안녕하세요!
내가 유학온지 1년만에 쉐프가 된 이야기1을 시작으로 저의 경험을 조금더 나눠 보고자 에피소드 같은 것들을 쓰다 보니,2탄, 3탄, 4탄 까지 쓰게 되었네요.
내가 유학온지 1년만에 쉐프가 된 이야기..4탄(에피소드편)
지금까지 추천해주시고, 댓글 달아 주신분들 정말 진심으로 감사드려요.
댓글 하나하나 읽어보고, 답글다는데, 관심을받는다는게 이렇게 소중한 것이구나 란 걸 새로 알게 되었네요.
제가 1편을 쓰고, 몇 가지 에피소드들을 써왔는데요, 사실 제가 가장 쓰고 싶었던 건 오늘 쓰게 될, 마지막이야기에요.
이 마지막 이야기를 쓰기 위해서 전 편들을 썼다고 해도 과언이 아니랄까요?
그 만큼 많은 분들이 읽어주시게 염치없지만 이글은 추천을 부탁드립니다.ㅠ ㅠ
적은 돈이지만, 제가 기부했던 내역인데, 이걸로베오베는 아니래도 베스트정도는 가 볼 수 있을까요? (요리게에 안맞는 사진 죄송합니다. 내용이 요리라서;;)
오늘 쓰게 될 내용은 사실, 동종업계에 몸을 담고 있는 후배요리사들을 위한 글입니다.
사 실 저도 경력이 많이 안되어서, 후배를 따지는 것 자체가 민망하네요. 하지만 요리를 처음 시작하시는 분들이나, 요리사가 되고 싶어 하시는분들, 혹은 요리의 세계가 궁금하신 분들이 재미삼아 읽어 보면 분명히 도움이 될 거라고 생각해요.
오늘의 내용은 제가 제 또래에 비해, 같은 경력의 요리사들에 비해, 조금은 더 빨리 수쉐프가 될 수 있었고, 다를 수 있었던 저만의노하우를 몇 가지 단계별로 써 볼까해요.
아마도 요리유학을 가기 위해 노력했던 영어공부를 했던 방법, 2명이서 하던 일을 혼자할 수 있었던 방법, 최선을 다할 수 있었던방법, 요리에 대한 감각을 키운 방법 그리고 쉐프로써의 현재진행중인 노력으로 총 5가지로 나눠서 써 볼까해요.
선배요리사들이 보신다면, 당연히 기본적으로 해야 할 노력을 괜시리 특별한 노력이래도한양 떠든다고 생각하실지 모르지만, 그냥 귀엽게 봐주셨으면 감사하겠습니다^^
그럼 시작하겠습니다
오늘은 대게를 진지로 먹는 꿈을 꾸었기에
되게 진지체입니다.
#영어공부 이야기
제가 알기론 많은 요리사분들 혹은 요리사가 되고 싶어 하시는 분들이 해외요리유학을 한번 쯤은 생각해 보셨을 거라 생각합니다.
제 주변에서도 또한 많은 요리사들이 해외유학계획을 세웠다가 가장 큰 벽인 영어에서 포기하는 경우를 많이 봐왔는데요. 왜냐면 한 언어를 배운다는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다.
여기선 제가 have랑 had도 구분못 했던 실력에서, 최소한의 회화정도 까지 키울 수 있었던 방법들에 대해서 써볼게요. (학원은 2달정도 밖에 안다니고 독학했습니다)
저는 요리유학을 처음 결심하고, 영어공부를 시작했는데요,처음 6개월간은 진짜 공부를 하는 둥 마는 둥 했던 것 같습니다.
그이유는 영어공부를 처음 시작하면, 굉장히 막막하거든요.먼가 단어 뜻을 알아야 조금이래도 해석이 되서 읽기가 가능하고, 조금이래도 들릴텐데, 영어 실력이 제로에 가까웠기 때문에, 어디서부터 건드려나가야 할지를전혀 몰랐어요.
내가 2/3이상 맞춰야할 시험지를 쳐다만 봐도 어지러워서,덮고 딴짓했던 것 같네요. 그러던 중, 갑자기열심히 하게 된 계기가 있었어요.
아이엘츠 시험을 한번 시험삼아 본거죠. 결과는 충격적이었어요.
당연하죠 공부를 하는둥 마는둥했는데..
그리고, 한번 계산을 해봤어요. 만약 내 실력이일취월장해서 주기적으로 점수가 계속 오른다면? 그렇게 계산을 해도 족히 1년이 넘는 시간이 걸리는 거에요..
근데 영어 준비기간이 1년이 넘어가면 유학을 못갈 확률이 높았거든요...
그래서 그때 부터미친 듯이 공부를 하기 시작햇어요.
이때 제 스케줄을 말씀 드리자면,
매일 5:50분에 일어나서, 일어나자마자 컴퓨터를키고 세수를 하고와요.
그리고 아이엘츠를 준비하시는 회사원분이랑 스카이프로 서로 영어회화연습을 시작하는거에요.
(엔지니어 분이었는데, 정말 열심히 공부하셨던 분이었어요. 와이프가 임신을 해서 집안일을 도맡아 하면서, 와이프가 자는 시간에공부하고, 출근전에 꼭 저랑 회화연습하고, 출장가서도 그전날에마이크랑 스카이프 세팅해놓고 아침에 제가 접속하기를 기다리시던 분이었어요)
서로 시험문제를 기초로 회화를 주고 받고, 부족한 영어 실력이지만 피드백을 해주고, 이런 표현이 더 좋을것 같다 이런식으로 도움을 주는 방식이었어요.
그렇게 1시간하고, 그분은 출근하시고, 저는 또 다른 회사원분이랑 회화를시작해요. 7~8시까지.. 이시간대는 계속 사람이 바뀌어서 기억에 남는 사람이 없네요..
그리고 1시간정도 잠을 자고, 밥을 먹고 10시에 도서관을 갔어요.
그리고 보통 6시정도까지 공부를 하다가, 집에 와서 저녘을 먹고, 9시부터 10시까지 필리핀 영어 선생님이랑 영어회화를 했어요.
지금도 그 때 녹음파일이 있는데, 지금 들어보면 얼마나 선생님이제말을 알아들으려고 애쓰셨는지 감사할 뿐이네요.
그 리고 10시반정도 부터 캐나다 이민을 준비하시는 간호사분이랑 영어스카이프를 연습했어요.
이분이랑은 거의 1시간반에서 2시간정도 연습했는데, 실력이 너무너무 좋으셔서 제가 도움을 많이 받았어요.
나중에 시험이 다 끝나고 해주신 애기로는 처음에 같이 시험삼아 스카이프해봤을 때, 실력이안 맞아서 다른분찾으려고 했었다고 하더라구요.
그런데 제가 열심히 하는것 같아서 도와주고 싶으셨데요. 어찌나 고맙던지..
보통 거의 매일 이런 스케줄로 공부를 했었어요. 이걸 보시면, 보통분들은 생각하실거에요. 저렇게 공부했는데 어떻게 1년동안 점수가 안나올 수 있지?
가장 큰 문제는 제 머리가 엄청 꼴통머리 였다는 점이에요.
공부하는 법자체를 몰랐어요.
심지어 한글로된 책을 읽어도 같은 줄을 계속 읽으면서 왜 이해가 안돼지? 했던집중력장애도 심했어요.
생각해보면 한글능력도 많이 부족했던 것 같아요.
'그래도 시간으로 떼우다보면 점수가 오르겠지!"라는 아주 더 어리석은 생각이 제영어공부기간을 무진장 길게 만들었던 것 같아요.
하지만, 마지막에 아이엘츠 점수를 받았을 무렵에는, 정말느낀 점이 많았어요.
비록 내 손에 쥐어진 것은 아이엘츠 6점아주 기본적으로 필요한 영어점수에 불과했지만, 제가 얻은 것들은 무척이나 많다는것을 저는 알았아요.
영 어공부를 떠나서, 공부를 하는법을 배운게 가장 컷어요.
그리고 인터넷에 있는 모든 방법을 동원해서 영어공부를 해봤기 때문에 영어공부방법에 대한 것은 잘 안다고 자부하게 되었죠.
영어의 라이팅을 공부하다 보니, 신기하게도 한글실력이 눈에 띄게늘은 것은 덤이에요.
그리고 가장 중요한, 공부는 시간으로 하는게 아니라는 것을 알았죠.
제가 영어 공부를 잘 할 수 있는 방법을 소개시켜 드리자면, 역설적이게도 그런 방법은 없습니다라고 대답하고 싶어요.
실제로 없어요.
인터넷에 수많은 영어공부방법과 개인의 노하우들이 떠돌아 다니지만, 그게 아무리 과학적으로 증명된 방법이라 한들, 자신과 맞지 않는 다면 소용이 없어요.
그래서 제가 추천하는 방법은, 듣기, 읽기, 쓰기, 말하기 별로, 많은사람들이 좋은 공부방법이다 라고 추천해주는 방법들을 전부다 시도 해보는거에요.
그렇게 하다보면, 어떤 방법이 자신한테 맞고 안맞는지를 알게 되요.
그럼 각 항목별로자기자신한테 맞는 방법은 3가지씩 추려내요.
그리고 그 방법들을돌아가면서 공부하는거에요.
한가지 방법으로만 하면 질리니까요. 질리지않게공부하는 방법 또한 중요해요.
제가 했던 공부방법은 영어를 세분화시켜는 방법이에요.
저는 크게 이렇게 나눴어요. 영어단어, 그래머, 읽기, 듣기, 쓰기, 말하기 그리고 여기서 다시 나눠요.
-영어단어 (동사+명사+전치사+형용사)
누가 머래도 동사가 가장 중요하죠. 동사만큼은 인터넷사전으로 모르는 단어가 나올떄마다 인터넷을 검색해서 예문까지 살펴보면서, 동사를 정확하게 타동사인지 자동사인지 구분하면서 외웠어요.
그러다보면 전치사는 자동으로 따라오게 되어 있어요
그 리고 명사나 형용사같은 것들은 똑딱이 어플을 이용했어요.
모르는 단어가 나올때마다, 전부다 입력해놓고, 하루 영어공부 시작전에 한번, 화장실에서 한번, 영어공부 끝날 때 한번 뜻을 가리면서 계속 봤어요. 외운 거는 지워가면서요. 그 이상은 안봤어요.
-그래머
그래머는 세분화 시킬 필요없이, 모든 그래머는 중요해요.
가장 먼저, 직독직해가 되려면 단어의 성질을 구분할 줄 알아야죠.
뜻은 몰라도 되요. 이게 명사인지,동사인지, 형용사인지만 구분할 줄 알아도, 다른단어들로 유추가 가능해요.
그 리고 관계대명사란 놈이 아무리 멀리 떨어져 있어도, 이 관계대명사(혹은 대명사)가 어떤 단어를 수식하는 지 또는 가리키는지를 정확히찾아 낸다면, 어느정도 본격적으로 시험을 볼 준비가 되어 있단 뜻이에요.
그 다음부터는 그래머 공부시간을 줄이고, 2주일에 한번정도 처음부터끝까지 쭉 훌어 보는 수준으로만 하면되요.
어떤 분들은 그래요. 그래머는 별로 안중요하다고, 영어를많이 쓰다 보면 그래머는 자동으로 익히게 된다고..
저도 이말에 어느정도는 동의해요.
하지만, 그건 영어를 접하는 시간이 절대적으로 많은 유학생이나 이민자들 그리고 아이들 얘기에요.
주변이 온통 영어다 보니, 말을 먼저 익히고 나중에 그래머가 따라오는거죠.
하지만 저희 뇌는 이미 새로운 언어를 받아들이기에는 많이 굳었어요.
게다가 한국에서 영어공부를 하다보면 영어에 노출되는 시간이 그리 많지 않죠. 그걸인정하고, 좀 체계적으로 영어에 접근할 필요가 있어요.
파스타를 몇 년간 만들어본 요리사에게 레시피의 중요성을 묻는다면, "그런거중요하지 않아요! 중요한건 많이 만들어 보는거에요 그러다보면 감각이 생겨요!'라고 대답하겠지만,
처음 파스타를 만들어보는 사람에게는 레시피에 대한 이해가 꼭 필요하듯이, 그래머에대한 이해가 꼭 필요합니다.
저는 대부분 문법공부를 그래머 인 유즈로 했어요. 초급편한번 쭉 보고요. 중급편은 2번 봤어요. 물론인강이 많은 도움이 됬어요. 그렇게 보고 나자,
한글로된 문법책이 필요했어요. 머랄까. 이해하기에는영어로된 그래머인유즈가 편했는데, 이 그래머를 가지고 응용을 해서 라이팅을 써내려 가려니 한글로 된문법책이 필요했달까요?
어쨋든 한글로된 문법책을 한권사서, 심도있게읽진 않고, 이해 안가는 부분만 찾아보는 방식으로 했어요.
듣기(단어력+독해력+발음이해력+이해속도력)
이렇게 듣기에 필요하다고 생각되는 요소들을 세분화 시켜 놓고, 듣기가 잘안될 때 마다, 위에 꺼를 보면서, 어떤 부분이 부족한지, 그리고 어떤 부분은 잘 되고 있는지를 계속 생각 해봤어요.
일단 듣기의 기본은 독해력이에요. 영어공부를 하다보면, 듣기가전혀 안될때가 있어요. 전혀 안들려요.
그 럴 때면, 대본을 한번 읽어봐요. 그럼읽기로도 해석자체가 안될 때가 있어요.
그럼 듣기의 문제가 아니라독해의 문제인거에요. 읽어서도 이해 안 되는 문장을 원어민 발음으로 듣고 이해한다면 기적이죠.
그럼 저기 독해력 밑에다가 "하"라고써놔요. 제가 세분화시킨 능력치 중에 부족한 부분이니 독해를 키워야 한다고 상기하는 거에요.
단어력은 말할 것도 없이 듣기에서 중요하죠. 특히 아이엘츠는 단어를 받아 쓰는 문제가 많아서, 알파벳이 두개인지 하나인지 세개?인지 잘 알아야해요.
발음이해력도 아주 중요해요. 왜냐면 분명히 아는 단어인데, 들어보면 매치가 안되는 단어들이 있거든요.
특히 콩글리쉬로만 알고있는 단어들이 원어민발음으로 들었을 때, 안들리는 경우가 많아요.
아주 위험한 경우죠. 이런 것들을 하나하나 찾아서 제대로 된 발음이해가 필요해요. 가장쉬운 발음이해 방법으로는 따라서 발음을 해보는 거에요.
그리고 또 중요한 것은이해속도력이에요! 이해속도력은 독해랑도 연관이 있는데요. 특히시간이 촉박한 시험같은 경우에는 아주 중요한 부분이에요.
한번 듣기라는 것을 원초적으로생각을 해본다면, 인간의 청각은 본능이에요.
생 존에 위협이 되는소리는 즉각적으로 초인적인 속도로 반응하지만, 그외의 소리들에는 굉장히 둔감해요. 대부분의 생활 소음들이 여기에 속해요.
그말인즉, 여러분이 토종 한국인 이라면, 귀에 들리는 영어는 의식해서 듣지않는 이상 그냥 소음이에요.
그렇기 때문에, 빠르게 지나가는 영어듣기를 이해하기 위해서는 집중해서 듣는 훈련이 필요한거죠.
집중해서 듣고, 정보를 분석하고, 이해하는 처리속도를높일 필요가 있어요. 그래야지 다음 대사를 들을 수 있죠.
이게 빠르게 되지 않으면, 아이엘츠처럼 정답이 연속적으로 순식간에 지나가는 시험을 볼 경우에, 낭패를볼 수 있어요.
저 같은 경우에는 듣기를위한 공부방법은 미드보기(한글자막이랑 영어자막이랑 같이 있는게 좋아요),듣기시험을 보고 나서 스크립트를 보면서 안들렸던 단어들 반복해서 듣기, bbc 뉴스듣기(이건 영국악센트에 익숙해지기 위해서 봤는데 가장 비효율적이었던 것 같아요)를통해서 공부했어요.
저에게 가장 효율적이었던방법은 미드보기였어요. 그 이유는 장시간 볼 수 있었고 집중이 쉬웠다는 점이에요. 영어공부 시간이 길었기 때문에, 집중하기 쉬운 공부방법이 곧 저에게맞는 공부방법이었던 것 같아요.
저 중에 제가 가장 부족했던능력은 이해속도력과 발음 이해력이에요. 이 두개는 공부가 끝날 때까지도 계속 중하라고 마크했던 것 같네요.
읽기(단어력+독해력+이해속도력+요지파악력+기억력)
독해같은 경우에는 많은분들이 수능을 통해서 달인이 되었으리라 믿고, 짧게 쓸게요.
단어력은 당연히 중요하구요. 명사인지 동사인지 형용사인지만 파악할 줄 알아도, 크게 문제될 건없어요.
아이엘츠 단어가 워낙어렵기 때문에요. 다만 팁을 드리자면, 동사를 아주 많이알고 있는게 중요해요.
동사를 아주 많이 알고있다는 가정하에, 모르는 단어를 본다면, 그 단어는 동사가아닐 확률이 높죠? 그럼 명사아니면 형용사인데, 그 둘을구분하는 방법은 그래머를 알고 있다면 아주 쉬워요.
독해력은 듣기에서 언급했다시피, 아주 중요해요. 자세한 설명은 생략할게요.
만약, 천천히 읽어도 독해가 안된다면, 제가 위에서 언급한 단어력, 그래머력으로 다시 돌아가야죠. 독해의 원천은 그래머에 대한 이해와 단어에 있으니까요.
이해 속도력도 중요한데요. 특히 아이엘츠 처럼, 독해의 시간이 촉박할 경우 읽는 즉시 이해할수 있는 속도를 키우는게 중요해요. 이 능력치는 듣기, 읽기, 말하기에서도 중복되는 능력치에요.
요지파악력 또한 중요한능력치중 하나에요. 왜냐면 쓸데없는 문장을 독해하는 에너지소모를 줄여주고, 쓸데없는 문장이 주는 정보로 머리가 어지러워지는 것을 방지해주기 때문이에요.
이 요지파악력이 가능하기위해서는 주제문장을 찾아내는 능력+주제문장을 완벽하게 독해하는 능력(주제문장을완벽하게 독해하지 못한다면 쓸데없는 문장을 읽게 되있어요)+문제가 요구하는 부분과 지문이 일치하는 부분찾기능력이필요해요.
그리고 기억력이에요. 아이엘츠의 지문을 보면, 아주아주 길어요. 그 긴 지문을 정신없이 읽어 나가다 보면, 첫 내용이 머였는지 기억이안나요.
그렇기 때문에 지문을읽을 때, 첫내용이 머였는지 기억하면서, 그리고 문제의 핵심이머였는지를 기억하면서 읽어 나가는 게 중요해요.
당연히 이 능력치를 길러내기위해서는 요지를 파악해서기억을 간단히하는 능력이 필요해요.
독 해는 정말 오래하면쥐가나는 영역중 하나에요. 그래서 미드를 항상 한글자막과 영어자막이 동시에 나오는 파일을 받아서, 듣기와 함께 같이 공부했어요.
이때 중요한 점은 드라마의 흐름이끊기더래도 모르는 단어나 문장이 나온다면 일시정지하거나 돌아가서 다시한번 보는 거에요. (모르는 단어들을따로 메모하진 않았아요. 체력소모를 적게하는 공부방법중 하나였기 때문에요)
그 리고 독해 시험문제를풀고, 틀린문제 다시 읽어보고, 맞았다면 왜 맞았는지 살펴보고, 틀렸다면 왜 틀렸는지 살펴보고를 반복했어요.
왜 맞았는지를 살펴봤냐면, 한참 공부를 할 때는 정확히 이해하고 푸는게 아니라 감으로 푸는 경우가 많았기 때문에, 그 감이 맞았다면 어떤 이유로 그 정답의 감을 얻었는지를 찾아보려고 햇어요)
쓰기(단어의 체화력+표현풍부력+그래머력+논리력+배경지식력)
쓰기에서 단어력은 말할것도 없이 중요하죠.. 다른 영역과는 좀 다른점은 정확한 스펠링 까지 외워야 할 필요가 있다는 점이에요.
그리고 아는 동사의 갯수가많을 수록, 쓰기는 쉬워져요.
그리고 또 다른 영역의단어력과는 다른 점이 있는데, 알고 있는 단어를 상황에 맞게 머릿속에서 끄집어 낼 줄 알아야 해요. 쓰기를 하다보면, 먼가 쓰고 싶은 말이 있는데, 마땅한 단어가 생각이 안나서 멈칫하는 경우가 아주 많아요.
그런데 웃기게도 그 상황에맞는 단어를 찾아보면, 제가 이미 알고 있는 단어가 많아요.
이 단어를 독해에서 만났다면순식간에 이해를 했을 테지만, 쓰기에서 쓰려고 했더니 기억이 안나는 거에요.
그 래서 쓰기 공부를처음할 때에는, 어려운 단어를 쓰려고 하는 것 보다, 이미알고 있는 단어를 자유자재로 쓸 수 있도록 연습해 주는게 중요해요.
저는 그냥 단어 체화력이라고 불러요. 안심할 점은 한번 체화된 단어는 다시 불러오기가 쉬워져요. 이건스피킹에서 아주 중요한 능력치에요.
그리고 표현풍부력인데요. 이것도그냥 제가 붙인 이름인데, 쉽게 얘기해서 숙어에요.
다만좀 다른 것은, 자기만의 표현 방식을 만드는 거에요. 예를들면, 래퍼들이 프리스타일 랩을 할 때, 그 가사를 처음부터끝까지 즉석에서 만들어 내진 않죠? 자기가 평소에 익숙하게 쓰는 추임새나 랩의 패턴속에, 그 프리스타일에서 떠오르는 아이디어들을 끼워넣어서 랩을 이어가잖아요?
이 표현 풍부력이 그거에요. 쓰기를 할 때, 매번주제는 다르지만, 서론 본론 결론을 쓴다는 점은 바뀌지 않죠.
그럼서론에서 쓸 수 있는 문장들을 많이 외워 놓고, 본론에서 쓸 수 있는 문장들을 많이 외워놓은 다음에, 핵심 단어 자리만 바꿔치지 해주는 거에요.
다음, 그래머력은 굳이 설명하지 않아도 되겠죠? 다만쓰는 내용이 그래머에 맞더래도 읽기 쉽고 매끄러운 다른 그래머가 있다면 그거로 쓰는 게 중요해요. 기억하세요읽기 쉬운 에쎄이가 잘 쓴 에쎄이 입니다.
논리력은 쓰기에서 가장 중요한 능력치에요. 영어 문장에 대한 표현이 아무리 풍부할 지라도, 논리력을 잃어 버린다면, 결코 좋은 에쎄이라고 볼 수가 없어요.
항 상 각 문단의 주제 문장을 명확하게 쓸 줄 알아야 하고, 쓰면서 그 단락의 주제문장에벗어나지는 않는지를 체크하는게 중요해요
그리고 앞뒤가 맞는지를 알아야 해요. 글을 논리있게 쓰려면, 글을 읽을 때 논리를 파악하며 읽을 줄 알아야하죠.(독해의 요지파악능력과연관되어있어요.)
배경지식력은 에쎄이에서 아이디어를 얻을 때 중요해요.
예를 들면, "고령화 사회로 인해 경재활동인구 비율이 낮아지는 가운데, 노인들의 경제활동참여 비율을 높이기 위해서, 시장원리에 맡기는 것이아니라 정부가 개입을 하는 것에 대해 찬성을 하는가 반대를 하는가? 찬성한다면 또는 반대한다면 그 이유를쓰시오" 라는 주제가 라이팅 주제로 나왔다고 가정을 해봅시다.
그렇다면, 고령화사회에 대해서 평소에 생각을 해두지 않았다면, 절대 이 주제로 라이팅을 쓸 수 없습니다.
고령화 사회에 대한 아이디어자체가 없는데, 이 문제를 해결하는 것에대해서 어떻게 에쎄이를 쓸까요?
아마 브레인스토밍(미리 무슨내용을 쓸지 간단히 짜보는것)만하느라 시간이 다 갈 겁니다.
그 만큼 배경지식은 중요합니다. 어떤 내용이 나올지 모르니 여러 분야에 관심을가지고, 생각해보는 것이 중요합니다.
다만 이 배경지식능력은독해력에서는 독이 됩니다. 아이엘츠는 주어진 지문에서 언급한 내용으로만 문제를 푸는 방식이기 때문이에요.
제가 쓰기를 공부한 방법은, 좋은 에쎼이를 많이 읽어 보고, 논리의 기술이라는 책도 한번 보고, 매일 에쎼이를 2편정도 썻어요.
그리고 3일에한번은 유료 에쎼이 피드백해주는 곳에 부탁해서 에쎄이 피드백 받으면서, 피드백받은 것을 바탕으로 문장풍부력을늘려 나갔네요.
그리고 스피킹 예상 문제들을 보고 이에 대한 답을 말로 하지 않고, 쓰기로 써내려가는 방식으로스피킹이랑 쓰기랑 같이 공부 했어요.
말하기(단어력+듣기력+쓰기력+악센트력+발음력+교감력)
저는 영어 공부를 하면서, 말하기 공부가 가장 어려웠어요. 그만큼 가장 많은 시간을 투자했지만, 외국에 살지 않고, 말하기능력을 키운다는 것은 저같은 꼴통에게는 정말 힘든 일이었어요.
먼저 한국에서 공부해서 회화가 어느정도 되시는 분들! 존경스럽습니다.
말하기는 제가 가장 못했던 부분이에요.
먼저, 단어력은 쓰기의 단어력과 원리가 같습니다.
듣기력은 위에 듣기에 포함된 모든 능력과 같습니다.
쓰기력은 위에 쓴 모든 쓰기력과 같습니다. 쓸줄 알아야 말할 줄 알죠.
악센트력은 들을 때는 쉽지만, 이것 또한 말하려고 하면 따라하기가 쉽지 않아요. 계속 연습해주는게 중요해요.
발음력도 아주 중요해요. 단어를 끊어서 발음하기는 쉽지만,단어 사이사이를 완전히 연결해서 발음하는 것을 배우는건 상당히 시간이 필요해요. 팝송을듣고 따라하는 것이 이 연음발음력을 키우기에는 아주 좋아요.
교감력도 아주 중요해요. 아이엘츠 말하기 시험은 실제 외국인 시험관과 말을 하면서 보는시험인데요.
그런 시험관앞에서 말하다보면, 나도 모르게 머리를굴리느라 눈이 하늘을 보고 중얼 거리고 있는 경우가 많아요
. 하지만 이건 실제 대화에서나 시험에서나 좋지 않아요. 아이컨택을 하고, 제스쳐도 조금씩 쓰면서, 감정을 전달하면서 대화하는게 중요해요.
쓰기를 할 때처럼, 인상을 쓰고 머리를 쥐어 짜내서 말을 한다면 결코 매끄러운 대화가 될수 가 없죠.
말하기를 공부한 방법은 제일 처음에 써놓았기 때문에 따로 안 쓸게요.
여기까지가 제가 영어공부를 하면서 느낀 효율적인 공부방법, 그리고 제가 해왔던 방법들이에요.
가장 중요하게 생각했던 점은, 주기적으로 제가 만든 능력치 표를 보고, 하 중하 중 중상 상으로 점수를 매겨가면서 부족한 능력치를 확인했던 거에요.
그래서 다른 영억과 겹치는 부족한 능력을 집중적으로 키웠어요. 학원을 안 다녔기 때문에, 저 스스로 피드백이 필요했어요.
영어공부… 참어렵습니다.
보통노력 해서는 실력을 키우기 힘들어요. 게다가 영어는 목표를 가지고 공부 하지 않으면, 금방 손에 놓게되어 있어요.
특히 아이엘츠 시험을 준비하시는 분들 이라면 잘 아실테지만, 스트레스 엄청나게 많이 받는 시험입니다.
해보지 않으신 분들은 몰라요. 포기하고 싶었던 적이 얼마나 많았는지,, 너무 고생해서 본 시험이라서, 점수가 나왔을 때, 크게 기쁘지도 않더라구요. “내가 이점수 받으려고 그 고생고생을? 단순한 종이한장을?” 이런 느낌이었달까요? 물론 제가 얻은 건 엄청난 교훈들과 상상이상의 것들이지만, 느낌이 허무했달까요?
시험에 대한 스트레스가 극에 달할 때, 시험 3일을 앞두고 도서관을 갔는데, 공부가 너무 안 되는거에요. 갑자기 영어에 대한 분노와 서러움이끓어올라서, 도서관을 나오자 마자 울기 시작해서, 집에 걸어오는 내내 펑펑 울었던 기억도 나네요.
예전에 아이엘츠후기를 보다가, 어떤 분이 “다시는 경험하고 싶지 않은 경험이었습니다”라고 하셨는데, 저 또한 마찬가지에요. 다시는 보고 싶지 않은 시험 이에요. 그러니 아이엘츠 하시는 분들각오 하셔야 해요.
열심히 하시다보면, 어느정도점수가 나오실 거에요.. 그러면 이제 외국을 나갈 최소한의 준비가 되신 거에요. 그리고 외국을 나가신다면 그때부터 처음부터 다시 시작이에요.
외국을 나가면, 공부를했다는 사실이 의심스러울 만큼 아무것도 안 들릴거에요. 스피커로 깨끗하게 듣는 영어가 아닌, 슬랭과 줄임말을 섞어서 총알 처럼 애기하는데 알아 들을 수 있을 리가 없죠.
게다가 외국에서 일을 하실 생각이라면, 마음준비를 단단히 해야 해요.
외국에서 관광하면서, 돈쓰면서 쓰는 영어는 정말 쉬워요.
기본적인 것만 알면 되고, 여러분이영어를 잘 못하더래도, 고객의 입장이기 때문에 친절하게 다시 물어 봐주고, 영어 못해도 의사소통에 전혀 문제가 없죠. 왜냐면 여러분이 돈을주니까요.
하지만, 여러분이외국에서 고객의 입장이 아닌, 돈을 벌어야 한다는 입장이라면요?
결코고객들은 여러분이 영어를 못한다고 해서, 천천히 얘기하거나, 다시말하지 않아요.
저 같은 경우에는, 제가시작한 레스토랑은 완전한 오픈 키친이에요, 제가 요리를 하고 있으면,50cm앞에 바로 앉아서 이것저것 물어 봐요.
계속 손님이 답답해 하니까 영어 울렁증이생기기 시작했어요. 처음에 손님들이랑 눈 마주치는 것 조차 피했어요.지금은 제가 먼저 인사하고, 음식에 대해서 설명하지만요.
그리고 제가 팁을 하나 드리자면, 외국을 처음 나오셨다면, 영어를 배우는 것보다, 알아 들은 척하는 법을 배우는 게 빨라요.
예를 들면, 주어 동사만 캐치해서, DO you? Wow! 아니면 Does it? Wow! 해주면 알아 들은 줄 알아요.
주어 동사도캐치 못했으면, Really? 나 wow~ it soundsgreat! 정도 해주면, 그래도 생활 영어 정도는 하는 줄 알아요 ㅠㅠ 근데 그러다 어느순간 걸리면, 쉐프가 못알아 들었으면 yes라고 하지 말라고하죠… ㅋㅋ
어쨌든, 기억해주세요. 영어공부에는 정답이 없어요. 이건 제 노하우일 뿐, 중요한건 여러분 스스로 자신에 맞는 방법을 찾는 거에요!
#2명이서 하던 일을 혼자할 수 있었던 방법
흠.. 여기서부터이제 제가 본격적으로 요리에 대해서 쓸 텐데요.. 지치셨나요? 그럴수 있어요.. 저도 여기까지 쓰는데 2일 걸렸어요.ㅠ ㅠ
하지만, 많은 분들이 읽어주시리라 믿고, 길어지더래도 써보겠습니다.
그리고 주의 하실 점은 여기서 부터는 좀, 격양되서 쓸지도 모릅니다. 그리고 여기서부터는 제가 생각하는 읽는 이의 대상은 요리사들입니다.
그래서 요리의 세계를 모르시는 분들이 읽다보면, “왜이리 오바해?”라고 생각하실 지도 몰라요. 그럼 초보 요리사들이 볼거라 가정하고써보겠습니다.
이번 파트는 앞으로 쓰게 될 4가지의 분야 중에서도, 제가 막내 요리사일 때, 노력 했던 노하우들에 대해서 써볼까 합니다.
가장먼저 제가 드리고 싶은 말은, “노동”이라는 것은 아름다운것이라고 말씀드리고 싶어요.
만약 여러분들이, 정당한 노동의 대가를 받고 있다는 생각이 든다면, 정말 최선을 다해서 노동에 임할 필요가 있습니다.
저는 개인적으로 인간의 생존수단이 목숨을 내놓고 하는 사냥이 아닌, 노동으로바뀐 점에 대해서 하늘과 땅에 감사합니다.
그런 점에서, 즐거운 사냥이 없듯이,즐거운 노동은 없습니다. 피터지는 경쟁 속에서 즐거움을 찾는 사람은 많지 않아요.
노동은 고됩니다. 고통스럽기까지 합니다. 스트레스덩어리입니다. 잘해도 욕먹습니다. 치열합니다.약육강식의 세계입니다.
하지만 그렇기 때문에, 노동후에 휴식은 달디 답니다. 그리고 모순적이게도 아름답습니다. 이 부분들을 겸허히 받아들이고, 인정하고 출발해야 합니다.
노동에 대한 이런 각오와 올바른 인식이 없이, 주방일을 시작한다면 버티기 힘듭니다.
그럼, “노동은 최선을 다해서 해야한다”는 가정하에출발해보겠습니다.
여러분이 주방에서 일을 처음 하기 시작했습니다. 물론 대부분의 사람들은 “훌륭한 쉐프가 되야지!”라는 꿈을 가지고 주방에 발을 들일 것입니다. 그리고 요리를 빨리 배우고 싶을 거에요. 훌륭한 파스타를 만들고싶겠죠.
하지만, 주방에 처음 입문했다면, 가장 먼저 배워야할 점은, “일하는 능력”을 키우는 방법입니다.
요리는 나중에 얘기에요. 참고로,쉐프는 ‘일잘하는 사람’에게 요리를 가르치지, ‘열정만 있는 사람’에게 요리를 가르치지 않습니다.
일을 우선 적으로 잘해야, 요리를 배울 수 있는 기회가 오는거죠.
제가 생각하는 ‘일 잘하는 요리사’의 기본적인능력은 이렇습니다.
바로 청결, 정리정돈, 속도입니다. 이 세 가지 능력은 항상 따라 다닙니다.
이 세 가지 중에 한가지라도, 부족하다면 결코 일 잘하는 요리사가 될 수 없습니다. 예를 들어, “저 요리사는 빠르긴한데, 좀 지저분해 또는 저 요리사는 깔끔하고섬세한데 너무 느려” 이런 말들의 공통된 의미는 “저 요리사는일 못해”입니다.
저는 항상 신입이 들어오면 이 세가지를 강조합니다.
그리고 이 세가지는 항상 따라 다닙니다. 먼가 자신의 스테이션이 어지럽다면, 먼저 청결하게 청소를 해야 합니다. 청소를 하다보면, 당연히 정리정돈이 됩니다. 정리정돈이 된, 시야를 깔끔히 한 상황에서는 당연히 속도가 높아집니다.
가끔 이게 안 되는 경력 많은 요리사들이 보입니다. 저는 결코 좋은 요리사라고 생각하지 않습니다.
그 세가지가 된다는 가정하에, 이제부터 “업무능력”을 높일 차례입니다.
업무능력을 높이기 위해서는, “효율성”을 극대화시킬 줄 알아야 합니다. 그 방법으로는 크게 저는 두 가지로 나눕니다.
그 증 한 가지는 “초단위로 일하기”, 다른 한 가지는 “무의식화 시키기”입니다.
먼저 초 단위로 일하기는… 말그대로 초단위로 일하는 것입니다.
만약 오븐에 빵을 넣고 따뜻하게 만드는데 30초가 필요합니다.
그럼 일을 못하는 사람들은 오븐 손잡이를 잡고 30초를 기다리거나, 아니면 30초동안 뭐할지를 생각해보면서, 지저분한 곳을 닦거나 할 것입니다.
저 같은 경우는, 제가 30초의 여유가 생겼을때 할 일, 1분의 여유가 생겼을 때 할 일을 정해 놓습니다. 그리고오븐에 빵을 집어 놓고 1초도 망설이지 않고 미리 생각해둔 일을 합니다. 물론 30초안에 끝낼 수 있는 일들이어야 하죠.
그렇게 이 횟수가 쌓이다 보면, 30초를 활용한 사람과 안 한 사람의 업무량은 차원이 달라져있습니다.
그리고, 저는 제가 하는 모든 프렙(재료준비)에 타이머를 달아 두었습니다. 이건 사실 한국에서 쉐프님이 제가 하는모든 일에 타이머를 달아서, 늦으면 혼내고 재촉하고 그랬는데, 습관이되다보니, 도움이 많이 된다는 걸 알게 되었죠.
만약 랍스터를 해체합니다. 목표를 정합니다. 5마리10분. 그러면 보통 14분정도걸리게 됩니다. 그리고 제 노트에 랍스터 하고 14분이라고써 놓습니다. 그리고 다음에 할 때, 똑같이 타이머를 달고시작합니다.
그럼 이번엔 16분정도 걸렸다면, 기록을 하고, 왜 2분이나 늦어 졌는지 이유를 옆에 달아 놓습니다. 머 쉐프가 중간에 다른 일을 시켰다던지, 다른 방식으로 해봤는데시간이 더 걸렸다던지…
그렇게 계속하다보면, 나중에는 평균적으로 속도가 많이 빨라져 있을 겁니다.
그리고 초단위로 일한다는 말 자체가, 타이머를 초단위로 맞추고 일한다는 뜻이 아닙니다. 저 같은 경우에는 마음 속으로 초를 세면서 일을 합니다.
만약 스테이크를 팬에 굽습니다. 손님은 블루레어를 원합니다.그럼 센불로 스테이크를 올리고 마음속으로 15초 타이머를 쟤 놓습니다.
그리고 나서, 뒤돌아서 15초간할 수 있는 일을 합니다. 보통의 요리사들은, 이렇게 요리시간이짧고, 민감한 요리를 할 때는, 15초간 지켜보고 있습니다.
조금이래도 더 익어 버릴까봐 조마조마 하는 거죠. 특히 푸아그라같은 거 구울 때는, 계속 얼마나 익었나 바닥을 들춰보는 아이들도 있습니다.
하지만, 불에 대한 이해와 팬에 대한 이해만 정확히 하고 있으면, 자신이 맞춰논 타이머시간 안에는 아무일도 일어 나지 않습니다.
제가 스테이크를 예로 들었지만, 모든 일에 해당이 됩니다.
그리고 두 번째로는 “무의식화 시키기”입니다. 고개를 갸우뚱 하실 지도 모르지만, 아주 중요한 부분이고, 모든 사람들이 하고 있는 일입니다.
무의식화 시키기를 간단히 설명을 하자면, 항상 같은 패턴으로 연습해서, 나중에는 뇌가 또는 내가 의식적으로 정보를 처리해서 행동하지 않고, 무의식적으로처리해서 행동하는 것입니다.
일상 생활을 예로 들자면, 버스가 왔을 때, 우리가 버스에 올라타서 카드로 찍고, 자리에 앉는 것은 무의식으로일어나는 행동입니다.
아니라고 부정하실지도 모르지만, 맞습니다. 만약 외국에 나가서, 완전히 지불 시스템이 다른 곳에서 버스를 타본다면, 얼마나 내가 무의식적으로 버스를 타왔는지를 알게 됩니다.
새로운환경에서 버스를 탄다면, 지갑에서 현금을 꺼내서, 얼마인지체크하고 돈을 내고, 허둥지둥하게 됩니다. 평소하던 것처럼, 행동이 척척 일어 나지 않죠.
새로운 환경이다 보니, 모든 행동들을 의식적으로 처리를 해야 하는 거에요. 그러다 보면판단을 내리는 텀이 생기기 마련입니다. 이 텀은 당연히 주방안에서 속도를 늦추는 원인이 됩니다.
설명이 충분했을 지 모르겠지만, 어쨌든 주방에서 일을 무의식화시키기는가장 중요하다고 해도 과언이 아닙니다.
그래서 저는, 모든 일을 항상 같은 순서와 같은 환경으로 반복합니다.
다만 조건은 가장 효율적으로 할 수 있는 방법을 여러가지 방법으로 시도해보고 나서 찾은 가장 좋은 방법으로연습하는것입니다.
항상 같은 환경을 만들고, 같은 순서로반복하다 보면, 어느새 그 일은 무의식화가 되어서 엄청 빨라집니다.
만약, 다른 사람이 다른 방식으로 하는데, 무의식화시킨 내 방식보다 빠르고 효율적이라고생각이 든다면, 바로 갈아 타야합니다.
업무를 무의식적으로처리했을 때, 사람은 생각보다 많은 양의 일을 해낼 수 있습니다.
그리고, 무의식적으로 처리하다 보면, 작은 차이를 찾아내기가 훨씬 쉽습니다.
그 차이의 이유를 고민해보는 것은 스스로 발전을 가져옵니다.
그래서저는 일을 할 때에는, 요리에 필요한 말 빼고는 전혀 하지 않습니다.말을 하다 보면, 의식하게 되고, 이는 곧 속도에방해를 주거든여.
이렇게 초단위로 일하면서, 무의식화 시키면서 일을 하다 보면, 어느 정도 일 잘 하는 요리사가 되어 있을 겁니다.
실제로, 제가 캐나다에 와서, 일을 시작 한지 8개월쯤 됐을 때, 이런 일이 있었습니다.
제가 밤에 근무하는 스케줄로 일을 하다가, 어느 순간부터 주말 아침에일하는 스케줄로 바뀌게 되었어요
. 그럼, 주말에는 브런치서비스를하는 스케줄인건데, 아침에 해야 하는 일의 양이 엄청나게 많아요.
브런치에 쓸 닭알은 전부 깨서 갈고, 체에 내려야 하고, 오리알은전부 깨서 노른자랑 흰자랑 분리해서 갈아서 내려야 하고, 거위알은 서비스에 쓰기 쉽게 세팅을 해놔야하고, 빵도 전부 다 썰어야 하고, 업체에서 배달은 계속오고 등등등 엄청 많아요.
그래서 항상 아침에는 디져트에 일하는 요리사랑 브런치에 쓸 빵만드는 요리사 외에 항상 2명이필요해요.
그래서 쉐프랑 나랑 아침 8시부터 일을 하기 시작했는데, 어느날은 늦는다는 거에요.? 10시 브런치 서비스시작인데, 10시에왔어요.
근데 제가 준비를 다 해놨거든요. 왜냐면 미친듯이 머리 굴려가면서, 빨리빨리 일했거든요. 쉐프가 놀래더라구요.
그러니까 그 다음주 부터 쉐프 스케줄이 아에 10시로 바뀌어 있는거에요? 새벽 3시까지 마감하고, 좀자다가 브런치 서비스하러 나오는 쉐프가 불쌍하기도 하고 해서, 저는 더 완벽하게 준비하려고 엄청나게열심히 일했어요.
그렇게 두달정도가 지나고, 제가 다시 저녘근무로돌아가야 할 일이 생겼어요. 그리고 저는 더 이상 아침 근무를 안하게 되었어요,
그런데 여전히 스케줄에는 쉐프는 10시출근이고, 같이일하던 애중 한명만 아침에 일하는 거에요? 평소에 열심히 하는 친구가 아니었기에, 되게 궁금했어요. 얘가 혼자서 준비할 수 있을까? 그리고 신경을 끄고 저는 저녘근무에만 열중했죠.
한 2주 지나자, 다시 아침에 2명이일하는 걸로 바뀌어 있더라구요. 이때 생각했죠. “아 인정받았구나”. 하루는 쉐프가 저한테 와서 이런말 하더라구요. 자기위치는 절대 누가 누구보다 낫다. 라고 말하면 안 되는 위치지만, 니가이중에 베스트라고 했어요.
겉으로는 그냥 oh 땡큐 라고 웃고 말았지만, 속으로기분이 엄청 나게 좋았어요.
여러분 결코 재능 있는 사람이 일을 잘하는 것이 아니에요.
열심히 체계적으로 끈기를 가지고연습하는 사람이 일을 잘하게 되어 있어요,
제가 완전 처음 요리를 시작할 때는, 같이 일하는 형들이 저보고 제발 내일 나오지 말라고 부탁했엇어요.. 너내일 나오면, 나 내일 그만둘꺼라고 협박아닌 협박도 하고, 제발생각 좀하란말도 엄청나게 많이 들었어요.
선천적으로 손도 느린 편이라서, 남들보다 좀 더 부단히 노력해야 했던면도 있었던 것 같아요. 그리고, 저는 “손이 느리면, 발이래도 빠르자”란생각으로 반 뛰어 다니면서 일했어요. 아니 해야만 했어요.
여러분들도 아무리 초보래도, 제가 했던 방식대로 계획을 세워서 한다면, 분명히 일취월장으로 업무능력이 향상 되실 수 있을 거에요!
최선을 다 할 수 있었던 방법
참, 제목이 웃기죠? 최선을 다 할 수 있었던방법이라니..
마치 열심히 자는 방법 이라는 말 처럼 들리네요.
제목이 좀 웃기게 들리지만, 그래도 제가 이 걸 굳이 설명을 하는 이유는, 저에게 만큼은 아주 아주 중요 했던 부분이에요..
최선을 다하는 방법으로는, “자기 자신에 대해 잘 알기”,“열정을 넘어 열망을 키우기” 그리고 “최선을다할 수 있는 환경 만들기”가 있어요.
내가 지금 하는 일이, 내 인생을 걸고서 도전해 볼만한 가치가 있는 일인지 확신이 들어야정말 최선을 다할 수 있죠.
아무리 힘든 상황이 오고, 견디기 힘든 상황이 오더라도, 이일에 내가 모든걸 쏟을 가치가 있다면, 결코 포기하지 않고 끝까지 최선을 다할 수 있어요.
그래서 저는 최선을 다할 수 있는 방법으로, “자기 자신에 대해 아주 잘 아는 것”에서부터 출발하고 싶어요.
제가 아는 형님은 이걸, 자신의 유전자를 알아야 한다고 설명하기도 했는데요.
이 말의 핵심은, 우린 사실 우리에 대해 너무 모르고 있다는 말이에요.
내가 멀 원하는지, 어떤 상황에서 우울감을 느끼고, 어떤상황에서 행복을 느끼고, 어떤 음식을 왜 좋아 하는지(어렷을때 추억인지, 미각의 자극인지, 함께한 사람과의 교감때문인지), 어떤 일을 하는 것을 좋아 하는지. 어떤 일을 싫어 하는지, 좋다면 왜 좋아하는지, 싫다면 왜 싫어하는지에 대해서, 우린 자신있게 대답을 내놓을 수 없을 거에요.
그래서 저는 항상 저 자신과 대화를 해요. 내가 멀 좋아하는지, 싫어하는지.. 요리를 얼마나 좋아하는 지, 요리를 할 때 어떤 부분이 나를 행복하게 만들고, 어떤 부분이 행복을반감시키는지..
대화를 하다보면, “요리는 내 평생 해야 할 직업, 먹는것 외에 내가 가장 행복해하는 행위, 내 인생을 통째로 바꿔준 일”이라는결론에 도착해요..
이렇게 요리는 내 평생 해야할 일! 이라는 확신이, 오랫동안자신과의 대화속에서 결론이 난다면, 요리에 대해 최선을 다할 준비가 되어 있는 거죠.
아무리 힘든 시간을 보내서, 눈물이 나고, 우울하고, 억울하고, 멘탈이 갈기갈기 찢기고,체력적으로 힘들어도, “그래도 내 평생 해야 할 일”이란것을 알기 때문에, 포기하지 않게 되요.
기억해주세요, 자기 자신에 대해 잘 모르고 살아 간다는 것은, 자신이 어디 있는지도 모르고 지도보면서 여행 하는 거랑 똑같아요. 자꾸길을 잘 못 들어선 것은 아닌지, 의심이 가죠.
이렇게 자신의 직업에 대한, 확신이 들고 나면, 이제열정을 키울 차례에요.
열정을 가지고 일하는 사람과 아닌 사람은 엄청난 차이가 있죠.
저는 열정에는 2가지 종류가 있다고 생각해요.
하나는 건강한 열정, 하나는 건강하지 않은 열정이에요.
건강한 열정은 말 그대로 건강한 열정이에요. 제가 요리하는 것이 너무 즐겁고, 재밌고, 그렇게 순수하게 좋아 하는 감정에서 나오는 열정이에요.
나머지, 건강하지 않은 열정은 그 일을 순수하게 좋아해서 라기 보다, 집중할 것이 필요해서 하다 보니 생기는 열정이에요.
그 일을 좋아하긴하지만, 그 이유보다는, 자신의 외로움, 우울감, 스트레스들을 잊게 해줄 집중할 무언가가 필요해서 생기는열정이에요.
무언가의 결핍은 달리말하면, 무언가의 필요에요. 보통 이런 건강하지 않은 열정을 가진 사람들은, A에서의 결핍을 A에서 찾을 수 없으니까, B에서 충족하려고 하죠
. 예를 들어, 저 같은 경우에 어린시절이 혹독했어요. 어렸을 때 부모님이 이혼하시고, 새 엄마가 왔는데, 이 새 엄마가 저를 엄청나게 괴롭혔거든요.
그 때부터 저는 요리를시작했어요. 10살정도 때부터 요리를 천천히 배우기 시작했어요. 요리할때만큼은 다 잊을 수 있고 재미있었거든요.
생각해보면, 내가만약 그런 애정결핍이나 새엄마로 부터의 스트레스가 없는 행복한 아이였다면, 요리를 그렇게 일찍 시작하진않았을 거에요.
하지만, 건강하지 않은 열정에서 나오는 열정은 대단해요. 처음에는, 열정에 투자하는 시간이 대단하기 때문에, 요리에 미친놈 처럼 시간을투자해요.
당연히 노력에 투자하는 시간이 많기 때문에, 성과도건강한 열정보다 훨씬 크죠.
요리가 유일한 행복감을 주는 일이 되었을 때는 굉장히 요리에 집중하지만, 나중에 아주 위험해요.
반면에 건강한 열정을 가지 사람에게 요리는 내 인생의 행복감을 채워주는 일부분이에요.
비록, 내 인생에서 요리가 전부라고 생각하는(건강하지 않은 열정)사람들에 비해 요리를 간절히 열망하는 부분은 적지만, 정신적으로 훨씬건강해요.
건강한 열정을 가진 사람들은, 사랑하는 가족들, 친구들, 연인, 그리고그 사람들과 하는 취미생활, 문화생활 또한 충분히 즐기면서, 요리도더불어 좋아하는 거죠.
제가 건강하지 않은 열정에서 나오는 열정이 위험하다고 얘기하는 이유는, 시간이 지났을 때, 뚜렷히 나타나요.
요리가 아무리 내 인생을 받칠 만한 가치가 있다한들, 우리는 결코 우리 인생을 요리로만 채울 순 없기 때문이에요. 소중한가족들로 채울 줄 알아야 하고요. 소중한 친구들, 그리고그들과 하는 취미나 생활들로 채울 줄 알아야 해요.
건강하지 않은 열정으로 요리를 해서, 시간이 흐르다 보면,요리가 내 인생의 전부가 되어있을 거에요.
요리만 하느라,다른 것에 신경을 못썼기 때문이죠. 그리고 이미 요리에 대한 생각들과 열정이 머릿속에 가장큰 부분을 차지하고 있어서, 가족애, 친구애등이 들어올 공간이좁아 지는 거에요.
맹세 컨데, 내가 느끼는 행복감 중에서요리가 차지하는 비중이 가족들보다 커진다면, 언젠가 엄청난 슬럼프가 왔을 때, 무너지실거에요.
근데 단기적으로 봤을 땐, 건강한 열정으로는 결코 건강하지 않은 열정의 성과를 따라 갈 수없는게 사실이에요.
하지만 아쉽게도, 여러분의 목표가 좋은 요리사가 되는 것이 아니라, 쉐프가 되는 것이라면, 이런 열정을 뛰어 넘는 열망 같은 게 필요해요.
요리에 대해 열정을 가지고 즐기는 수준이 아니라, 요리에 대해 열망하고갈망하고 항상 목이 말라 있어야 해요. 남들과 똑같이 즐기는 수준으로 해서는 결코 남들보다 잘 할 수없어요.
예를 들어 아령으로 운동을 한다고 가정하면, 남들이더 이상 들 수 없을 때 내려 놓는다면, 우리는 이를 악물고 3개더 하고 내려 놓을 줄 알아야 해요. 그래야 남들보다 근육이 빨리 생기듯이, 빨리 성장할 수 있어요.
그럼 건강한 열정을 만들었다는 가정하에, 이제는 최선을 다 할 수 있는 환경을 만들 차례에요.
대부분의 사람들은 자신이 열심히 일한다고 생각을 해요. 그리고 “자신의 일에 최선을 다하십니까?”라고 묻는 다면, 그 중에 반은 Yes라고 대답할 지 몰라요.
우리는 최선을 다한다는 의미부터 다시 생각해봐야 해요. 최선을 다한다.. “내 모든 능력을 한계치까지 활용해서 노력을 한다.”인데요.
과연, 우린 모든 능력치를 활용해서 무언가를 할 수 있을까요? 그게 스스로 가능할 까요?
그럼 질문을 바꿔볼게요. 검술을 연습하는 A라는검사가 있어요. 나무인형을 상대로 열심히 연습해요. 정말탈진할 정도로 연습을 해요.
그리고 그 검사는 스스로 생각할 거예요.“최선을 다해 연습했다”라고요.
그럼 이번에는B라는 검사가 있어요. 이 사람은 나무인형을 상대로 연습하는게아니라, 멧돼지와 검술연습을 하기 위해, 정글을 들어 갔어요.
그런데, 재수없게도 호랑이를 만난 거예요. 그리고 호랑이 열심히 싸워서 이겼어요. “생존에 위협”을 받으며 싸웠어요.
그럼, 과연, A 와 B중에 누가 더 최선을 다했을까요? 당연히 A또한 호랑이를 만났다면 싸워서 이겼을 거예요. 예를 좀 극단적으로들긴 했지만, 최선을 다한다는 것은 결코 스스로 할 수 있는 것이 아니에요.
우리는 생존에 위협이 되는 건, 강력하게 거부감을 일으키게 설계되어 있어요. 그걸 스스로 자극해서 능력을 끌어 올린다는 건 불가능이에요.
우리는 스스로 최선을 다할 수는 없지만, 최선을 다할 수 밖에 없는 환경에 우리를 밀어 넣을순 있죠.
저 같은 경우에는, 한국에서 혹독하기로 유명한프렌치 레스토랑을 지원해서 하루에 15시간 주 6일 근무를했었어요. 밥은 하루에 한끼 먹고, 12~3시, 6시~11까지 화장실을 절대 못 갔어요.(시간이 없어서 못 가는게 아니라, 화장실가는게 금지였어요, 땀흘리다보면 소변 마려울 새도 없어요)
주방 내에 온도는 한참 서비스할때는 항상 45도가 넘었구요.
일은 허벌라게 많아서, 진짜 머리를 미친듯이 굴려도 못 끝내서 많이 혼났어요.
매일 아침일어 날 때마다 차라리 죽는게 났겠다고 생각했었어요. 아침에 눈을 뜨면, 온몸이 두들겨 맞은 거 같았어요.
최선의 성과를 내기위해선 그 과정은혹독해요. 모든 손마디 관절이 아파오고, 집에 도착해서 18시간 만에 처음 의자에 앉아 볼 때, 다리에 있던 피가 몸을 훅회전하면서 느껴지는 쩌릿쩌릿함은 잊지못해요.
하지만 그렇게 노력해서 맺은 결실은 달디 달고, 노력했던 고통스러운 시간들은 눈 녹아 내리듯 잊혀질 거에요. 오히려, 추억이라고 생각할지도 몰라요. 왜 그런거 있잖아요? 다시는 돌아가고 싶지 않지만, 그리운?
저는 제가 이렇게 했기 때문에 여러분도 이렇게 해야 한다고 추천하진 않아요.
왜냐면 그 과정이정말 고통스럽기 때문이에요. 저 또한 정말 최선을 다했다고 생각되는 기간은 그리 길지 않아요. 절대로 아무에게도 추천을 해줄 순 없지만, 저는 이렇게 했다라고보여드릴 순 있기에 설명을 드린 부분이에요.
그럼 이상 제가 최선을 다 할 수 있었던 방법입니다.
내용들이, 요리사가 아닌 보통분들이 보신다면, 사이코같다고 생각하실지도 몰라요. 그렇게 느끼신다면 죄송합니당 ;; 저사이코 아니에요.
요리에 대한 감각을 키운 방법
요리사에게 가장 중요한 능력은 뭘까요?
당연히, 요리죠. 제가위에 일을 잘하는 것이라고 한 이유는, 완전히 초보일 때, 일잘하는 것이 기본이 되어야 하기 때문이고요.
일단 요리사라면, 요리를 잘해야죠.
그런데 참 신기해요. 요리는 타고난 감각일까요? 훈련된 감각일까요? 저는 후자라고 얘기하고 싶어요. 만약 훈련을 하기 위해 시간을 투자하는 것도 타고난 거라고 애기하신다면, 전자, 후자라고 대답해야겠네요.
먼저 시작하기 전에, “나는 요리에 재능이 없어”라고 생각하시는 분들을 위해서, 제가 쓴 재능에 대한 생각을 써볼게요.
“재능이있다는 말은 경계해야 하고, 재능이 없다는 말은 들어서도 믿어서도 안 된다. 절대적인 시간 투자가 그 결실을 만드는 것이다. 그리고 그 결실의차이를 만드는 것은 효율적인 시간투자이다. 타고난 감각이 있어야 한다는 말은 다르게 말하면 타고난 개성이있어야 한다는 말과 상통한다. 그것은 누구에게나 존재하는 감각과 같다.그 감각진 개성이 아무리 도드라진다 한들, 충분한 기초를 바탕에 두지 않으면 쓸모 없다. 간혹 ‘빨리 배운다’라는성향이 ‘재능있다’라고 받아 들여지기 쉬운데, 이것은 빨리 배우는 사람과 느리게 배우는 사람의 성향 차이 일뿐, 결국은비슷한 시점에서 고비를 맞게 된다”
위에 쓴 말이 100프로 맞다고 얘기할 순 없어요. 하지만, 요리라는 것은, 여러가지분야에 능통해야 하기 때문에, 결코 한가지 분야가 특출나다고 해서 끝이 아니에요. 기본에 충실히 하고, 노력을 통해 여러가지 분야의 능력을 끌어 올리려고노력하다 보면, 자기가 좀 재능있는 줄 알고 까부는 애들은 씹어 먹을 수 있어요.
흠, 서두가 너무 길었네요 .
그럼 시작할게요!
요리에 대한 감각을 키우는 방법으로는 미식의 경험 늘리기, 공부하기, 매일 요리하기 가 있어요.
가장 먼저, 미식의 경험을 늘리는 것이 절대적으로 중요해요. 많이 먹어본 사람이 요리를 잘 하게 되어 있어요. 그래서 어렸을때부터, 여러가지 미식경험을 접한 사람이 훌륭한 쉐프가 되는 경우가 많죠.
“나는 어렸을 때부터, 된장찌개에밥만 먹었으니 틀렸어”라고 생각하지 말아 주세요. 저도 20살까지는 떡볶이가 최고의 식사였어요.
미식의 경험을 늘리는 것이 중요하다고 썼지만, 보통 일반인처럼 “와 맛있다”라는 생각만 하고 먹으면 절대 안 되요.
미식의 경험을 늘리는 것과 동시에 미식의 경험을 깊이 있게 생각하고 기록하는 것이 정말 정말 중요해요.
무언가를 맛있게 먹었다면, 거기서 얻어 낼 수 있는 모든 정보를다 얻어 내야 해요. 왜 이 요리가 맛있는지(어떤 부분이맛있게 만드는지, 나라면 뭘 더 추가할지 뭘 뺄지), 아니면왜 맛이 없는지(어떤 부분이 맛 없게 만드는지, 나라면 뭘추가할지 뭘뺄지) 라는 아주 기본적인 생각부터 출발해요.
그리고재료의 조합들, 플레이팅등등, 쉐프랑 말할 기회가 있다면어떻게 이 요리를 만들게 되었는지 어디서 아이디어를 얻었는지 물어봐요. 그리고 깊이 생각한 부분들을, 글로 정리해서 기록을 해놓는 거에요,
이해를 돕기 위해 예를 들어 볼게요.
삼겹살에 쌈장을 찍어 먹어 봐요. 그럼 너무 맛있잖아요? 만약 당신이 요리사라면 절대 여기서 생각이 멈추시면 안 되요. 왜맛있는지를 반드시 찾아내야 해요. 그 이유가 설령 틀린 이유라 할 지라도, 생각의 깊이를 발전시키는 것이 중요하지 답이 중요한게 아니에요.
삼겹살에 쌈장을 찍었더니 맛있었다면, 이번엔 삼겹살만 먹어봐요.
노릇노릇한 부분이 훌륭한 풍미를 주고, 안에 육즙이 흘러나와서 여전히맛있어요. 하지만 쌈장과 같이 먹을 때 만큼 맛있진 않죠.
그럼이번에는 쌈장만 먹어봐요. 이것 또한 맛있어요. 발효의 맛이내는 산미와 균형감이 먹고난 다음에도 그 향이 입에 계속 맴돌아요. 하지만 이것 또한 삼겹살이랑 같이먹었을 때만큼, 맛있진 않죠. 그럼 이제 삼겹살과 쌈장의정보를 나열해 보는거에요.
삼겹살(돼지고기, 육즙, 마이얄드반응(고기가 익었을 때 일어나는 화학반응), 구운 향을 머금고 있는 팻, 소금, 후추, 느낄 수 있는 맛으로는 짠맛, 감칠맛)
쌈장(발효된 장, 부드러운식감, 참기름의 향, 참깨의 향과 식감, 파의 향과 식감, 맛으로는 신맛,단맛, 감칠맛, 짠맛)
이렇게 그럼 이렇게 정보를 나열해 놓고, 생각해 보는 거에요. 이 요소들이 어떻게 결합을 해서, 서로 궁합을 이루게 하는지,
그럼, 이제 정리해보죠, 돼지고기의훌륭한 구운 향을 머금은 돼지의 팻으로 코가 즐거웠다가, 참기름이 끝을 차분히 다듬어 주고, 고기를 씹을 때마다 돼지고기의 육즙과 쌈장이 합쳐져서, 감칠맛이배가 된다.
그리고 쌈장의 물성이 입안에서 육즙이 빠져 나가는 돼지고기의 거친 식감을 부드럽게 해준다. 마지막으로 끝에 남는 맛은, 돼지고기의 느끼한 맛이 아닌, 발효된 쌈장의 산미와 향으로 남아서, 느끼함을 덜어준다.
다만, 김치를 먹고 입이 깔끔하지 않듯이, 발효 된 향이 끝에 남아서, 느끼함보다는 낫지만 그리 유쾌한 감각은아니다.
라고 정리 해볼 수 있죠. 그럼 이 고기가 만약 소고기 였다면 어땠을까?
고기가 아니라 생선이었다면? 이런식으로 생각을 발전시켜나가는 것이아주아주 중요해요.
이런 과정을 거친다는 가정하에, 미식의경험을 늘리는 것이 중요해요. 결코 많이 먹기만 해본다고 요리실력이 늘지 않아요.
그래서 저는 이렇게, 파일들로 정리해놔요. 어떤 레스토랑은 그 미식후기가 20페이지가 넘어 가는 경우도 있구요,
어떤 건 몇 페이지 밖에 안되는 경우도 있어요. 저는 이걸 꼬박7년째 해오는 중이에요.
한식을 제외하고, 가봤던 모든 레스토랑을 다 정리해요. 그래서 저는 아직도, 어느 레스토랑에서 뭘 먹었고, 그건 어땟는지 생생히 기억해요.
그리고 그 기억들이 모이고 모여서, 제가 하는 요리에 영향을 주는거에요.
그리고 이건 기본 중에 기본인데, 안 지키시는 요리사분들이 많아서, 써볼게요. 일단 요리사라면 기본적으로 간을 볼 줄 알아야 해요.
근데 한번씩, 간을 안보고 요리하는 요리사들이 있어요.
어떻게 자신이 먹어 보지 않고 손님에게 서빙을 하는지? 정말 신기해요.
그래서 왜 간을 안보냐고 물어보면, 항상 만드는 거니까, 일정량의 소금을 넣으면 간이 맞데요
. 매일 재료의 맛이 다르고, 미세한 차이로 맛이 다른데, 어떻게 똑같이 맞출 수 있다고 생각하는지.. 정말 신기해요.
저는 간을 맞추는 건, 사람의 미소라고 생각해요.(여기서 제가 말하는 간이란, 단맛,짠맛, 신맛의 균형을 맞추는거에요) 아무리, 예쁜 얼굴을 가진 사람이래도, 표정이 일그러져 있으면 아름 다워보이지 않듯이, 아무리 훌륭한 요리래도 간이 맞지 않으면, 훌륭하다고평가 할 수 없죠.
그리고, 아무리 매력적으로 생기지 않은얼굴을 가진 사람이래도, 활짝 미소를 짓는다면 아름답고 매력적으로 보이 듯이, 조금은 부실한 요리일지라도 간이 정확히 맞는다면, 그 요리는 최소한맛없다고는 평가 받지 않을 거에요. 그 만큼 간을 맞추는 건 중요해요.
그래서, 모든 요리를 만들 떄, 반드시간을 봐야 되요. 모든 디쉬를 완벽하게 서빙해야 되요.
잊지말아 주세요. 여러분이 하는 그 요리는 매일 몇 십 번씩 반복하는 요리라 지겨울지도 모르지만, 그 요리를 접하는 손님은 여러분의 요리를 태어나서 처음 먹어 보는 거에요.
처음내 요리를 먹어보는 사람인데, 완벽한 요리를 서비스 해야 하지 않을까요? 만약 처음 온 손님이 아니라면, 더 완벽에 기울여야죠. 어제 먹은 여러분 요리가 맛있어서 다시 왔는데, 어제보다 못한 요리를내놓을 수 없잖아요?
이번엔 공부예기로 넘어가 보죠.
가장 중요한 것은, 공부에요! 이건 아무리 강조하고또 강조해도 지나치지 않네요.
아는 것이 힘이다 라고 하죠? 이제는아는 것이 생존의 길이에요. 모르면 잡아 먹히게 되어 있어요.
예전에, 진중권씨가 했던 인터뷰가 생각나네요. 진중권이 예전에 “인문학을 공부 해야 하는가?”라는 질문에,
“인문학을 따로 공부할 필요는 없다. 중요한 것은 인문학적 체험이중요하다. 사랑, 분노, 이별, 우정, 여행 같은 인문학적 체험을 습득하는 것이 더 중요하다. 하지만, 인문학을 전공으로 하는 사람이라면, 반드시 인문학관련 서적을 보고 공부를 해야한다”라고 대답했던 기억이나네요.
저는 이게 요리랑 같다고 생각해요. 요리를 즐기는일반분들은 그냥, 요리를 공부할 필요없이, 요리를 하고, 친구들이랑 맛있게 나눠먹으면 그걸로 충분해요. 하지만, 요리사라면 반드시! 반드시 책을 보고 공부를 해야죠.
공부..는 요리사라면, 평생동안 해야 되요. 한번씩 공부 안 하는 요리사들이 보이는데, 결코 크게 발전할 수없어요.
보통 요리공부라고 하면, 굉장히 범위가 넓은데요. 저는그 중에서 가장 중요한 것이, 요리과학에 대한 공부라고 얘기하고 싶어요.
과학에 대한 배경지식을 쌓아가다 보면, 요리원리에 대한 이해가 생겨요. 이 요리에 대한 이해력을 키우는 것이 요리공부의 핵심이에요.
제생각에는 공부에는 이해력을 키우는 공부가 있고, 지식을 늘리는 공부가 있는데요. 물론 깊이 들어가면, 둘이 연결되어 있지만, 저는 요리에서는 “이해력을 키우는 공부”가 제일 중요하다고 생각해요.
제 입장에서는, Samoliglio가 무슨 뜻이고, 영어로는 뭐라고 부르고, 스펠링은 어떻게 쓰고, 발음은 어떻게 하고, Five Mother sauce 로는 뭐가 있으며, 이런 지식들은중요하지 않아요. 제 말은 덜 중요해요.
중요한 것은, “왜?”를 아는게 중요해요. 왜 팬에 야채를 볶을 때, 오일을 넣는지, 이 오일이 팬과 야채 사이의 열전도에서 어떤 역할을 하는지, 볶을때는 야채의 어떤 성분이 어떻게 변하는지, 또 그 화학반응으로 인해 변한 향과 맛을 우리는 왜 좋아하는지.
이런 “왜?”라는 질문에과학적으로 설명할 줄 알 필요는 없지만, 적어도 이해는 하고 있어야 해요.
계속해서 스스로에게 “왜?”라는질문을 던져보고, 찾아보고 이해력을 키워나가야 해요. 그걸가능하게 만드는 것이 공부하는 거에요.
공부를 많이 한 요리사와 많이 안 한 요리사는 차이가 아주 뚜렷이 나요.
예를 들면, 초콜릿을 녹일 때 초콜릿이 60도를 넘어가면 탄다는 모르는 요리사들은분명히 처음에 태워먹어요.
그리고 태우고 나서야 “다음에는높은 온도로 높이면 안되겠구나”, 경험으로 배워나가는 거죠.
하지만, 공부를 안 하면, 초콜릿이 타는 온도를 정확히 모르기 때문에, 다음에는 100프로 안 태운다는 확신이 없죠.
하지만 공부를 하는 요리사는 60도에 초콜릿이 탄다는 걸 미리 알고있기 때문에, 실수를 미연에 방지할 수 있죠.
그리고 이런요리사들은 왜 60도가 넘으면 초콜릿이 타는지 또한 알고 있기 때문에,왜 초콜릿이 맛있는지도 정확히 이해하고 있으며, 왜 인간이 초콜릿을 좋아하는지도 잘 알고있죠.
제가 요리 공부를 하는 방법으로는
문화, 역사- 다큐멘터리, 비디오
스킬,새로운지식-유투브, 비디오, 책
요리, 식재료- 현장에서 반복적으로 일, 마켓, 레스토랑
기초, 올드지식- 책
이에요.
어쨌든! 요리사분들! 공부합시다! 공부해야 되요! 하루 12시간노동을 하고, 집에 오면, 당장 쇼파에 누어서 아무 생각없이티비를 보고 싶으실 테지만, 공부해야 되요!
알아요, 고된 노동끝에 그 노동에 연관된 공부를 한다는 것이 얼마나 힘든 일인지.. 하지만해야 되요. 쉐프가 되고 싶다면, 책상에서 졸아야 되요.
더 이상, 액틴과 미오신에 대한 이해 없이, 스테이크를굽는 요리사는 훌륭한 요리사라고 대접받을 수 없어요. 마이얄드반응에 대한 이해는 이제 기본이에요. 고기마다 수분량이 어떻게 다른지, 어떻게 요리에 영향을 미치는지, 왜 사람들이 마블링마블링 하는지, 마블링은 좋기만 한 것인지,,, 배울게 너무나도 많아요.
그리고 또 제가 요리실력을 키우는 방법으로는 매일 요리를 해보는 거에요.
예전에 어떤 유명한요리사가 자신의 요리소재가 고갈되자 피카소에게 어떻게 그림에 대한 아이디어를 얻냐고 물어본 적이 있데요.
그러자 피카소는 매일그림을 그린다고 대답했다고 해요. 물론 아이디어를 얻는 거랑 요리실력을 키우는 건 좀 다르지만, 그렇데요. 아이디어에 대한 얘기는 나중에 해 볼게요.
매일매일 요리를 하다 보면, 당연히 요리가 늘어요. 당연한거죠.. 써놓고 보니, 참 당연한 말을 특별한 노하우 인것 처럼 써놨네요;;
저는 레시피 북이 2개가 있어요. 하나는 제가직접 테스트를 다 해보고, 검증된 레시피북 이에요. 요즘은너무 많아져서, 컴퓨터로 관리하고 있어요.
그리고 또 하나는테스트 레시피 북이에요. 제가 무언가 새로운 요리를 해보면, 그거에대한 레시피와 과정들을 기록해요.
처음 해본 요리가 맛있을리가 없겠죠?그럼 그 밑에다가, 뭐가 문제고, 다음에 할때는 어떻게 수정해야 겠고, 그래도 이 부분은 안 바꾸는 것이 좋을 것 같고 등등 을 써놔요.
그리고 그 요리를 다음에 다시 테스트 해볼 때, 전에 썼던 레시피북을꺼내요. 그리고 그걸 한번 훓어 보고, 2탄이라고 적고 다시해보는 거죠.
그럼 또 스스로 피드백을 정리해놔요. 그리고3탄을 만들고, 정말 마음에 드는 디쉬가 나오면, 그 때 진짜 레시피북으로 옮겨서 정리해요
. 매일 새로운 요리를 하는건 아니기 때문에, 그리 많은 양을 쓰진 않았지만, 도움이되는 건 확실해요.
흠… 지금 까지, 미식에 대한 경험을 늘리고, 간을 정확히 맞추고, 공부를 하고,매일 요리를 해보는 것이 요리실력을 늘리는 길이라고 썼는데요..
저만의 노하우?라기 보다는 그냥 제가 생각하는 중요한 것들이니까 너무 믿지는 마시고 가볍게 읽어 보시면 좋을 것 같네요.
그리고 요리사하면, 창의성에 대해서 되게 많이들 언급을 하시는데, 요리배우시는 분들!
창의성은 진짜 아무것도 아니에요.
완전 초보일 때부터, 자기만의 창의적인 요리를 만들려고 하시는 분들이은근히 많은데, 물론 시도는 좋아요.
하지만 더 중요한 건기초에 대한 공부를 철저히 하면서 창의적인 요리를 연구해보는 거에요.
그리고 생각을 깊이 하는 법을계속 연습하면, 창의성은 진짜 단순한 거라고 알게 되실 거에요.
예를 들어 볼까요? 아까 삼겹살과 쌈장을 예를 들어 보죠.아까 삼겹살과 쌈장이 맛있는 이유를 한번 들여다 봤죠?
그럼 이번에는 제가, 너무 맛있게 먹은 이 쌈장에 찍은 삼겹살을 저만의 방식의 요리로 만들어 보고 싶어요. 왜냐면, 너무 맛있었으니까요. 그럼이 삼겹살과 쌈장의 정보를 한번 다시 대조, 나열해보죠.
삼겹살- 쌈장
돼지고기-발효된 장
열에 의한 단백질의 변형-박테리아에 의한 단백질의 분해
짠맛,감칠맛-짠맛,단맛,감칠맛,신맛
단백질의 단단한 식감- 분해될대로 분해되서 부드러운 식감
정도로나열해볼게요.
그럼 이제 나열한 요소들을 대체해가면서 제 디쉬를 만들어 보는거에요.
저는 삼겹살을 너무 좋아하니까 삼겹살을 그대로 써보죠. 근데 전 이단백질의 단단한 식감을 좋아는 하지만, 좀 더 부드럽게 만들어 보고 싶어요.
그럼 삼겹살을 쌈장에서 썼던 마늘과 파로 재워보죠, 왜냐면 쌈장에들어 있던 파와 마늘이 전 너무 좋았으니까요. 로즈마리도 넣어서 재워볼게요. 제가 로즈마리를 좋아하니까요.
쌈장은 멀로 대체 해볼까요? 발효된 장을 대신 해볼 만한게, 서양에서는 치즈가 있겠네요. 쌈장의 발효력에 뒤쳐지지 않게끔, 고르곤졸라 치즈를 한번 써보죠.
근데 그냥 쓰면 재미가 없으니까이걸 말려서, 갈아서 고르곤졸라 솔트를 만들어요. 어쨌든발효된 장을 대신 할만한 재료로는 충분하죠.
근데 생각을 해보니까, 이 고르곤졸라치즈를 솔트로 만들면, 제가 느꼈던, 고기와 쌈장의 부드러운 식감이 입안에서 어우러지던텍스쳐는 얻어 내기 힘들 것 같아요. 그럼 다른 재료를 한번 끌어 와보죠. 흠, 생각해보니 텍스쳐외에, 쌈장의단맛과 신맛을 대신할 만한 재료도 끌어 와야 겠군요.
이 쌈장의 텍스쳐를 보안하기 위해서, 양파를 써보죠. 단맛도 보충을 해야 하니, 캐러멜라이징을 시켜보죠. 그리고 또 신맛도 대신 해야 하니까, 마지막에 쉐리와인비네거로 한번 조려 줄게요. 대신 쌈장같던 텍스쳐를원했으니까, 너무 졸이진 않아야 겠죠?
그리고 구운 삼겹살에 이 양파를 올리고, 고르곤졸라 솔트를 뿌려서먹어봐요. 제 생각에는 아마, 쌈장에서 느꼈던 참기름의 부재가크게 느껴질 것 같네요.. 그럼 참기름 대신에, 아몬드오일을써보죠..
흠.. 좀 이해가 되시나요? 저는삼겹살과 쌈장에서 출발했지만, 계속 생각하다 보니, 전혀다른 요리가 되었어요. 제가 한번도 해 본적 없는, 그냥지금 생각나는 대로 써본 것들이에요. 이 요리를 다시 정보를 나열해서,한식으로 바꾼다면? 또 다른 요리가 되겠죠?
이렇듯, 창의성은 진짜 되게 단순해요. 그냥 깊이 다시들여다보면 되는 거에요.
쉐프자리를 유지하는 방법
드디어 마지막 파트네요..
이 파트는 진짜 그냥 가볍게 읽어 주셨으면 해요. 왜냐면 지금까지 제가 쓴 것들은 제가 직접해보고, 성과를 얻은 것들을 적었지만, 이번 파트는 지금 현재 진형형인 노력들이라서, 아직 이게 부작용이 있는지, 성과가 뚜렷한지 잘 모르는 방법이에요. 그리고 방법들이라기보다, 그냥 제가 요즘 사는 애기에요.
지금 수쉐프의 자리로 일을 시작한지, 7개월이 지났는데요.흠.. 생각해보니 시간 진짜 빨리 가네요. 직원미팅 때, 새로운 쉐프 앞치마를 받으며 박수를 받았던 게 엊그제 같은데… 벌써 그 앞치마 끈이 너덜너덜해요..
쉐프가 되고 나서, 많은 것이 변했어요. 이제더 이상 요리사로 일할 때랑은 같을 수가 없게 되었죠.
이제는 남들이 못 보는 걸 볼 줄 알아야 하고, 숫자로 얘기할 줄 알아야 하고, 무엇이든 남들보다 잘 해야 하고, 일은 두 배로 늘어 났고, 아무도 저에게 굿잡이라고 칭찬해주지 않죠. 사실 칭찬은 저의 원동력이었는데 말이죠.. 모든 손님들은 저랑 대화하고싶어하죠. 손님뿐만아니라, 서버들은 저를 한시도 가만히 냅두질않죠..
어쨌든, 저는 좋은 쉐프가 되기 위해서 어떻게 해야 할까를 많이 생각해봤어요. 좋은 쉐프는 좋은 리더가 된다는 거랑 비슷하다고 생각했어요.
주방에서항상 보스처럼 행동하는 것이 아니라, 리더 처럼 행동할 줄 알아야 한다고 생각해요. 좋은 리더가 되기 위해서, 참 많이 고민해본 것 같네요..
좋은 리더가 되기 위해선, 팀원들로부터 존경심을 얻어야 한다고 생각했어요. 저에 대한 존경심이 없는 팀원들을 리드해나가기란 쉽지 않죠.
다들서양인이라서, 상관이라고 무조건 적으로 따르지 않아요. 자기가맘에 안 들면 엄청 말 안 듣고, 더 위에 쉐프한테 가서 엄청 컴플레인걸어요.
특히나,제가 일하는 레스토랑은 이탈리안 레스토랑인데, 밑에 3명의이탈리안이 있어요. 두 명은 실제 이태리 미슐랭레스토랑에서 경험도 있는 애들인데, 이런 이탈리안들에게, 동양인인데다가, 영어도 잘 못하고, 이태리도 한번도 안 가본 제가 존경심을 얻기란정말 쉬운 일이 아니었어요.
저는 쉐프의 정년은 주방에서 일을 할 수 없을 때가 아니라, 주방에서의 존경심을 잃었을 때이다 라고 생각해요. 이런생각으로 존경심을 잃는 순간 난 끝이라고 생각하면서 일했죠.
항상 바닥 쓸고 닦고는 제가 하고요. 머 이건 쉐프 되기 전에도 제가 하던 것들이라서, 별 다를 건 없어요.
나 쉬는 날에는 누가 쓸고 닦는지 궁금할 정도로 저만 했죠.
요즘에는제가 쓸고 있으면, 다른 애가 와서 닦고 고맙다고 해주고, 그러네요.
바닥 쓸고 닦고, 항상 마감 끝까지 같이 청소하고, 제일 빨리 움직이고, 애들이 싫어 할 만한 일들은 그냥 제가 다해버려요.
항상 애들이 생각 못하는 부분들을 되게 과학적으로 설명해주려고 노력하고, 최대한 프로페셔널한 모습을 보여주고,. 흠 써놓고 보니 별 대단한건 아니네요 ;;ㅋㅋ
저는 팀원들의 행복을 위해서 일해요. 모두가 일을 하면서,행복할 때, 저 또한 비로소 행복해 지는 거에요.
모두의행복이 제 목표에요.
하지만 조건이 있어요. 우리가 행복하기전에 고객이 먼저 행복해야 되요.
고객이 행복하지 않은데, 우리가행복해서는 절대 안 되요. 우리의 행복이 먼저가 되는 순간, 저는시리어스 해져요.
그리고 주방을 마지막으로 나가는 사람은 주방의 막내가 아니라 쉐프여야 한다고 생각해요.
우리헤드쉐프는 자기 스테이션 정리 되면, 바로 사무실로가서 페이퍼워크하고 집에 가요.
하지만 저는 끝까지 남아서 청소 도와주고, 거의 끝나갈 때 쯤에, 아이패드를 주방으로 가지고 와서, 애들이 보는 옆에 서서 페이퍼워크를해요.
결코 너희들보다 먼저 휴식을 취하는게 아니다라는 걸 간접적으로 보여주려고요.
그러다보면, 애들 다 끝나고 먼저 다 보내요. 그리고 나서 가스나 오븐이나 마감 상태들 다 체크하고 제가 마지막으로 나오죠.그리고 나오면, 담배때문이겠지만, 항상 안가고기다려주는 팀원들이 참 고맙기도 해요.
그리고 저는 최대한 화를 안 내려고 노력해요. 애들이 먼가 실수를 한다면, 저는 절대 화를 안내요.
그리고 이성적으로 왜 너가 실수를 했는지, 다음엔 어떻게 해야 하는지 알려줘요.
근데 만약 다음에 다시 실수를한다면, 또는 실수의 이유가 게으름이 들어가서 한 실수라면, 전되게 실망감을 표현해요.
우리는 모두 어린 쉐프들인데, 왜넌 쉐프답지 못하게 행동하느냐. 왜 프로페셔널 하지 않느냐고 실망감을 표현해요.
그렇게 태도의 문제를 자극하면, 정말 요리를 대하는 자세가 좋아져요.
흠.. 기억나는 화낸 경험은,,,한번은막내요리사가 들어 왔는데, 피쉬를 해체하고 있는 거에요? 그래서오? 피쉬도 이제 할 줄 아네? 라고 전 바빠서 신경을 못썼어요.
그런데 좀 몇 분 지나서 가봤더니, 피쉬를 두마리나 완전 난도질을쳐 놓은 거에요. 아 이건 안되겠다 싶어서, 제가 너 이렇게하면 안 된다고, 너 피쉬해체하는 거 본적있냐고, 본적 있으면, 분명히 너가 한 거랑 다르다는걸 느꼈을 텐데, 왜 첫 피쉬에서 도움을청하지 않았냐고 머라고 했죠.
그리고 내가 제대로 보여주겠다고, 칼잡고보여주는데, 걔가 그러더라구요. 보는 동안 자기 옆에서 피자 먹어도되냐고요.
흠 아 .. 어이없어서 몇초간 웃다가 화냈던거같아요. 소중한 재료에 대해 감사함과 존경이 없는 것 같은 태도나 모습이 정말 화나게 만든 것 같아요.
그리고 저는 팀원들에게 격의 없이 대해요. 쉐프라고 부르면,우리 프렌드라고 쉐프라고 하지 말라고 해요. 그리고 서양에서 대체로 좀 친하면 그냥 친구처럼이름 부르기도 해요.
그래서 아무도 저보고 쉐프라고 부르지 않아요. 서버들도처음에는 저보고 쉐프라고 부르다가, 좀 친해지면 다 이름 불러요.
너무격의가 없어서 저를 당황 시킬 때도 많아요. 제가 스타워즈를 한번도 안봤다고 하니까, 전부다 놀래면서 어떻게 스타워즈를 안 볼 수 있냐고 놀래더니, 제열쇠가 스타워즈 열쇠인걸 발견하고는 왓 더 퍽맨 하면서 영화도 안본 놈이 왜 스타워즈 열쇠를 가지고 있냐고 장난반 욕하길래, 좀 당황스러웟어요. ㅋㅋ
한국이라면 상상도 할 수 없는 상황인데말이죠..
그래도 이런 격의 없다가도, 서비스가 시작 되고, 제가 지휘하기 시작하면, 예쉡, 땡큐쉡, 옛 설 해줄 때는 또 그 만의 희열은 있어요. 개인적으로바쁜 서비스가 끝나고, 제가 guys good service!Good job! 라고 하면, 하나같이 Thankyou chef 라고 대답하는데, 이 때가 기분 제일 좋은 것 같아요.
저는 그리고 결코 제가 받는 스트레스와 중압감을 팀원들에게 전달하지 않아요.
대부분의 쉐프들은또는 상급자는 음식에 문제가 생겨서 컴플레인이 들어 왔을 때, 밑에 사람에게 화를 내요.
어쨌든 최종적으로 그 음식을 체크하고 내보낸 것은 자신임에도, 제2의 책임자에게 화를 냄으로써, 자기 책임을 회피하려고 하죠.
이건 정말 좋지 않다고 생각해요. 저는 항상 음식에 문제가 생기면, 가장 낮은 자세로 매니저랑 서버에게 사과를 해요.
그리고 고객이남은 서비스는 최대한 만족할 수 있게, 해결점을 찾죠. 보통은음식가격을 빼주고, 디져트를 챙겨주는 걸로 하는데, 이 것도더 좋은 방법이 머가 있을까 고민중이에요.
어쨌든, 그렇게해결되고나서, 만든 애를 불러서 이성적으로 왜 잘못되었는지 다음엔 어떻게 해야 하는지 설명해요. 그게 앞으로 반복될 만한 가능성이 있는 시스템적인 요소라면 그 자리에서 바로 시스템을 바꿔요.
저의 팀원들은 모두 영쉐프들이기 때문에, 제가 화를 내지 않았다고해서, 결코 가볍게 생각하고 넘어가지 않고, 정중히 저한테사과하고 네버 해픈 어게인이라고 해주죠. 그럼 저는 또 내 잘못이라고,대신에 서로 신경쓰자고 마무리해요.
쉐프가 되서 가장 어려운 점은, 더 이상 저는 문제를 해결하는 사람이 아니라, 문제를 방지할 줄 아는 사람이 되어야 한다는 거에요.
저희 쉐프가저한테 이런 말을 했어요. 문제가 생겼을 때, 문제를 해결하는것은 아무나 할 수 있는 일이라고, 쉐프는 문제가 일어날 것을 미리 알고 방지할 줄 알아야 한다고요.
하지만, 이 말을 생각해보면, 문제가생겨본 경험이 있지 않고서는 그게 나중에 문제가 될지 알기란 정말 쉬운 일이 아니에요.
그러려면, 과거에 실패했던 경험들을 계속 상기하고, 그리고 다른 사람들이 실수하거나실패한 경험들을 공유해나가면서, 일해야 하는데.. 항상 새로운문제가 생기기 마련이죠..
그리고 또 한번 교훈을 얻은 적은, 팀원 중에 한 명이 제말을 되게 안 들었어요. 너무 게으르고, 서비스 때 집중 못하고, 계속 핸드폰 만지고, 너무 잡답해대고. 계속 같은 실수를 반복하는 거예요.
그래서 헤드쉐프한테 가서 얘기했죠. 쟤 저대로 냅두면 안 된다고, 쟤는 컨트롤이 필요한 애라고 얘기했어요.
그랬더니 쉐프가 저보고 그러더군요.
아무도 우린 누군가를 컨트롤 할 수 없고, 컨트롤 당할 수도 없다고.. 앞으로도 니가 누군가를 컨트롤 할 수 있을 거란 생각은 절대 하지 말라고,우리는 프로 페셔널한 모습들을 보여줌으로 써, 얘가 따라 오게 기다릴 수 밖에 없다고, 그리고 나중에 얘가 자발적으로 따라 왔을 때, 얘가 우리에게 오히려영감을 줄거라고라고 얘기 하더라구요..
거의 처음으로 쉐프한테 그런 컴플레인을 해봤는데 돌아 오는 대답이그렇게 생각하지 말라는 거라서
, 좀 벙찌기도 했지만, 점점생각을 해볼수록 쉐프의 말이 맞는 거에요. 그래서 큰 교훈을 얻었죠.
여기서 좀 더 생각을 발전 시켜 봤는데, 주방에서 팀원들의 다양성은 좋은 것 같아요 그래도여전히 게으른건 못참아요. 팀원의 다양성은 언제나 위기가 왔을 때, 그힘을 발휘하는 것 같아요.
그리고 이건, 힘든 점은 아닌데.. 되게 민망한부분이에요. 저희 레스토랑에 이탈리안만 3명이에요. 일을 하고 있으면, 이 이탈리안이 와서 저한테 물어봐요.
토마토소스 만들었는데, 맛체크 해달라구요.. 저는 그 상황이 너무 민망해요;
생각해보세요. 한국인 한식 요리사가 한국말은 커녕 영어도 잘 못하고 한국도 한번도 안 가본 유럽인한테 된장 찌게 맛 좀 체크해달라고하면 얼마나 상황이 웃겨요….
그래도 민망함을 속에 감추고 맛을 봐요..너무 맛있죠.. 이탈리안이 만들었는데., 그럼제가 물어 봐요.
너희 집에서는 어떻게 먹어? 그럼 막 신나서줄줄 대답해요 할머니는 어떻게 만들고, 엄마는 어떻게 만들고, 우리는1년에 한번씩 모여서 1년치먹을 토마토소스 만들어서 보관해두고, 직접만든 와인이랑 음식으로 파티한다고…. 이런 애가 만든 토마토소스를 제가 체크한다는게 너무 민망해요.
이제는 쉐프가 되서, 영어를 쓰는 일이 엄청나게 많아 졌어요. 매일 보고서도 써서 올려야 하구요.
서버들이 시도때도 없이 음식에대해 물어보고, 테이블 상황에 대해서 정보를 주고 받죠.
신메뉴가나오면, 서버들 모아 놓고, 프레젠 테이션도 해야 되요.
가장 영어하는게 떨리는 순간이죠. 모두 절 보고 있으니까요.
외국은 신메뉴가 나오면, 무조건적으로 서버에게 가장 먼저 먹어 보게하고, 설명을 엄청나게 자세하게 해요. 특히 알러지 반응일으킬 수 있는 재료들에 대해서 자세히 설명해줘야 하죠.
설명하다보면,당연히 영어가 막히고, 그럼 서버들이 대신 단어를 막 던져줘요. 그럼 잽싸게 단어 주워 받아서 설명을 이어가죠.
다행히 다들 친해서, 영어못하는 거를 이해해줘서 너무 고마워요.
하지만, 손님들이랑 애기할때는 아직도 힘들어요. 왜냐면, 저만 쉐프 복장을 하고 있으면, 모두 저를 보고 저랑 대화하고 싶어해요.
그런데 손님들은 제가 인터네셔널이란걸염두에 두지 않기 때문에, 더 어려워요. 미안하죠. 특히 업체랑 전화 통화는 아직도 너무 어려워서, 팀원 한명 데리고뒤로 가서, 스피커 폰으로 통화해요.
못알아 들으면 얘가설명해주고, 이해하고 대답하고, 말 실수 한건 있는지 없는지물어보고,, 그래도 진짜 열심히 도와줘서 고마워요.
일도 너무 많아 졌어요. 발주도 해야 되고, 보고서도 써야 되고, 2명이서 하던 인벤토리도 이젠 저 혼자하고, 누가 아프면 제가 나와야 하고, 쉬는날에도 항상 전화랑 메일주고받아야 하고, 그냥 할 수 있는 일은 최대한 맡아서 하다 보니, 점점늘어나는 중이네요.
하지만 전 경험으로 알아요. 제가 지금하는 일을 누군가 대신 하게 되었을 때, 분명 문제가 생길 거에요.
그리고이 사람들은 저를 떠 올릴거에요. 그리고 나중에 인재가 필요하다고 느낄 때, 그게 어디든 이사람들은 저를 가장 먼저 떠올리게 될거에요. 그리고높은 딜로 저한테 연락을 할거라 그렇게 믿어요..
흠, 이제 쓸 내용은 거의 다 쓴 것 같은데… 저는평소에 느꼈던 것들을 쓰고, 보면서 상기하는데, 그런 것들을써볼게요.
-여러가지 경험을 통해, 지금 현재의 상황이 굉장히 좋은 편이라는 것을 지각하는 것은참 중요한 일 같다.
-능력을 인정받는다는 것과 능력을 신뢰받는다는 것은 차원이 다르다. 능력을 인정받는 사람은 많지만, 능력을 신뢰받는 사람은 적다. 능력을 인정받기 위해서는 능력을 보여주면되지만, 능력을 신뢰받기 위해서는 그 이상의 것들이 필요하고 시간이 필요하다. 그리고 능력을 인정받는 사람들은 능력을 인정받지 못할 때, 매몰차게버림받지만, 능력을 신뢰받는 사람들은 기다림의 기회가 있다.
-음식을 하면서가장 어려운 일은 내 음식은 항상 맛있을 거란 믿음을 주는 일이다.
-성공은 현재를즐겁게 하고, 실패는 미래를 즐겁게 한다.
-두 번째 가본길이 아닌 이상, 그 길이 맞는 길이라 할지라도 맞는 길인지 의심이 갈 수 밖에 없다. 도착하기 전 까지는 그길이 맞는 길인지 모른다. 그리고 도착 했을때, 약간 해맨 사실은 전혀 문제가 안 된다.
-A라는 것을 감각적으로느끼고 깨달은 뒤에, A라는 것을 형용가능한 문제로 서술하고 용어를 정의한다면, A는 B와 C를 꺠달기위한 좋은 발판이 된다. 느낌들로만 A,B,C를 연솝해서깨달기는 힘들다
-누군가에게 인정받기위한 가장 좋은 방법은 모두에게 인정 받는 것이다.
-정보를 얻는 것도중요하지만, 정보를 보는 능력이 더 중요하다
-컴플레인을 받는다면, 그건 그 고객을 단골로 만들 수 있는 좋은 기회다
-모두가 기준을가지고 퀄리티를 높이다 보면, 결국에는 획일화 되기 쉽다. 퀼리티보다는디테일을 높여야 한다. 디테일의 향상이 퀼리티의 향상을 불러오지만, 약간다르다. 디테일은 개성을 만들고, 개성은 취향의 차이를 만들며, 곧 호불로를 만든다. 하지만 이 호불호는 탄탄한 기본기가 있다면상쇄가능하며, 오히려 두터운 팬 층을 만들고, 이 팬층은결코 쉽게 내 음식을 외면하지 않는다.
이렇게 제가 생활하면서 느끼는 것들을 써놓고, 계속 되뇌이면서 방향성을 잃지 않으려고 노력해요
흠 이쯤 쓰다 보니,, 저에 대한 모든 걸 썼네요...
긴 글 읽어 주셔서 정말 감사해요. 한 2주 전에요리유학온지 1년만에 쉐프가 된 이야기를 시작으로, 몇 가지에피소드들을 쓰다가, 이제야 마지막글을 완성했네요. 많은분들이 관심을 주시고 응원을 주시고, 자극이 된다고 댓글을 남겨 주셨을 때, 너무 감사했고, 꼭 저의 과정이야기도 꼭 쓰고 싶었어요. 저의 경험을 나눠본 적이 거의 없는데, 이렇게 많은 분들과 나눌수 있어서 정말 좋았어요.
이제 캐나다에 온지, 1년 9개월이 다 되어 가는데, 돌이켜보니, 정말 많은 변화가 있었네요. 정말 평생 잊을 수 없는 1년 9개월을 보낸것 같아요. 많은 변화가 있었고, 많은 걸 느꼈어요.
그리고 앞으로 계속 지금 일하는 레스토랑에서 쉐프를할지 안 할지 고민중 이지만, 적어도 제 인생에서 가장 눈부신 시간을 보냈다는 사실만큼은 절대 잊을 수 없을거에요.
이글을 저보다 훨씬 노력을 많이 한 고참 요리사분들이 보신다면, 귀엽다고 생각하실지도 모르는 일이지만, 누군가에게는 꼭 필요한 글이 될 수 있다면 정말 그걸로 행복하겠네요.
분명히 말씀 드리지만, 이 모든 글은 저만의 생각들로 채워진 글이며, 잘못된 오류가 상당히 많을 수 있어요. 그러니까 절대 100프로 믿음을 가지고 보지 않으셨으면 해요. 제가 전달 하고 싶은 건, 깊이 있는 사람이 되자를 전달하고 싶었어요.
공들여서 쓴 만큼 많은 분들이 봐주셨으면 좋겠네요. 이글은 펌하셔도 좋아요.
이땅에 땀흘려 일하시는 요리사분들 모든 노동자분들, 정말 존경스럽습니다. 그리고 감사합니다.
이상 유학온지 1년만에 쉐프가 될 수 있었던, 될 수 밖에 없었던 마지막 이야기였습니다.
마지막으로 저의 사랑하는 팀입니다. 5명정도 빠졌지만
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