주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. 오늘은 뉴욕 르 베르나르뎅Le Bernardin의 셰프 에릭 리퍼트Eric Ripert가 주방 조직체계를 설명한다.
“이 조직 체계는 일을 단순하며 쉽게 할 수 있도록 만들어졌습니다. 비록 요리사끼리 부드러운 관계를 기대할 수는 없어도 학대적인 체계는 아닙니다. 중립적이죠. 뜨거운 요리는 그 요리대로, 청결한 상태에서 작업해야 하는 과정은 또 그 과정대로 적합하게 작업할 수 있도록 고안되었습니다. 오늘날에도 이 조직 체계가 이어지는 이유죠.” – 에릭 리퍼트
| 총주방장 EXECUTIVE CHEF
주방 경험이 풍부한 요리사로서 관리직에 가까운 일을 한다. 레스토랑 전반에 걸친 사업적인 측면을 고려해 메뉴 개발과 노무 관계를 조율한다. 총주방장과 주방장의 역할은 레스토랑의 규모와 구조에 따라 호환될 수도 있다. 큰 규모의 레스토랑이나 호텔에서의 총주방장은 실제로 요리를 하는 경우가 드물다. 주방의 모든 과정을 일일이 눈으로 확인하면서 조언하고 손님을 맞는다.
“총주방장은 전체 팀을 책임져야 해요. 대규모의 호텔이나 주방을 갖고 있는 레스토랑에서는 행정업무를 보는 경우가 많지만, 여기 르 베르나뎅에서는 모든일, 그러니까 주방과 홀, 행정 업무 등에 관여를 하고 있습니다. 또 그렇게 일하고 싶어했고요. 모든 일에 관심을 두면서 더욱 창의적인 요리사로 성장한다고 생각합니다.”
“서비스를 하는 동안 총주방장은 주방에 주문서가 들어옴에 따라 주문 내역을 외쳐요. 제가 ‘참치 카르파초 하나, 대하 셋, 랍스터 둘!’이라고 말해요. 모든 섹션에선 ‘예, 셰프!’라고 답하죠. 이게 중요해요. 당신은 모든 이들이 그들의 책임들을 알게 해야 해요. 총주방장은 전체의 주문이 준비되도록 조율하는 거예요. ”
| 주방장 CHEF DE CUISINE
전체 주방/팀을 책임지는 셰프다. 작은 레스토랑들에서는 이 인물이 총주방장이 되고, 위에 나열된 것과 같은 역할을 한다. 더 큰 레스토랑들에서는 주방장이 매일 주방에 있을 수 없는 총주방장에게 보고한다.
| 부주방장 SOUS CHEF
수 셰프로 불리는 부주방장은 주방장 바로 밑의 직급이다. 이들은 주로 주방 경영 일선에 투입되는데, 주방장이 자리를 비웠을 대 주방의 대표로서 음식을 내보낼 수도 있다. 이들은 각종 청구서를 확인하고 발주 상태를 확인하지만, 주방에 일손이 필요할 때는 언제든 달려갈 준비가 되어 있어야 한다. 그러기 위해서는 주방 모든 작업에 숙련되어 있을 필요가 있다.
“서비스 동안 부주방장들이 패스Pass에 섭니다. 패스는 우리가 음식을 깔끔하게 마무리하거나 주문을 부르기도 하는 테이블입니다. 또 음식이 제대로 나가는지 확인하는 마지막 단계이기 때문에 굉장히 중요합니다. 레스토랑이 얼마나 역동적으로 움직일 수 있는지는 순전히 이들에 의해 결정될 정도입니다. 이들이 실무 관리자인셈이에요.”
| 아브와이외르 ABOYEUR
주방과 홀 사이에서 일하는 직원이다. 보통 웨이터가 가져온 주문서를 셰프에게 알려주는 일을 하고 알맞은 때에 음식이 나갈 수있도록 확인하는 작업을 맡는다. 영어로는 Barker 즉 큰소리로 외치는 사람을 말한다.
| 코뮈나르 COMMUNARD
주방 직원들이 먹을 식사를 만든다.
| 수석 조리장 CHEF DE PARTIE
숙련된 요리사Senior cooks, 또는 라인 요리사Line cooks이 포함된 각 파트의 장을 말한다. 주방의 파트는 아래와 같다.
소시에르 SAUCIER
수석 조리장 중에서도 가장 높은 직급에 해당하는 이들은 주로 소스와 버터로 튀긴sautéed 요리를 만든다. 소시에르는 대게 수 셰프 중 한 명에게 직접 보고한다.
“젊은 요리사에게 가장 중요한 섹션입니다. 요리사 인생 가운데 가장 많은 시간을 보내야 할 곳이기도 하지요. 소스 파트는 기술적으로 배우기 힘든 곳입니다. 일관적인 결과물을 매일 만들어야 하기 때문에 손재주와 창의성이 필요합니다. 몇 년이 걸리더라도 제대로 일을 완수하기까지 실력을 쌓아야 합니다. 그래서 젊은 요리사들은 인내할 필요가 있습니다. 단지 CHEF DE PARTIE라는 직함이 당신을 좋은 요리사로 만들어 주지는 않습니다. 오직 시간이 그렇게 만들어주죠.”
로티셔 Rotisseur
고기를 굽거나 삶는 것을 맡는다. 예전 에스코피에가 고안한 방식대로라면 로티셔 파트에 그릴아딘과 프라이터리가 속했다. 요즘에는 이들을 서로 구분한다.
그릴아딘 Grillardin
그릴에서 불에 구운 고기를 만든다.
프라이터리 Friturier
기름에 튀기는 요리를 맡는다.
푸아숑니에 Poissonier
생선 요리를 담당하는 요리사. 생선과 해산물을 다듬고 요리를 준비한다. 보통 생선을 잡는 것도 포함된다. 갑각류에 중점을 둔 레스토랑은 에까이외흐를 따로 고용하기도 한다.
에까이외흐 Écailler
갑각류 즉 조개나 가재 따위를 요리에 적합하도록 손질하는 요리사.
| 앙트루메티에 ENTREMÉTIER
전채요리를 뜻하는 엉트레를 준비하는 요리사다. 이들은 주로 채소, 달걀, 수프 요리를 다루고 일반적으로 고기는 포함하지 않는다. 수프 담당과 채소 요리사를 감독하며 때로는 이들의 역할을 모두 맡아서 일을 한다.
포타져Potager
수프를 만든다. 이 파트에서는 각 부재료 즉 채소 조각과 남은 고기 덩어리, 그리고 생선 뼈 따위를 모아 낭비하지 않도록 수프를 만들어 내기도 한다.
레구미에Legumier
채소를 다듬고 조리한다. 뜨거운 요리를 만들기도 한다.
“르 베르나르뎅은 해산물 레스토랑입니다. 우리는 생선을 다루기 위해 네 군데의 작업실을 갖고 있습니다. 졸이는 곳poaching, 굽는 곳roasting, 튀기는 곳sautéing 그리고 소스를 만드는 곳sauce입니다. 이 외에도 차가운 음식과 전채음식을 만드는 두 군데의 메인 파트가 있습니다. 우리는 이 곳을 앙트루메티에라고 부릅니다. 앙트루메티에와 함께 중요한 파트로 분류하는 곳이 바로 가드 망저라는 파트입니다.
| 가드망저 GARDE MANGER
레스토랑의 차가운 요리는 모두 이 곳에서 만든다. 샐러드, 육가공 식품, 전채 요리 등을 만든다. 이들은 식재료 저장실을 감독하기도 하는데, 만약 레스토랑 자체에 도살장을 보유하고 있다면 가드 망저가 이 분야의 일을 감독하기도 한다.
부쳐 Boucher
고기와 가금류의 도살을 감독한다. 어떤 부위를 어떻게 쓸지 용도에 맞게 손질하기도 한다.
차커티에Charcutier
육가공 제품을 관리한다. 주로 햄이나 소시지 등 고기로 만들 수 있는 가공식품을 만든다.
|파티셰PÂTISSEUR
영어로 파티시에 셰프로 불리는데, 디저트와 사탕, 초콜릿 등을 만든다. 만약 레스토랑에 블랑저가 따로 없다면 파티시에가 제빵과 오븐에 굽는 제품을 감독한다. 이 직급은 보통 한 명이 맡으며 몇 명의 조리사를 밑에 두고 일을 한다.
글라시에 Glacier
아이스크림을 만든다.
블랑저 Boulanger
빵 등 오븐에서 구울 수 있는 제품을 만든다.
| 꼬미 COMMIS
주방 보조를 말하는데, 특정 섹션의 수석 조리장CHEF DE PARTIE 밑에서 일한다. 각 파트에 필요한 업무를 한가지씩 맡는 게 보통이다. 최근에는 요리학교를 졸업한 견습생을 꼬미로 들이는 경우가 많다.
|견습생STAGIARE
대게 학생이 주방 경험을 얻는 방법이다. 꼬미와 달리 특정 파트에서 일을 시작하지는 않고 채소 껍질 벗기기 등 잡무를 하면서 주방의 분위기를 익힌다. 유명한 레스토랑의 경우에는 경력직 셰프도 견습을 지원해서 요리를 배우는 경우도 있다.
| 플런저 PLONGEUR or ESCUELERIE
설거지 담당자들. 주방에서 요리가 아닌 설거지만 하는 직원을 말한다.
Luckypeach의 <The Kitchen Brigade>를 번역, 편집
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