[출처]이종격투기
글쓴이:횟집의실장 님
포항시 죽천리...어느 어류 도매업자의 수족관에 왔습니다
노란색 가구속의 어류는
표준명 "조피볼락" 우리들은 "우럭" 이라고 잘못 부르고 있습니다
바닥의 어류들은...표준명 "넙치" 지역방언 "광어"
여러분들이 어류를 손질할때...
우리들이 흔히 볼수 있는 어류중에
넙치(광어)는 초큼 어려운쪽에 속하고
조피볼락(우럭)은 가장 쉬운쪽에 속합니다
넙치(광어)를 1마리 꺼냈구요
무게는...약 1.5kg 정도
넙치(광어)는 양식할때....
99.% 이상이 육상수조식 양식장에서 합니다..사각형의 콘크리트 구조식 입니다
다시말해서
목욕탕의...온탕 냉탕처럼 물을 받아놓는 형태 입니다
바닥과 둘레가 콘크리트 입니다
극히 일부인 나머지는
축제식 양식장 인데요...
해안가 모래사장의 둘레를 콘크리트 구조물로 막아서 넙치(광어)를 키웁니다
그래서 바닥은 모래 입니다
위 넙치(광어)가
축제식 양식장에서 키운 양식산 넙치(광어) 입니다
참고로
조피볼락(우럭)은 해상가두리에서 양식 합니다
수돗가로 가져 왔구요
어느 도매업자의 사장이 직접 손질 합니다
물을 미리 받아놓고...어류의 목을 치는것이 올바른데...
수돗물을 틀어놓고 손질하고 있습니다
목을 치면....바로 피가 나오겠구요...
절단된 부위는 피가 응고 되므로...바로 수돗물에 넣어두는것이 옳은 방법 입니다
절단후 그대로 놔두면...피가 흐르다가 응고될 것이고
바닷물에 넣으면...혹시 모를 균이 침투할수 있으며 절단된 부위에 피가 잘 흐르지 않고 응고 됩니다
그냥 수돗물로 씻고 있습니다
일반적으로...
어류 도매업자들은...어류가 흔하게 있으므로 스스로 손질해서 먹는데요
바닷물이 24시간 흐르다보니...염분이 많아서 칼이 잘 녹슬고 손질한 어류를 어차피 씻어서 먹으니 도마도 깔끔하지 못합니다
어류를 손질하는 도구나 주변의 환경이 열악 합니다
아무튼
이후로 피를 빼고 내장을 정리하고
여기까지는...수돗물로 깨끗이 씻어줘야 합니다
손질중 인데요
여기서부터는...물이 묻으면 절대 안됩니다
마른 회수건으로 수분을 제거하고 손질해야 합니다
손질을 하다보면...칼에 이물질이 묻기도하는데...회수건에 닦아주면서..손질해야 합니다
칼에 피도 묻고
육 속에 피가 보이는데요...
우선 피를 덜 뺐고...손질하면서 뼈를 칼로 건드렸기 때문 입니다
유안측(등쪽)의 손질을 마무리 했구요
손질하기전에 미리 알을 제거하고
알 옆의 응고된 피도 주방솔이나 칫솔이나 숟가락 뒷부분으로 긁어서 미리 제거해 주는것이 올바른 방법 입니다
반대편 무안측을 손질중이구요
도마 받침대 없이
바닥에 앉아서 손질하므로...작업 환경이 열악하지만...
육의 손실이 별로없이 잘하고는 있습니다...만
점수를 주자면...0점 입니다
이렇게 지저분하게 손질하는 가장 큰 이유는
어차피 씻는데 ? ....... 입니다
유안측과 무안측..그리고 뼈까지 3장인데요
3장뜨기 라고 부릅니다...
무안측(배쪽)을...길게 2등분하고 있는데요
2등분하면...껍질을 탈피할때 수월 합니다
껍질을 탈피하는 과정중에서......이 자세가 그나마 가장 좋은 자세 입니다
손질을...마무리하고
이젠.....안씻을레야 안씻을수가 없습니다...
최대한 살포시 최대한 빨리 씻고 마른 회수건에 닦아야 합니다...만
마른 회수건이 없으니...이대로 썰어야 합니다
손질한 어류를
물에 씻으면...물에 녹는 수용성의 맛성분이 씻겨 나가고
시간이 지나면서 점점 육이 물러지고 퍼석해지므로... 잘못된 방법 입니다
다만
육이 게눈 감추듯이 빠르게 물러지고 퍼석해 지는것이 아니라
서서히 진행되므로...최대한 빨리 드시는것이 그나마 좋습니다
수분이 있는채로 썰고 있구요
마지막엔 지느러미까지...
그런데
이렇게 막썰기한 상태에서도 물에 씻고
손으로 빨래 짜듯이 쥐어 짜거나 ..탈수기로도 돌리는데요
생선회를 최대한 맛없게 영양가 없게 먹는 방법입니다
이상태에서 숙성까지 하면...더 안좋은 방법 입니다
쉽게 말해서
가마솥에 밥을 했는데...
밥을 물에 싹싹 씻은후 밥을 손에 쥐고 물기를 꽉 짠후
수분이 남아있는채로 냉장고에 넣어놨다가 나중에 먹는다고 보시면 됩니다
수족관의
사무실 겸 숙소로 들어왔구요
고추냉이(와사비)나 된장도 없고
초장도...한 1년 된거 같네요....
지느러미...
넙치 지느러미의 지방함량은..약 30%
넙치 육의 지방함량은..약 2% 입니다
이상...
넙치(광어)를....
맛 없게 영양가 없게 먹는 여러개의 방법중 하나와
잘못된 손질방법을 올려드렸습니다...
그리고
넙치(광어)가 남아서
서당개 3년이면 풍월을 읊는다고
어류 도매업자의 수족관에 있다보니...회를 엄청 좋아 합니다
썰어 논 광어회의 1/5을 이녀석이 먹었습니다
광어회 더 없냐고 쳐다 봅니다
고마 무라 마이 무따 아이가...
그리고
안마기 입니다
안마를 해주면...또 엄청 좋아 합니다
아니 거기말고....
그래 거기...
음...
개자식이 상팔자...
끝...
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