아플라톡신(Aflatoxin)은 누룩곰팡이로 인해 생기는 독소다. 흔히 옥수수, 견과류에 기생한 누룩곰팡이가 만들어지는 독소로 널리 알려져 있다.

진균독 중 가장 위험한 독소를 가진 물질 중 하나로 국제 암 연구소 1급 발암물질(인체에 암을 일으키는 것이 확인된 물질)로 분류되어 있다. 또한 다량의 아플라톡신에 노출된 경우 급성 아플라톡신 중독을 유발하기도 한다. 아직 아플라톡신에 저항성을 지닌 동물은 없다.

한국 식약처에선 곡물이나 가공식품에서 아플라톡신의 허용한계는 10ppb(1억분의 1, 즉 100t 중 1g)까지다.

1960년 영국에서 곰팡이에 오염된 땅콩 사료를 먹은 10만마리의 칠면조 새끼가 아플라톡신 중독으로 폐사. 수십만 달러의 재산피해를 준 사건에서 처음 밝혀졌다. (아플라톡신이 원인임이 밝혀진건 1962년.)

색으로 종류를 구분하는데 자외선 아래서 푸른색을 띄는 B1, B2와 녹색을 띄는 G1, G2로 구분한다. 아플라톡신 B1이 가장 강한 발암물질이다. 유전독성 물질이며, 특히 간암을 잘 일으킨다.

아플라톡신은 얼리거나 가열하거나, 곰팡이를 제거해도 소멸되지 않으니, 상한 음식은 아깝더라도 버릴것.

여담이지만, 아플라톡신은 간장, 된장에도 미량 함유되어 있다. 아플라톡신을 만드는 곰팡이가, 된장과 간정의 발효로 쓰이는 곰팡이와 같은 속이기 때문. 한때 이로 인해 한국인이 위암 발병률이 높은게 아플라톡신 때문이라고 지적된 적도 있지만 양이 극히 적고, 기수분해를 통해 무독화되어 채외로 배출되므로 별 영향은 없으니 안심해도 된다.

최근 미국의 한 연구소에서 아플라톡신 생성을 차단하는 방법을 개발했다. 방법은 미리 무해한 곰팡이를 번식시켜 아플라톡신을 생성하는 곰팡이가 자리 잡지 못하게 하는 것.