말은 거창하게 시작했지만
3.1 절에 막걸리 담갔다는 이야깁니다.
쌀을 준비합니다.
목표 양조량은 12리터 정도이므로
쌀 4kg 을 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 씻어줍니다.
******주의 : 완성된 막걸리의 보존 기간은 냉장보관해도 2주 정도입니다 ******
본인이 소비할 수 있는 만큼만 만드세요.
50 번 정도 씻어준 뒤의 모습입니다. (쌀 양이 많은 관계로 대략 두 시간 소요)
통 때문에 여전히 좀 뿌옇게 보이지만
거의 투명한 수준으로 씻어졌습니다.
쌀을 충분히 씻어주지 않으면 막걸리 발효가 잘 되지 않고 맛은 텁텁해집니다.
반대로 쌀을 너무 박박 씻어도
쌀알이 깨지고 거르는 과정에서 걸러지지 않는 부스러기가 많아져
술 맛을 망칩니다.
백 번 씻는다는 각오로 설렁설렁 저어주면서 씻어주는 게 좋습니다.
씻은 쌀은 하루밤 정도 불려 두었다가
채에 담아 두 시간 정도 물기를 빼줍니다.
찜통에 넣고 물에 닿지 않게 김으로 쪄주면
쌀알끼리 붙지 않는 고두밥이 완성됩니다.
찌는 시간은 쌀 종류에 따라 다르며 맵쌀의 경우 약 90분 정도 걸립니다.
고두밥이 완성되면 쟁반 등에 펼쳐서 완전히 식혀줍니다.
쟁반 위에 있는 거 숟가락 아니고 주걱입니다.
누룩을 쌀 양 대비 60~65 % 정도 넣어줍니다.
누룩을 따로 판매하는 회사는
대표적으로 송학곡자와 산성누룩이 있습니다.
산성누룩은 일단 가루로 판매해서 부수는 수고가 덜 들고
부순 누룩을 햇볕에 말리는 법제 과정을 거치지 않아도 되어 편합니다.
고두밥과 누룩 2.4kg,
물 10 리터를 함께 섞어줍니다.
수돗물에 포함된 염소 때문에 바로 넣으시면 망할 확률이 높습니다.
생수를 이용하시길 추천드립니다.
누룩 색깔 때문에 거의 회색으로 보이네요.
초반에 이상 발효를 막기 위해서는
제빵용 이스트나, 맥주용 효모를 한 팩 함께 넣고
막걸리 숙성온도보다 소폭 낮은 22-24도 정도에
1-2일 정도 두시면 좋습니다.
에어락을 설치하고 (없으면 처음부터 그냥 천으로 덮고 묶어두셔도 됩니다.)
24도에서 3일,
천으로 덮은 상태로
27도에서 4일 동안 발효하였습니다.
막걸리의 신맛을 싫어하시는 분들은
물 양을 80% 정도로 줄이고 25-26도 정도를 유지하시면서
발효 기간은 5-6일 정도로 잡으시면 됩니다.
하루에 한 번 정도 국자로 섞어주면서
총 일주일 정도 발효시키면
표면에 맑은 면이 보이면서 새로운 기포도 거의 올라오지 않습니다.
이 정도면 살짝 호불호가 갈릴 정도로 신 맛이 납니다만....
막걸리는 막걸리 다워야죠.
너무 촘촘하지 않은 천에 걸러줍니다.
누룩에 있는 밀 껍데기 등을 거르는 게 주 목적이기 때문에
구멍 1mm 전후의 촘촘한 채반에 걸러도 됩니다.
막걸리엔 고운 입자들이 많이 포함되어 있어
천이 너무 촘촘하면 걸러지지 않으니 주의하세요.
거르고 남은 술지게미는 와이프 주면 좋아합니다.
냉장고에 뒀다가 마십니다.
이번에 담근 막걸리의
도수는 16도 입니다.
수율 및 발효 기간에 따라 18도 정도 나오기도 합니다.
물에 1:1 정도 희석해 먹으면 시판 막걸리와 비슷한 농도가 됩니다만
가오도 함께 떨어집니다.
3.1 운동 정신을 기리며
집에서 만든 족발과 김치에 한 잔 마십니다.
대한독립 만세.
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