먼저 꼬막은 단일종이 아닙니다. 5종이 있는데 그 중에 3종을 식용합니다. 꼬막, 새꼬막, 피꼬막이 그것입니다.
피꼬막은 우리가 흔히 아는 피조개입니다. 그리고 시중에 가장 많이 유통되는 것은 새꼬막이지요. 그냥 꼬막은 흔히 참꼬막이라고 하여 비싼 값에 팔립니다.
꼬막은 제사상에도 올라간다고 해서 제사꼬막이라 불리고 새꼬막은 제사상에도 못 올라간다고하여 똥꼬막이라고 부릅니다.
그런데 새꼬막도 시중에 가장 많이 팔리는 만큼 맛있습니다. 여러분의 조상님의 입맛이 까다롭지 않다면 그냥 새꼬막 올려도 됩니다. 어차피 복권 번호 안 가르쳐주는 건 똑같습니다.
1. 꼬막 구분
알맞은 가격에 원하는 꼬막을 사려면 3종류의 꼬막을 구분해야겠죠. 피꼬막(피조개)는 크기가 압도적으로 커서 쉽게 구분되는 새꼬막과 꼬막은 살짝 헷갈립니다. 새꼬막이 더 크긴 하지만 눈에 띌 만한 수준은 아닙니다.
꼬막과 새꼬막은 골의 갯수(방사륵이라고 부르죠)와 골의 깊이로 구분합니다. 딱봐도 꼬막이 더 깊고 적죠.
막상 실물로 보면 못 알아볼 수도 있습니다. 그럴 땐 입 주위에 나있는 털을 보시면 됩니다. 없으면 꼬막 있으면 새꼬막입니다.
2. 국산 꼬막(참꼬막)과 일본 꼬막(참꼬막) 구분
우리나라에 유통되는 꼬막 중에는 일본산도 있습니다. 아무래도 후쿠시마 그 사건 이후로 일본산 수산물에 대한 반감이 좀 있지요.
먼저 가격으로 알아볼 수 있긴 하는데 일본산이 3배가랑 쌉니다. 하지만 이렇게 정가대로 싸게 파는 업자라면 이미 원산지 표시를 해줄 겁니다.
문제는 일본산인데 국산 가격으로 파는 업자들이겠죠. 차이가 없는 것은 아닌데. 입 부문이 뭉툭하면 국산이고 날카로우면 일본산입니다.
또 국산은 회색을 띠고 일본산은 황록색을 띱니다.
하지만 기술이 발전하듯 상술도 발전합니다. 이런 외형적 차이를 감추기 위해서 흙을 잔뜩 묻히고 파는 경우도 있습니다.
나도 못간 머드 축제를 일본산 꼬막이 가서 괘씸한데요. 이런 상술에 당하지 않으려면 국산이든 수입이든 흙 많이 묻은 것은 사지 않는 것을 추천드립니다.
3. 꼬막 고르기
꼬막 고르는 법은 어렵지 않습니다. 방사륵이 마모되지 않고 껍질에 윤이 나는 것을 구매하시면 됩니다.
꼬막과 같은 조개류는 한 번씩 건들여서 움직이는 확인해 보는 것도 좋습니다.
꼬막은 다른 조개와 다르게 입 을 벌리지 않았다고 해서 죽은 것은 아니니 그 점도 기억해 두시면 좋습니다.
4. 손질법
조개류는 흐르는 물에 껍질까지 닦아주는 것이 좋지만 꼬막은 작으니 그냥 손으로 껍질끼리 부딪힌다는 느낌으로 씻어주면 됩니다.
누구는 3회, 누구는 5회라고 하는 등 제각각인데 꼬막은 씼으면 검은 물이 잔뜩 나옵니다. 씼엇을 때 검은 물이 안 나오면 깨끗한 것입니다.
5. 해감법
여기서부터가 꼬막의 가장 논란점입니다. 조개류를 해감하는 것은 언뜻 보면 당연하지만 꼬막은 말이 많습니다.
꼬막은 흙을 많이 먹지 않으니 굳이 해감할 필요가 없다는 주장이 있습니다. 나아가 오히려 손해라는 주장도 있습니다. 꼬막즙이 날아가버리기 때문이지요.
제철 꼬막일 경우에는 살이 꽉 차 있습니다. 그래서 흙이 들어갈 틈이 없지요. 제철이라면 굳이 해감을 하실 필요는 없습니다.
하지만 제철이 아닐시에는 흙이 들어갈 여지가 있습니다. 이때는 해감을 하시면 됩니다.
꼬막에서는 중요한 말이 있는데요. 바로 "찝찝하면"입니다. 찝찝하면 해감하시면 됩니다.
만약 해감을 하신다면 1L에 물에 소금 3숟가락, 식초 2숟가락 넣고 검은 비닐봉지로 덮고 2 ~ 3시간 보관해주시면 됩니다.
검은 비닐봉지를 덮는 이유는 꼬막은 갯벌 속에 삽니다.
어두운 환경이 꼬막에게 익숙한 환경인데. 그런 환경을 만들어줘야 입 벌리고 활동하여 속에 있는 흙을 잘 뱉습니다.
찝찝하지 않을 해감을 하려면 불순물이 떨어질 그릇 하나랑 꼬막을 받칠 채 두 개를 준비하는 것이 좋습니다. 아래 사진이 예시입니다.
6. 쇠숟가락이 도움이 된다?
해감할 때 소금을 넣는데 소금과 철 성분이 만나 화학 성분을 일으켜 해감에 도움을 준다는 것입니다.
한 케이블 방소에서 소개한 방법이긴 한데 댓글들을 보니 반발이 많습니다. 스테인린스 사용하면 간단한 거아니냐 부터 시작해서
앞서 제가 말씀드렸듯 해감을 왜하냐는 반응도 많았습니다.
해감을 한다면 어차피 식초, 소금 넣고 2시간은 할 것입니다.
어차피 꼬막에서 흙이 무한정 나오는 것도 아니니 굳이 안 넣어도 섭취할 만큼 해감이 될 것입니다.
해감 속도 때문에 필요하다는 주장도 있지만 숟가락 넌다고 2시간 해감될거 1시간 되지는 않습니다.
어차피 2시간 타임 재고 딱 가는 것도 아니고 영화나 드라마 한 편 보고 "아 맞다 꼬막' 하면서 다시 찾으러 갈 테니 꼭 넣을 필요는 없습니다.
그래도 더 잘 해감된다는 말이 "찝찝하다면" 넣으시길 바랍니다. 어차피 집에 스테인리스 그릇 하나씩은 있으실테니...
7. 삶기
꼬막을 삶을 때 중요한 것은 너무 뜨거운 물에 삶으면 안되는 것입니다.
물에다가 소금, 식초를 넣고 끓으면 중불로 바꾸고 잡내를 없애기 위해 소주나 청주를 넣어서 온도를 줄입니다.
그리고 중간불을 유지한채 꼬막을 넣고 한 두개 입 벌릴 때 까지 익히면 완성입니다.
여기서 감칠맛을 더 하고 싶다면 끓을 때 고추를 듬성듬성 썰어 넣어주면 좋습니다.
여기서 중요한 것은 국자를 한 방향으로 돌리는 것인데 살을 한쪽을 붙게 해서 꼬막이 잘 까지게 하기 위함입니다.
애인이랑 꼬막 먹는데 상대방이 잘 까면 내가 국자를 잘 저어서 그런 거라고 본인의 공으로 돌리시면 됩니다.
8. 껍질까기
앞서 국자를 한 방향으로 잘 저으셨다면 껍질 까는 것은 쉽습니다.
입부분을 공략하는 것이 아니라 뒷 부분을 공략하셔야 합니다.
꼬막 뒤에 이음새 부분을 지랫대 원리를 이용해서 까면 잘 까집니다.
지금까지 꼬막에 대해 이것저것 알아보았습니다. 점점 추워지는 겨울에 모기는 아직도 살아있어 짜증나지만 모쪼록 배부르고 따뜻한 겨울
맞이하시길 바라겠습니다.
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