본 글 쓰기에 앞서, 현재 저는 모 제과 회사에 근무중인 빵쟁이입니다.
파티쉐라고 쓰고 싶지만, 미천한 경력과, 입에 감기지 않는 말이라서.. 좀 어색합니다.

일단 이 글은 비정기로 쓸 예정이구요.

본 기초편에서는 주로 재료를 다뤄볼까 합니다.
요리게시판에 글 쓰는건 오랜만이기도 하고, 고수분들이 즐비한 게시판에서, 이런 글을 쓰는게 좀 어색하긴 합니다.
부족한 내용이겠지만, 심심하시면 한번 봐주세요.
모바일+블루투스 키보드로 쓰는지라 사진은 거의 없을 혹은 없을 예정입니다..ㅜㅡㅜ


케잌이란, 빵과 달리 디저트로 들어갑니다.
빵의 주식(서양 기준)의 개념이랑은 많이 다르죠.
디저트인지라 일단 답니다.(설탕 폭탄 Yeah!!!) 
저희 회사 레시피 기준으로, 케잌 시트 한 배합당 전란(노른자+흰자) 8키로에 설탕은 4키로+물엿 300그람이 들어갑니다.
해당 배합으로 1호 사이즈 시트가 60개 정도 나옵니다. 그럼 시트 하나당 전란 130그람에 설탕은 65그람, 물엿 5그람이 들어 가는거죠.(시트만)
변명이지만, 이런 환경에서 일을 하면 다이어트는 물 건너 가게 됩니다...ㅠㅠ

1. 계란

제일 많이 쓰이는 재료 입니다.
들어가는 곳도 많구요.
무스, 케잌 시트, 타르트 도우, 파운드, 마카롱, 다쿠아즈, 쿠키 등등등
케잌이라면 대부분 들어가는 재료입니다.
저희는 생산라인이 좀 커서, 계란을 일일이 깨서 쓰면, 그 수요를 감당하기가 힘이 듭니다. 한명이 고정으로 달라 붙어서 깨고 분리하고...해도 부족할 지경이죠.
물론 홈 베이킹을 하시겠다 하시면, 직접 깨서 사용하시는게 좋습니다.
아무래도 선도 차이도 있고, 휘핑 되는 양이나, 맛의 차이도 있습니다.
계란 재료로 만드는 것도 명칭이 있고, 용도가 각각 다릅니다.
흰자로 만드는 머랭의 경우는 대표적으로 3가지로 나뉩니다.
프렌치, 이탈리안, 스위스 3가지로 나뉘는데, 재료의 기본은 거의 같으나, 만드는 방식에 따라 다릅니다.
프렌치 머랭은 흰자+설탕, 이탈리안 머랭은 흰자+끓인 시럽(110~118), 스위스 머랭은 흰자+설탕 이지만 중탕으로 만듭니다.
노른자의 경우는 빠뜨아 봄브라고 하는게 있는데, 이탈리안 머랭처럼 끓인 시럽으로 만듭니다.
이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 빠뜨아 봄브를 쓰는 이유는 살균 처리하여, 굽지 않아도 바로 먹을 수 있게 하기 위함이 제일 큽니다. 그래서 주로 무스 케잌을 만들 때 사용 됩니다
 
 2. 설탕
역시 베이킹에 빠질 수 없는 재료죠.
케잌 시트 등에 왜이리 많이 들어가냐 하시는 분들이 간혹 계십니다.
단 맛을 위해서이기도 하지만, 설탕의 점성을 이용하기 때문이죠.
예를 들어, 계란 흰자를 휘핑해 머랭을 만든다 했을때, 설탕이 안들어가도 휘핑은 됩니다.
하지만 생크림 같은 매끈한 자태를 보긴 힘들죠.
추가로 전란을 휘핑해 보시면 알게 됩니다.
전란에 설탕이 안들어가면 죽어라 휘핑해도, 올라오질 않죠.ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
베이킹에는 뺄래야 뺄 수 없는 존재입니다.

3. 밀가루

밀가루는 박력,중력,강력이 있죠.
다들 아시겠지만, 위 세가지를 나누는 기준은, 입자의 크기입니다.
박력이 제일 곱고, 강력이 제일 굵죠.
박력은 케잌, 즉 디저트 라인에서 쓰고, 강력은 빵을 만들때 씁니다.
이유라면, 글루텐이 잘 잡히느냐 아니냐의 차이로 알고 있습니다. 박력이라고 안잡히는건 아닙니다만, 강력보다는 덜 잡힙니다.

4. 생크림

생크림에는 동물성, 식물성이 있습니다.
일반적으로는 생크림과 휘핑크림으로 구분 하시는데, 생크림은 동물성, 휘핑크림은 식물성이라고 보시면 됩니다.
맛의 차이는 생크림이 압도적입니다.
생크림은 입에 들어가면, 사르륵 녹아 내리는 식감이 크고, 혓바닥에 잔감이 없습니다.
휘핑크림 역시 녹아내리는 식감은 있습니다만, 혓바닥에 잔감이 남습니다.
여담이지만, 몇몇 지인들과 이야기를 하다보면, 식물성이 좋은거 아니냐 하십니다.
그럴때 제 대답은, 어차피 지방이라 그놈이 그놈이긴 하지만, 적어도 먹어서 맛있는건 동물성이다. 라고 하죠.
생크림의 재료는 우유입니다. 종류는 브랜드만 다를뿐, 내용은 거의 같다고 보시면 됩니다. 
뭐 일을 하다보면, 브랜드별로, 사용감이 좀 다르긴 합니다만(휘핑 정도나, 휘핑 후 단단함 등등) 일반적으로 사용 하시기엔 별 무리 없을거라 봅니다.
휘핑크림은 종류가 많습니다.
앞서 설명에는 휘핑은 식물성이다라고 써 놓았는데, 휘핑크림에는 동물성도 있습니다.
휘핑크림의 종류는 생각보다 많습니다.
브랜드별로 재료도 다르고, 맛, 향등등... 여러가지 차이점이 있습니다.
물론 용도별로 사용처가 다르기도 하죠. 저희 회사에서도 휘핑을 대여섯가지 씁니다. 물론 사용처도 다 다르구요.
+ 아이싱 하기 힘드실땐, 휘핑+생크림을 1:1 혹은 2:1로 섞어 휘핑한 후 아이싱하면 크림이 단단하고 잘 삭아내리지 않아, 꽤 편해집니다. 물론 맛은...

4. 각종 가루

베이킹을 처음 접하시다 보면, @@파우더, $$파우더, 등등... 여러가지 가루 재료를 접하시게 됩니다.
이게 뭔가 싶기도 하고.. 어떤 작용을 하는지도 모르겠고.... 물론 저도 미천한 경력에 정확히는 잘 모를 수 있지만 아는 한도내에서 써보겠습니다.
코코아 파우더는 뭐 다들 아실겁니다. 카카오를 압착해서 카카오버터랑 파우더를 분리해 놓은 것이죠.
그냥 먹으면 겁나 씁니다.. 처음에 일 배울때, 재료맛을 알아보겠다고 이것저것 찍어먹어보다가, 카카오99%의 향수를 느낀 재료죠.
물보다는 기름에 잘 녹습니다. 코코아 파우더를 넣는 배합을 하실때, 유지(기름)이 있다면 거기다가 넣어서 녹인 다음에 넣으시면 덩어리 지지 않고 편합니다.
베이킹 파우더는 팽창제 입니다. 
쉽게 말하면 뻥튀기 시켜주는 재료죠.
베이킹 소다는, 재료를 퍼트리는 역할과 색을 밝게 만들어주는 역할을 합니다.(라고 배웠는데, 이 부분에선 정확하진 않네요.)
그 외에는 맛을 내주는 역할+색을 내는 역할입니다.
뭐 견과류 분말, 과일 분말,차 분말 등등...

 5. 레진

레진이 무엇인고 하면, 합성 농축액입니다.
과일즙만 가지고 농축을 한 것이 아니고, 농축액+향+설탕+물+색소 등등으로 만든 농축액입니다.
어떤 맛과 향을 내는지 궁금하실텐데, 가장 쉬운예로 포도 레진은 원뿔형 아이스크림 제일 밑 부분 액기스라고 불리는 부분의 맛이 납니다.
자연스러운 맛은 아니고, 좀 부자연스러운 맛이죠.
주로 맛과 색을 위해서 씁니다.
색이 들어간 크림의 대부분은 레진을 썼다고 보시면 됩니다. 물론 색소를 쓰기도 합니다.
참고로 케잌 시트에 색이 선명하다면 80%이상 색소입니다. 각종 파우더만으로는 구우면서 색이 다 날아가 버리기 때문에, 파우더를 쓴다 하더라도 색소를 써야 합니다.
대표적으로는 요새 유행하는 알록달록한 시트를 쓰는 케잌이 그렇습니다.

 6. 술

술은 주로 케잌 시트보다는, 시럽과 무스, 크림 등에 들어갑니다.
저희 회사만해도, 생크림에 트리플 섹(오렌지 리큐어)가 들어가죠.
그 외에는 주로 무스를 만들때 많이 들어갑니다.
현재 포지션 전에는 무스케잌을 만들었었는데, 그 당시 쓰던 술 종류가 20종류 전후였습니다.
술을 쓰는 이유중 가장 큰 건, 향입니다.
많이 쓰긴 하지만, 알콜 걱정은 안하셔도 되는게 대부분입니다. 거의 다 날아가거든요.ㅎㅎ

7. 치즈

아시는 분들은 아시겠지만, 치즈도 꽤나 쓰는 재료중 하나입니다.
케잌 만드는 회사라고 해서, 생크림 케잌만 만드는게 아니고, 특별한 크림이 들어간 케잌이 많습니다.
대표적인건 치즈케잌, 무스 등등이 있죠.
비싼 재료라서 초심자에게는 잘 맡기지 않는 재료중 하나입니다.(저도 한번 크림치즈 8키로 날려먹은 적이 있어요..ㅠㅡㅠ)
온도 관리만 잘 하시면 무난하게 쓰실 수 있는 매력적인 재료입니다. 

8. 버터 외 각종 유지(기름)

유지를 종합적으로 설명 하자면, 주로 케잌 시트 반죽을 만들때 많이 들어갑니다.
역할은, 케잌 시트를 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.
너무 많이 들어가면, 시트가 풀어져 버립니다.(물에 젖은 것 처럼)
안들어가면 뻗뻗해 지죠.
버터만 따로 빼서 설명을 하면, 용도가 참 많은 재료입니다.
주로 쿠키 반죽, 파운드 반죽, 도우 반죽에 많이 들어갑니다. 
얼려 써도 되고, 포마드(물컹물컹한 상태) 상태로 만들어 쓰셔도 되는데, 편하게 하시려면 아무래도 포마드 상태가 좋습니다.

 9. 기타재료.

기타로 분류한 이유라면, 사용처가 많으나, 소량으로 사용하는 재료들입니다.
일단 젤라틴.
젤라틴의 종류는 대표적으로 판 젤라틴과 가루 젤라틴이 있습니다.
젤라틴을 잘 쓰는 방법은 별거 없구요, 젤라틴과 물을 1:6 비율로 쓰시면 됩니다.
예를 들자면, 판 젤라틴은 한장당 2그람인데, 물에 불려서 사용 할때는 12그람을 만들어 쓰시면 됩니다.(대개 충분히 불려서 물기를 빼면 12그람이 됩니다.)
가루 젤라틴은 가루 무게 곱하기 6만큼 물을 넣고 녹여 사용하시면 됩니다.
녹일때는 중탕에서 충분히 녹이시되, 물 바깥으로 젤라틴이 나가지 않게 해주시면 됩니다.
육안으로 젤라틴의 형태가 보이지 않으면 되고, 기포가 올라와서 말라버리면 그 부분은 쓰지 않는게 좋습니다.
다음은 색소가 있습니다.
말 그대로 색을 내는 재료입니다.
색을 내려고 과일 파우더를 사용 하시는 경우도 있는데, 앞서 썼다시피 대부분의 경우는 구워 나오면서 색이 다 날아가버립니다.
그래서 시트의 색을 내거나, 혹은 크림의 색이 레진으로 해결이 안되는 색상을 내야 하는 경우에 사용합니다.
 

오늘은 여기까지 써야겠습니다.
오랜만에 글 좀 써보려니 힘이 드네요.
다른 분들 처럼 약(?)좀 먹고 쓰고 싶은데, 짤도 별로 없고, 휴대폰으로 쓰려니 보시는 분들이 지루 하겠군요..ㄷㄷ

위에 써 놓은 것 외에 궁금하신게 있다면, 댓글 달아주시면 최대한 피드백 하겠습니다.

다음에 쓸 글이 언제일지 모르나, 케잌 만드는 과정, 아이싱, 반죽, 무스 제작 등등... 제가 아는 지식을 공유해볼까 합니다.