먼저 본 글은 제가 몇년 전 오유 과게에 올렸던 글입니다.
일상적으로 많이 사용하는 조미료임에도 불구하고 아직 MSG에 대한 정보를 자세히 접하지 못한 분들을 위해 재업해봤습니다.
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MSG는 현재 전 세계적으로 엄청난 양이 생산되는 조미료 중 하나입니다.
감칠맛을 내고, 다른 맛을 잘 못느끼게 해서 맛이 없는 음식도 맛있게 바꿔주는 마법의 가루죠.
이 물질에 대해서 건강에 나쁘다 혹은 영향이 없다라는 말은, 여기에선 접어두도록 하겠습니다.
먼저 MSG가 뭐의 약어인지 알아보죠
MSG=Mono Sodium Glutamate
즉 glutamate에 한개의 sodium(Na+)이 붙은 분자입니다.
sodium(Na+)은 다들 잘 아시는 나트륨이고...그럼 glutamate란 무엇이냐?
이것은 단백질을 구성하는 자연계의 20가지 아미노산 중 하나인 glutamic acid에서 H+(수소)가 하나 빠진거라고 보시면 됩니다
위의 사진이 glutamic acid, 아래의 사진이 MSG입니다.
보시면 오른쪽에 H+대신 Na+가 대롱대롱 달렸죠?(NH2를 연결한 삼각형은 신경 안쓰셔도 됩니다 그냥 그리는 방법의 차이에요)
한마디로 다들 잘 아시는 아미노산이나 MSG나 차이가 거의 없어요.
단백질에서 글루탐산만 쏙 빼서 먹는거랑 같은 거에요.
아니 그럼 그냥 글루탐산을 조미료로 쓰면 안되냐?
네 안됩니다.
왜냐면 물에 잘 않녹거든요 ㅠㅠ
조미료는 일단 물에 녹아야 우리 혀에서 그 맛을 알 수 있기 때문에 물에 잘 녹이기 위해서 Na+을 붙혀주어 이온화가 쉽도록 해줍니다.
그럼 다음은 MSG의 생산에 대해서 볼까요?
MSG는 세계에서 인공적으로 생산하는 아미노산 중 압도적으로 1위를 차지 할 만큼 많은 양이 생산되고 있습니다.
오래된 자료이긴 하지만 1996년에는 100만톤이 생산되었었고, 아마 현재는 더 많이 생산이되고 있을겁니다.
MSG 생산방법에는 크게
1)박테리아에 의한 발효
2)단백질의 가수분해
3)화학합성
이 있는데, 이 중 현재는 대량생산에 어울리는 1)박테리아에 의한 발효법을 사용 중 입니다.
왜냐하면 미생물을 이용하기 때문에 제조원가가 낮고 단시간에 대량생산이 가능하거든요.
자세한 공정을 알아보죠.
좀 어렵긴 하지만 최대한 자세히 풀어 써보겠습니다.
1. 먼저 MSG를 만들기 위해서는 Corynebacterium glutamicum이나 Brevibacterium flavum같은 박테리아를 이용하여 Glutamic acid를 생산하여야 합니다.
글루탐산은 TCA사이클이라는 생명활동에 필수적인 생체회로 중간에서부터 만들어 집니다.
사이클 중 알파-Ketoglutarate라는 물질이 Succinyl CoA로 변환되는 과정이 존재하는데, 이 과정을 촉매하는 효소인 Ketoglutarate dehydrogenase를 억제하고 알파-Ketoglutarate를 Glutamate로의 변화를 촉매하는 효소인 Glutamate dehydrogenase를 활성화 시켜야 합니다.
이 과정 중 Glutamate가 세포막 밖으로 빠져나오기 위한 세포막 투과성 조절이라든가, Glutamate가 Glutamine 또는 알파-Ketoglutarate이 되지 않기 위한 질소원 조절, 산소조절 등 여러 고려점이 있지만 다 설명하자면 너무 길어지니 패스 ㅠㅠ
2. 이렇게 만들어진 Glutamic acid를 따로 분리해야지 써먹을 수 있겠죠?
아미노산은 일정 pH(등전점: 아미노산의 전하가 0가 되는 지점)에서 침전되는 성질을 가지는데, 이 것을 이용하여 pH를 3.2로 조절하여 침전시킨 후 원심분리, 불순물 등을 제거하여 Glu결정을 회수합니다.
3. 이렇게 분리한 Glu결정을 MSG로 만들면 최종과정입니다.
Glu결정을 용해 후 NaOH를 첨가하여 pH6.5로 조절합니다.
그럼 MSG분자가 생성되는데 이 때 pH를 7 이상으로 하면 Na가 2개 붙어 버리기 때문에 주의!
이 후 탈철, 탈색 후 농축하여 결정화 하면 우리가 먹는 MSG가 만들어 집니다.
음 ㅠㅠ 최대한 간단하게 공정을 적는다고 적었는데도 많이 길어졌네요.
자세하게 적으면 3배는 길게 적어야되서...
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