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2탄은 여기에
3탄은 여기에
13. 가게 위치
주변에 많은 음식점들이..
제가 장사를 시작했던 3년동안 생겼다가 없어지고.. 반복합니다..
전 누군가 주변에 개업을 하면 무조건 음식을 맛보러 오픈일에 갑니다..
그 사장이 모든 노력을 다해 준비한 음식이 개업일의 음식이잖아요..
그럼 딱 느낌이 옵니다..
“어? 쎈데~.. 이대로만 하면 얼마쯤은 벌겠군”
“아~ 곧 문닫겠군”
절대로 어긋남이 없습니다..
여러분은 안그러신가요?
어떤 음식점이든 가면 두번 다시 안 오게 될지, 가끔 생각날지, 자주 올지..
딱 결정되지 않나요?
자 그럼 본론으로 돌아가서.. 술집에 있어서 위치는 중요할까요?
저는 절대로 그렇지 않다고 생각합니다..
왜냐하면 어떤 곳에 술집이 새로 생기던지, 반드시 손님은 옵니다.
한 명이라도 옵니다..
그 손님이 3일, 적어도 1주일 이내에 다시 오지 않는다면 끝이죠..
망합니다,
우리는 누구든 자랑을 하고 싶은 기본적 욕구가 있습니다.
기분 좋게 술 한잔 할 수 있는 기가 막힌 술집을 찾았는데 자랑하고 싶지 않다고요?
직장상사에게 아부하고 싶은데 그 집을 소개 안한다고요? 칭찬받을 기회인데?
사랑하는 사람에게 소중한 맛을 보여주고 싶지 않다구요?
친구들에게 너네 이런 집 알아? 하면서 으시대고 싶지 않다구요?
그런 술집을 만들어야 합니다. 음식, 분위기, 접객.
목 좋은 가게에 권리금에 비싼 임차료를 내면 좀더 빠르게 성공할 수 있지만
초기비용이 크면 음식이나 접객의 퀄리티가 떨어지고, 퀄리티를 유지하려면 이윤이 줄어듭니다.
장사는 어떤 일이 펼쳐질지 모르기 때문에 인테리어까지 다 끝낸 후에는
적어도 3개월을 버틸 자금(저는 현찰 3천만원 가지고 있었습니다)이 통장에 있어야 합니다.
여유를 갖고 운영하며, 우리가게를 손님 스스로가 홍보하게 운영해야 합니다.
큰 길가, 넓은 자리를 우선기준으로 하는 프랜차이즈 가게들은 엄청난 비용이 듭니다.
(일단 제 기준으로는 1억이 넘으면 말이 안되는 투자라고 생각합니다. 술집이 1억이라니..)
게다가 장사 초기에 오픈빨 손님이 너무 많아 혼란스러우면
고객도 깊은 만족을 하지 못하고, 진심 어린 단골이 되지 못합니다.
초기 고객이야말로 목숨 걸고 만족시켜 로열티를 느끼게 해줘야 하는데 말이죠.
저희집 기록은 초창기에 어떤 고객 한분이 7일 연속으로,
매일 다른 고객을 대여섯명씩 모시고 방문하신 일입니다..
“이집 어때 죽이지? 이렇게 저렇게 먹어봐..
이 반찬은 000이고 저 반찬은aaa 이야.. 이런거 나오는데 봤냐?”
혼자 쩌렁쩌렁 자랑을 하십니다..
전 그때.. 참 행복했습니다..
이번에 제가 2호점을 오픈하는데, 저희 가게 기준은..
최대한 싼 곳, 권리금 없고, 출입구 불편해도 좋고, 창문 같은 거 없어도 좋음입니다.
그러다가 여러 번 망한 가게를 하나 찾았습니다.
권리금 없이 보증금1천5백만원에 월세 80만원.. ㅋㅋ 완전 공짜입니다~
순수 투자금만 2천만원 내로 투자하여 테이블 6개 운영
월순수익 1천만원, 초기 적응시간 감안 3개월만에 투자금 회수,
제가 데리고 있던 직원이 2호점장으로 승급하여 가서 주방보조1명 데리고 둘이서 운영.
매일 매출보고 및 분석회의를 통해 보름 안에 문제점 제거,
월매출 안정권 진입(2천만원 이상)은 오픈 후 2개월부터~
전략도 다 있고 작전도 다 세웠습니다.
점장 기본급 300만원에 매출인센티브 +150만원 까지 합의 완료..
멋지게 노력하고,
제가 사랑하는 그 직원 성공시켜 나중에 자기 가게 갖게 해줄껍니다
물론 저의 개인적 의견이지만.. 비싼 가게 필요 없습니다..
한사람씩 정성들여 단골 만들어서 진정한 성공을 만드세요~
잊지마세요~
어디에 어떤 가게를 만들어도.. 손님은 반드시 옵니다. 그 손님이 다시 안오면 망해갈 가게입니다
14. 주메뉴 선정
미리 말씀 드렸듯이.. 저는 아직도 칼질을 잘 못합니다.. 3년이나 되었는데도.. ㅋㅋ 바보
주메뉴에서 제가 고민했던 것은 두가지 였습니다.
A 누구도 쉽게 따라할 수 없는가?
이걸 먼저 고민하니 많은 것들이 삭제되었습니다. 고깃집/치킨집/피자집/찌게집/찜/탕……..
그런 것들은 쉽게 경쟁자가 주변에 생기잖아요..
제가 배워서 낼 수 있는 맛이 지구 최고도 아니고..
B 나는 요리감각이 뛰어나서 손님이 원하는 취향에 따라 바로바로 어떤 요리든 해낼 수 있는가?
이걸 고민하니 3년전 46살인 제 나이에 요리를 배우거나 연구할 자신이 없었습니다.
저는 손기술이나 디자인감각도 없거든요..
우리 와이프가 제 옷 다 골라서 매일 입혀요.. 옷 고자.. ㅋㅋ
제가 결정한 것은..
우선 희소성, 제가 사는 곳은 경기도 이천인데, 아무래도 귀한것은 해산물입니다.
생선회는 양식이라 흔하죠..
살아있는 자연산해산물 중 무언가를
최단시간에 아무 양념없이 조리하여 본연의 맛을 내고
고객들께 싱싱함을 강조하는 것이었습니다..
아.. 자세히 말은 못하니 속 터지네요.. ㅋㅋ 여러분도 그러시죠?
그래서 저희 집 주메뉴 두가지 중 하나는 저만 아는 조리법이고, 또 한가지는 살아있는 생물을 구하기가 참 어려운 식재료입니다..
경쟁자도 없고.. 3년 동안 수많은 가게들이 주변에서 도입하려 했습니다만.
손님들은 저희 가게의 맛이나 식감이 전국최고라고 인정하며
다른 가게 절대 못 간다는 칭찬만 늘게 했습니다..
부메뉴들은.. 거의다.. 술꾼들이 참 좋아할만한 것들로, 고민했습니다..
가게 분위기에 맞게 깔끔한걸로.. 가격은 1만원~1만5천원 사이입니다..
식사도 매우 특별한 메뉴들입니다. 술꾼들이 마무리로 좋아하실만한..
아.. 정말 속터지네요.. 말씀을 자세히 못드리니..
오유 밉지만.. 저도 가게 홍보하고 싶은 마음은 하나도 없습니다..
중요한 것은..
술꾼의 마음이 되어서 잘 생각해보세요..
너무 낮은 가격 안됩니다..
저는 계란찜 뻔데기탕 이런거 싫어합니다.. 가치가 없어보여요..
아 근데 요즘 계란 비싸군요.. 죄송합니다..
암튼, 어느정도 지갑이 두툼한 술꾼들의 진정한 마음을 헤아려야 합니다.
14. 홀 위생..
이걸 제가 쓰는 이유는 저희 가게처럼 하시는 분들이 별로 없어서입니다.
홀이야 당연히 매일 청소하지만, 제가 말씀 드리고 싶은 것은 테이블 닦기입니다.
음식점에 가서 행주물기에 젖어있는 테이블을 보고,
그 위에 남아있는 고춧가루 한톨은 손님의 첫인상을 망칩니다.
냅킨으로 우리가 직접 다시 닦으면서 참 찝찝하잖아요..
저희 직원들은
우선 남은 음식 휴지통에 버리고 – 냅킨 몇장으로 닦고 – 물수건 하나 뜯어서 다시 닦고 – 소주 뿌려서 행주로 닦고 – 하얀 마른천으로 마무리 후 이물질 확인 - 새로 물수건 하나 뜯어서 의자 위 닦기 – 끝
반드시 이렇게 합니다.
손님들께서 대기하다가 손님나간 자리에 성급하게 오셨다가도, 저희가 이렇게 닦는걸 보면 참 만족해 하시며 칭찬합니다.. 손님집 식탁보다 더 깨끗하다고..
15. 오늘의 마무리는?
전 철칙이 하나 있습니다.
차에 돈이 들어가거나, 가전제품 수리 등 생각하지 않았던 돈이 들어가면 무조건 그만큼을 더 씁니다.
무슨 소리냐면요..
예를 들어 차 범퍼가 찌그러져 쌩돈 50만원이 들었다하면,
반드시 50만원을 그날 더 씁니다.
단골손님께 모바일로 케익을 보내던지,
가까운 친구들에게 햅쌀을 쭉 선물한다던지,
가게 끝나고 고마운 사람에게 비싼 술은 산다던지..
그러면 그 사람들이 한동안 더 자주 우리가게에 오셔서 저에게 더 많은 돈을 벌게 해 줍니다.
저에게 참 고맙다면서 반가워 해주시고, 모임 같은 것도 틀어서 우리가게로 바꿔주시고..
왜 뜬금없이 선물보냈냐며 감동했다고 하십니다..
곰곰히 며칠 생각해보면
손님들에게 감사인사도 받도, 매출은 더 올라가서, 쌩돈 쓴걸 만회해 줍니다.
예전에 회사생활 할때는 쌩돈 나가면 아까워서, 술갑 낼때도 괜히 뒤로 빠지고,
밥도 싼 거 먹고 해서 어떻게 해서든 쌩돈만큼 만회하려고 했는데..
짠돌이 소리나 듣고 결국 잘못된 방법이라 느꼈죠..
쌩돈 나가면 만회하기 위해 더 쓰자.. 나름 저에게는 괜찮은 철칙입니다.
오늘은 이만~
가게가 바빠서 연재가 늦었습니다~
반응이 계속 좋으면 다음 편에는 가게 홍보에 대해서 좀 써볼까 합니다~
^^ 좋은 꿈 꾸는 밤 되세요
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