인 강당골-
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