스테이크 굽는거에 대해 요즘 말이 많은데,
가장 기본적인 스테이크는 3가지만 기억하면 된다.

1. 두께 2. 온도 3. 씨즈닝

먼저 두께.
사람마다 다르겠지만 내 기준으로는 맛있는 미디엄, 미디엄레어, 레어를 굽기 위해선 1.5인치가량의 두께는 필요하다 본다. 1.5인치 가량의 스테이크를 미디엄레어로 굽는다면 안은 부드럽고 겉은 크리스피한 스테이크를 만들 수 있다.

2. 온도
온도는 두가지가 중요하다, 팬의 온도, 고기의 온도.
일단 팬은 뜨거워야하는데, 얼마나 뜨겁나면 마른팬에서 연기가 올라오게끔.
불에 올리고 냅두면 기름도 안올렸는데 팬에 연기가 올라오기 시작한다.
이때가 스테이크를 올릴 타이밍. 
이 시점에서 고기의 온도는 차가우면 안되고, 미리 실온에 꺼내놓아서 어느정도 실내의 온도와 맞게 미지근 해져있어야 된다.
왜냐하면 기껏 팬 온도 올렸는데 차가운 스테이크를 올리면 팬 온도가 순식간에 죽지 않겠음? 기껏 팬 온도를 왜 올렸는데.
우리가 할건 slow cook하는 바베큐가 아님을 명심해야 한다.

3. 씨즈닝
한국음식은 고기에 재는게 많아서인지 스테이크 굽기 전에 소금, 후추 뿌려서 재워놓는 사람들이 보이는데. 절대로 하면 안되는 행동이다.
스테이크에 미리 소금, 후추를 뿌려 놓는다면 삼투압 현상때문에 육즙이 다 밖으로 빠져나가버리기 때문이다.
소금, 후추는 스테이크를 팬에 올리기 직전에 뿌리는 것.s
그리고 후추는 왠만하면 갈아져 있는 것을 쓰지 말고 그라인더로 가는게 좋다. 
후추는 가는 순간부터 향이 날라가기 때문에 그라인더로 통후추를 가는것과 갈아져 있는것은 천지차이. 한번 갈아져 포장되어 나온 후추와 그라인더로 간 후추의 향을 비교해보시라. 막말로 갈아져있는 후추는 그냥 매캐한 가루?다.
그리고 1.5인치정도의 스테이크에 간을 하기 위해서는 생각보다 소금,후추를 많이 뿌려야 된다. 스테이크는 고기가 메인이지 소스가 메인이 아니다!
스테이크 양면에 소금후추를 적당히 뿌려준 뒤 손으로 문지르거나 살짝 두드려준 뒤 팬에 올리면 된다.
(개인적으로 코셔 솔트(kosher salt)를 선호한다. 플뢰르 드 셀 같은 소금이 유명하긴 한데, 맛으로는 그레이 솔트나 코셔 솔트가 더 나은거같아서...)

스테이크를 팬에 올렸으면 치이이이익 하는 소리와 연기가 많이 날텐데, 이상태에서 건들지 말고 눈 딱 감고 3분~5분가량 기다려준다. 그다음 뒤집고 또 3분가량. 보통 이정도면 미디엄 레어가 나온다.
여기서 미디엄 이상을 원한다면 불을 좀 줄여서 더 익혀줘도 된다. 

그리고 끝이 아니다.
레스팅이라는게 필요한데, 고기를 막 구운 상태에선 육즙이 가운데로 몰린 상태가 된다.
여기서 고기를 그냥 썰어버린다면 육즙이 그대로 빠져나가버리고 금방 퍽퍽해진 고기맛을 볼 수 있다.
그래서 스테이크를 그대로 상온에 냅둬도 되고, 쿡킹 호일에 싸서라던지 5분가량 쉬게 해준다.
그러면 육즙이 차차 스테이크 전체적으로 퍼지게 되고, 처음부터 끝까지 촉촉한 스테이크를 먹을 수 있다.
뜨겁고 퍽퍽한 스테이크보다, 좀 미지근하고 끝까지 촉촉한 스테이크가 더 낫다.