커피의 문화는 시대가 지남에 따라 점차 변화하고, 발전해가고 있다. 현재도 일명 믹스 커피라고 불리는 인스턴트 커피가 한국 커피 시장에 큰 점유를 보이고 있지만, 이런 인스턴트 커피에 커다란 점유에 제동을 걸어온 것이 바로 커피전문점이다. 한국도 약 10여 년 전부터 커피전문점들이 들어서기 시작한다.

1998년 - 할리스커피 / 1999년 - 스타벅스,탐엔탐스 / 2000년 - 자바커피(엔젤리너스) / 2001년 - 커피빈,이디야 / 2002년 - 파스쿠찌,투섬플레이스 / 2008년 - 카페베네

(현재 영업 중인 주요 커피전문점)

이에 대응하여 인스턴트 커피 시장은 고급화를 선언하고, 다양하고, 맛있는 커피를 제조하기 위해 노력하고 있지만, 편의성을 제외한 어떠한 장점도 내세울 수 없는 것이 사실이다. 게다가 커피전문점에서 마저 하나둘 인스턴트 커피를 개발하여 판매하고 있어 더욱 커피 시장에 경쟁이 심해지고 있다.

커피 시장이 넓어지고 운영되는 카페에 수가 많아지면서 바리스타라는 직업에 비율이 높아지고, 바리스타라는 직업에 대한 인식도 변화를 하고 있다. 영화나 드라마에서 보이는 모습들이나 곳곳에서 쉽게 찾을 수 있는 카페에서도 바리스타에 모습을 찾을 수 있다. 바리스타란 무엇이고, 어떠한 일을 하는 사람일까?

커피가 재배되고, 가공되어 우리들의 입에 들어오기 전까지 수많은 과정이 필요하고, 그 하나하나의 과정에는 단 한 가지 목표가 있다. 바로 맛있는 커피가 되길 바라는 마음. 첫 단추부터 어긋나게 된다면, 모든 것이 어긋나듯 한 단계, 한 단계 중요하지 않은 부분은 없다.

  어떤 사람들은 커피가 만들어지는 과정들에 중요도를 정하고, 그 중의 바리스타(커피 추출 부분)가 차지하는 부분이 미약하다고 생각하고 행동한다. 혹자는 커피의 맛에 바리스타가 차지하는 부분은 2%에도 미치지 못한다고 말을 한다. 이를 뒷받침하는 것이 많은 바리스타가 진정한 바리스타에 대해 논할 때 커피 추출에만 치중하지 않고, 로스팅과 블렌딩에 능력, 나아가 생두 선별능력까지도 보는 것이 이유이다. 마치 좋은 요리사는 자신이 쓸 재료를 직접 구매를 하는 것에 비유할 수도 있다. 물론 틀린 말은 아니지만 모든 일에는 순서가 있고, 역할이 있는데 바리스타라는 직업을 너무 광범위하게 시작해버린다면, 과연 그 일 하나하나에 집중할 수 있을까? 커피를 추출해보면서. '아 이런 맛을 내는 원두는 없을까?', '저런 스타일에 원두는 어떨까?' 하는 생각이 들 때 즘 시작해도 늦지 않을까?. 아니 오히려 더 좋은 결과를 얻을 수도 있다고 생각한다. “원두에 대해 잘 알지도 못하는 사람이 추출을 제대로 할 수 있겠느냐?” 라는 질문을 한다면 오히려 감사할 따름이다. 그런 이야기를 한다는 것은 추출에 대한 중요도를 생각하는 사람이기 때문이다. ‘원두만 잘 볶아지면 누가 뽑아도 같다.’는 생각을 하는 사람들이 많아 바리스타라는 직업이 발전하는 데에 큰 걸림돌이 아닌가 생각한다. 이러한 이유 중에 하나가 거대하게 불어난 커피전문점에서부터 시작되었다고 볼 수 있다.

 커피전문점들은 인스턴트커피 맛에 사로잡혔던 우리를 구해주는 듯 보였다. 바리스타가 갈아진 원두를 담아서 정성스럽게 눌러 어마어마하게 비싼 기계에 포터필터라는 기구를 꼽고 커피를 순식간에 내리는 에스프레소. 하지만 전문점이 서서히 들어서는 시기에 에스프레소를 마시는 사람은 극히 드물었다. 심지어 커피 판매 안내서에 에스프레소를 주문하는 고객에 대한 응대법을 따로 숙지할 정도였다. 지금 생각해보면 과연 그들이 에스프레소를 판매하려고 생각은 했을까? 라는 의구심이 들게 된다. 다량에 우유를 넣고, 달콤한 시럽으로 커피에 쓴맛을 감추는 음료에 우리는 ‘아 정말 맛있는 커피다.’ 하며 속고 있던 것은 아닐까? 사실 커피란 것이 뭐 대단하다고 자세히 알고 마실 필요는 없다. 입에 쓰면 뱉고 달면 삼키듯 입맛에 맞으면 그만인 것이 사실이다. 하지만 이건 소비자에 입장이다. 만드는 사람이라면 커피에 맛을 숨기려 달게 하는 것이 아닌, 원두에 좋지 않은 맛을 숨기기 위해 강하게 볶아내는 것이 아닌 본연에 맛을 그대로 좋게 낼 생각을 해야 한다. 한잔에 커피를 맛있게 만들려는 생각들이 쌓이고 쌓여 현재 커피 시장에 제3의 물결이라 칭하는 시대가 한국에서도 소용돌이 치고 있다. 이제 당신은 그 물결 속에 빠지게 될 것이다. 이미 빠져있는지도 모른다. 소비자에 입장에서든 판매자에 입장이던 말이다.