일본의 시대명으로도 쓰이는 전설적인 도시인 에도(江戶)는 토요토미 히데요시에 의해 겐세이를 당하여 관동지방으로 전봉된 토쿠가와 이에야스가 중심지로 건설한 도시입니다. 에도는 원래 새조차도 둥지를 틀지않는다는 말이 있을정도의 뻘촌으로 이를 개간하고 제대로 된 도시로 만들기 위해서는 많은 노동력이 필요함은 물론, 막부수도답게 수많은 식충이사무라이들이 밀집해 있는 도시인만큼 상업기반도 구축할 필요성이 있었습니다.

 이렇게 개발된 에도에는 일본의 각지에서 많은 사람들이 몰려들어왔는데, 개중에는 특히 고향에서 한밑천 잡기위해 상경한 독신남들의 숫자가 많았습니다. 즉, 에도는 독신 사무라이들과 서민 독신남들의 도시이기도 하였는데 이러한 사람들도 당연히 인생 퇴갤하지 않기위해서는 음식을 섭취해야 했지만, 현대에도 학업이나 직업문제로 독신하는 자취자들이 대개 음식을 만들어먹지 않고 편의점이나 도시락전문점 등을 통해 끼니를 때우듯 당시 대부분의 에도 사람들도 대부분이 밥을 스스로 지어먹는대신 사 먹었는데, 이러한 에도인들의 식생활패턴이 역설적으로 에도의 음식문화를 꽃피우는 원인 중 하나가 됩니다.

 에도는 건설당시는 물론, 빈번히 일어났던 화재를 진압한 이후에도 거대한 공사판 도시가 되기 일쑤였는데 대도시인 에도에서 이러한 대규모 프로젝트를 완결짓기 위해서는 막대한 노동력이 필요했음은 두 말할 필요가 없을 것입니다. 이러한 환경 속에서 노동자들에게 간단한 식사를 제공하기 위한 식당들이 형성되게 되는데, 1660년을 즈음해서 설립된 에도 아사쿠사(현재 도쿄의 그곳과 같은)의 나라챠메시(나라식 차밥)야라는 음식점이 서민들을 대상으로 한 일본 최초의 음식점으로 알려지고 있습니다. 프랑스 파리 최초의 음식점이 설립된 년도가 1765년이고 영국 런던의 경우 1828년이라는 점을 상기해 보면 일본의 음식점 문화의 전통이 길다는 것을 알수 있고, 이와 같은 긴 전통이 오늘날에도 도쿄가 세계최초의 미식도시로 손꼽히게 되는 배경을 마련하지 않았나 생각해 볼 수 있을 듯 합니다.

 비단 요리점 뿐만이 아니라 인쇄술의 발전에 힘입어 요리서적, 즉 레시피 책자도 활발하게 간행되었습니다. 1674년 '에도요리집'이라는 서적이 출간되기도 하였는데 이 레시피는 서민들과는 괴리가 있는 레시피가 많이 수록되어 있었습니다. 진정한 의미의 최초 가정 요리책으로는 흔히 1782년에 출간된 '두부백진'을 꼽는데 이는 100종의 두부 요리법이 담겨 있었고 이 책은 출간되자마자 일본에서 베스트셀러가 되어 두부요리 수록종류를 332종으로 늘린 속편이 출간되기도 하였습니다.

 다른 한편으로 에도는 길거리 음식, 즉 노점상의 천국이기도 하였습니다. 에도 노점상에서는 텐푸라, 장어꼬치, 스시, 오뎅, 우동, 소바, 오징어구이, 떡, 경단 따위를 취급했는데 거의 모든 음식의 한 개 가격이 에도시대 화폐로 4몬(대략 당시 쌀 50밀리리터 가격)이었습니다. 당시 노점상을 찾는 주 고객층은 에도의 중하류층이었고 상류층은 대개 정규 음식점에서 식사를 해결하거나 혹은 주문했습니다. 전자는 후자에 비해 주로 싼 음식, 즉 수준이 떨어지는 음식을 먹었지만 후자가 누리지 못하는 특권(?)을 누리기도 하였는데 바로 텐푸라가 그것이었습니다. 

 텐푸라도 맛있긴 합니다만, 일식하면 역시 스시일 것입니다. 원래 에도시대 일본에서 사람들이 즐겨먹던 스시는 우리가 흔히 생각하는 "그 스시"가 아니라 밥과 생선을 나무틀에 넣어 모양을 Boxy하게 만든후 썰어낸 하코즈시였습니다.