세팅이좀 독특했다. 삼각형 크로스에 사각형 닌넨.. 머 특별한 것은 없었지만, 좋았다. 사실 먼들  안 좋으랴 싶었다.(2014.02)

양배추로감싼 양고기

-양배추로 양고기를 감쌌다. 양고기 민찌는 대부분 느끼하다. 이것 또한 좀 느끼했다. 느끼하지만 녹진한 진한 맛은 아닌, 그냥 기름이 많은 느끼함이었다.(2014.02)

-양고기의 씹히는 맛이 살아 있어서 너무 좋았다. 역시 고기는 씹는 맛이었다. 양고기 냄새도 거의 안났다. 하지만 풍미가 강하지 않았던 점이 조금 아쉬웠다. 역시 나는 좀 풍미가 강한 음식을 좋아하는 것 같다.(2014.02)

-옆에 곁들인 야채나 위에 올려준 레드와인 소스도 강한 맛은 아니었고, 그냥 적당했다. 에피타이져인 만큼, 조금 프레쉬 했으면 좋았겠다는 생각이 들었다.(2014.02)

-양배추로 감쌌다는 점에서, 좀 특이 하다고 할 수 있었는데, 괜찮은 방법인 것 같았다. 양배추의 식감이 더 살아 있으면 더 좋았을 것 같다는 생각이 든다.(2014.02)

그리시니가맛있었다. 카이엔페퍼와 파마산치즈가 들어갔다고 하는데, 매콤하고 고소하고 바삭한 식감이 아주 맘에 들었다. 맛있었다. 역시 그리시니는 와인이랑 아주 잘 어울리는 과자 같다. 부드럽게 바삭하고 맛있었다.(2014.02)

오레끼에떼

-맛있는 파스타였다. 오르끼에떼는 생면으로 처음 접해 보는데, 아주 쫄깃 쫄깃한 식감이었다. 쫄깃쫄깃한 식감과 함께, 면이 간간해서 면 자체로 정말 맛이 났다. 쫄깃 쫄깃하면서 간간한 맛과 고소한 맛이 아주 좋았다. 이걸로 파스타 퀼리티는 설명다 한 것이다.(2014.02)

-그리고 파슬리? 같은 프레쉬한 맛이 느껴지는 페스토 같은 것도 참 적당히 파스타의 맛을 곁들였다. 개인적으로 치즈가 좀 진했다면 좋았겠지만, 이미 면에서 요리는 완성되었기 때문에, 그 이상은 정말 취향의 차이였다.(2014.02)

-사실 이쯤 되니, 나는 나의 선입견을 의심하기 시작했다. 왜 뉴욕에 있는 레스토랑은 짜고, 강한 맛을 낼 것이라고 생각했던 걸까..(2014.02)

돼지고기메인

-사실 좀 밋밋한 맛이었다. 퍽퍽했고, 그냥 풍미 좀 살려서 구운 돼지고기 스테이크 그 이상이하도 아니었다. 브라인이나 수비드 같은 기술은 전혀 들어 가지 않은 느낌이었고, 숯불에서 구운 듯 풍미와 번향은 만족스러웠다.(2014.02)

-그래도 크렌베리쳐트니와 위에 올려준 약간 시큼한 펜넬을 곁들이니 퍽퍽함이 많이 중화 되었다. 조화는 좋았던 것 같다.(2014.02)

-브라인만 살짝 사용했더라도, 만족감이 2배까지는 올라 갔을 거라고 생각이 든다.(2014.02)

-전체적인 재료들간의 밸런스는 좋았지만, 인상 깊은 메뉴는 아니었다. 풍미가 좋긴 했지만, 식감이 너무 퍽퍽했다. 풍미도 좀더 진하거나 좋은 크러스트를 생성할 수 있었을 텐데 아쉽다.(2014.02)

-먼저 올리브 케잌이라고 설명해주고, 그 위에 락솔트?와올리브오일을 조금 뿌려주는 점이 독특했다. 겉면이 바삭한 설턍으로 입혀져 있었다. 약간 퍽퍽했는데, 소금으로 포인트를 줘서 좀 괜찮았다. 이런 디져트에서도 소금으로 포인트를 주는 것이 얼마나 미각에 자극을 주는지 잘 보여주었다.(2014.02)

-젤라또는 아주 부드럽고, 향이 좋았다. 다른 것 없이 극에 달하는 고소한 우유할이 아주 좋았다. 젤라또 밑에 깔린 레몬절임은 젤라또를 먹고 나서, 입을 개운하게 하기에 참 좋았다. 이런 센스가 돋보이는 점도 참 좋은 것 같다. 여러 면에서 응용이 가능한 방법일 것 같다.(2014.02)

-올리브 케잌 자체는 별로 였지만, 같이 곁들인 소금으로 인해 맛이 상승했고, 젤라또는 아주 맛있었다.(2014.02)

db버거

-드디어 먹게 된 버거였다. 이것 또한 db를 블로그에 칠 때마다, 시그니쳐 메뉴로서 많이 봐왔던 메뉴 였는데, 드디어 테이스팅을 할 수 있었다. 푸아그라를 감싸고 또 감싼 패티라.. 정말 기대가 컸다. 결론적으로 말하자면, 비주얼이나 명성만큼이나 맛있는 디쉬는 아니었다.약간퍽퍽했다.(2014.02)

-버거의 번 위아래로 발라진 샐러드가 좋았다. 조금 더 풍미가 강한 야채를 쓰던지, 양이 조금 더 많았다면 더 좋았을 것 같다. 빵도 겉은 바삭하고 부드러운 맛있는 맛이었다.(2014.02)

-패티가 생각보다 좀 퍽퍽했다. 포스미트의 기본 비율을 별로 안 맞춘 느낌이었다. 고기를 부드럽게 해주는 재료가 조금만 들어갔다면 2배정도는 만족했을 지도 모르겠다. 하지만 그 반으로 갈린 패티의 비주얼은 최고였다. 푸아그라를 품은 어깻살이라.. 패티의 크러스트에서도 그다지 큰 감흥은 없었다. 좀 녹진한 풍미를 바랬지만 그런 건 없었다.(2014.02)

-버거에 꽂아준 db 픽이 정말 앙증맞고 예뻤다(2014.02)

-전체적으로 많이 아쉬운 맛이었다. 조금만 야채가 더 있고, 패티에 풍미나 식감이 좋았다면 훨씬 좋았을 것 같다. 비주얼만큼은 내가 먹어본 어느 버거보다도 강했다. 아마 앞으로도 거의 이만한 비주얼은 없을 것 같다.(2014.02)

-아주 맛있는 디져트였다. 에피나 메인 보다도 훨씬 더 퀄리티 있게 느껴졌다. 처음에는 와인 때문에 치즈 플레터로 했다가 별로 느낌 없이 지나 갈 것 같다는 생각에 피넛초코무스로 바꿨는데, 역시 잘했다.(2014.02)

-부드럽고 고소한 젤라또에 진하고 바삭한 초코칩.. 그리고 아주 달고 녹진한 피넛무스가 들은 초코와 또 따로 나온 피넛무스.. 그리고 바닥에는 입을 정리하라는 레몬파나코타가 있었다.(2014.02)

-한 디저트 안에서 아주 많은 맛을 담으려 한 것이 눈에 보였다. 정말 좋았다. 보통 파나코타면 파타코타만 주고, 그 위에 다른 것들을 주기 마련인데, 이건 참 괜찮았다. 하나의 요리 같은 디져트 였다. 나중에 아주 잘 응용을 할 수 있을 것 같다.(2014.02)

에그베네딕트

-참 맛있는 메뉴 였다.. 이 메뉴 역시.. 아 이게 브런치 구나 싶었다. 전체적으로 맛의 조화도 좋았고 재료 하나하나 맛도 다 기본이 충실한 맛이었다.(2014.02)

-위에 노른자 소스는 버터를 넣어서 몽떼 한듯 고소하고 부드러웠다. 그리고 수란은 그냥 약간 반숙한 계란 이지만, 그 밑의 재료들과 잘 어울렸다.(2014.02)

-빵은 짤잘하고 질기고 고소했다. 오히려 부드러웠으면 임팩트가 없었을 것 같다. 적당히 쫄깃하고, 풍부한 향이 참 브런치스럽단 생각이 들었다. 약간의 구운 번향도 참 좋았다.(2014.02)

-그리고 그 위에 깔린 햄이 참 맛이 났다. 씹히는 맛도 훌륭하고, 짭조름하니 브라인을 했는지, 그냥 햄을 썬건지.. 부드럽고 쫄깃하고 맛있었다. 정말 내 스타일의 햄이었다. 빵과 햄과 계란이 세박자가 참 잘 맞아 떨어 진다는 생각이 들었다. (2014.02)

-옆에 곁들인 어린잎은 평범했다. 하지만 없는 것 보다 3배는 나았다. 색감도 그렇고, 약간 브런치를 건강하게 보이는 역할을 해주는 것 같다.(2014.02)

-감자 볶음이 단순한 감자 볶음이 아니었다. 아주 맛있었다. 무슨 소스를 넣고 어떤 시즈닝을 넣었는지는 모른다. 근데 달짝지근 짭조름 하니 식감도 살아 있고 참 맛있었다. 이렇게 감자 볶아서 오믈렛이랑 먹어도 참 맛있겠단 생각이 들었다. 감자가 또 먹고 싶단 생각이 들었다.(2014.02)

-사실 이것 만큼 기본에 충실한 에그베네딕트를 볼 수 있을 지 싶다. 아마도 앞으로 몇 번 없을 것 같다는 생각이 든다. 테크닉이 복잡하고 플레버가 풍부했던 것은 아니지만, 충분히 임팩트한 맛과 식감과 밸러스를 주었다.(2014.02)

-연어가 스모크했는데, 그라브락스를 먹는 느낌이었다. 그 식감도 살아 있었고, 무엇보다 두껍게 썰어 주어서 참 맛있었다. 제대로 수분을 잘 유지해서 스모크했다. 이런 짭조름한 맛이 참 좋다. 그리고 저렇게 염장을 했음에도 탱탱함을 잘 유지 하고 있다는 점이 좋았다.(2014.02)

-프레쉬리코타치즈를 곁들여 주었는데, 정말 맛있었다. 역시나 큼직했고. 프레쉬하면서도 무거운 맛이 참 오묘 했다. 무겁지만, 프레쉬한 향이 참 계속 끌리게 하는 맛이었다. 정말 극과극의 밸런스를 잘 조절했다는 생각이 들었다. 무엇보다 크기가 너무 맘에 든다. 감질맛 나는 치즈의 크기가 아니라서 너무 좋았다,(2014.02)

-토마토와 레드어니언은 그냥 곁음임이었지만, 역시 두껍고 프레쉬해서 좋았다. 레드어니언의 역할이 좀 이 디쉬에서 중요한 것 같았다. 아주 달고 싱싱하고 아삭아삭했다. 소량만 싸서 먹어도 식감면에서 제역할을 충분히 해주고 있었다. 이렇게 부드러운 재료들의 조합 보잘 것 없어 보이지만 꽃 같은 어니언을 섞어 주는 재료 선택의 센스가 아주 좋다는 생각이 들었다.(2014.02)

-베이글은 질겼다. 처음부터 베이글에 햄버거 처럼 같이 싸서 나와도 괜찮았을 것 같다는생각이 들었지만, 따로따로 천천히 싸먹는 것이 훨씬 좋다는 생각이 들었다. 같이 싸먹을 때, 연어가 혀에 닿게 끔 위에 얹는 것이 혀를 맛있게 자극했다. (2014.02)

-이 요리 또한 밸런스가 좋고, 재료 하나하나 정성껏 서브한 것이 눈에 보였다. 참 만족스러운 디쉬였다. 큼직해서 맘에 들고,, 어니언의 역할과 밸런스가 맘에 들었다.(2014.02)

-

감튀

-케첩은 일반 케첩이었지만, 아주 맛있는 맛의 프렌치 프라이였다. 여기서 먹어본 감튀 중 가장 바삭하고 뜨겁고 적당한 간을 베고 있었다. 정말 기본에 충실하다는 생각이 팍팍드는 맛이었다. 이렇게 바삭거리는 감자를 또 언제 먹어 봤을까.. 잘 기억이 안난다. 감자를 튀기는 기술만으로 봤을 때는 여기가 2~3수 정도 위였다.(2014.02)

Tuna

Layers of Thinly pounded Yellowfin Tuna;Foie Gras and Toasted Baguette

Chives and Extra virgin Olive oil

-르버나딘을 가기 전까지 가장 기대를 했던 메뉴이자, 르버나딘의 시그니쳐 디쉬 중에 하나 이며, 가장 맛이 없었던 디쉬였다. 그렇다고 정말 맛이 없던 메뉴가 아니라, 다른 메뉴들에 비해 가장별로 였다.(2014.12)

-비주얼은 전체 코스 중에 가장 멋있었다. 어떤 요리일지 굉장히 궁금증을 일게 하고, 튜나란 것을 알게 된다음에도 어떻게 저런 컷을 만들었을지 아주 궁금해진다. 그리고 밑에 푸아그라가 깔렸다는 것을 알았을때는, 미치도록 먹고 싶어졌다. 이렇게 단계별로 사람을 자극하는것도 의도된 것인지 모르겠지만, 의도한 것이라면 제대로 먹혔던 것 같다. 하지만 그에 비해, 맛은 그렇게 훌륭하진 않았다. (2014.12)

-처음에는 맛이 완전 별로 라고 생각을 했다. 그냥 참치의 약한 풍미와 부드러움과 푸아그라의 약한 풍미만 남을 뿐이었다. 하지만, 비네그렛이 묻은 부분을 맛보자, 로보트에 나사가 뀌어져서 돌아가는듯한 느낌으로 밸런스가 맞아서 아주 맛있었다. 음식에서 acidity가중요하구나..라는 것을 다시 한번 제대로 느낀 순간이었다. 브레드랑같이 먹어도 맛이 좋았다. (2014.12)

King Fish-Caviar

Warm King Fish sashimi” Osetra Caviar

Light Mariniere Broth

-이날의 베스트 중에 베스트인 메뉴였다. 다른 메뉴들도 아주 아주 맛있고 훌륭했지만, 가장 훌륭한 메뉴였고, 서양식 스시하면 스시+올리브+천일염의조화가 아주 좋은 것은 알고 있었지만, 버터와 이리 좋은 조합을 이뤄낼지는 생각도 해본 적 없었고, 시도도 해본 적이 없어서, 충격적인 메뉴이기도 했다. 만약 오늘 이 음식을 먹어보지 않았다면, 난 평생 단 한번도 프레쉬한해산물이나 피쉬에 버터를 곁들여 내는 시도는 하지 안았을 것이다. 하지만, 이렇게 날 해산물이 버터와 잘 어울린다는 것을 알았으니, 시도해볼요리들이 무궁무진하게 되었다. 이걸 맛보고 나서 만들어본 tunain butter은 아주 맛있었고, 르버나딘의 요리를 한번 더 응용했기 때문에, 백프로 카피라고 볼 수 도 없는 요리가 되었다. 이런 과정 속에서하게 된 생각은, 아이디어는 훔치지만, 탄탄한 기본기와 이해로전혀 다른 요리를 충분히 만들 수 있다는 생각을 하게 되었다. 물론,내가 지금 충분히 기본기와 이해가 갖춰져 있다는 뜻은 아니지만,(2014.12)

-킹 피쉬의 식감은 보기와는 다르게,쫄깃하지 않고 물컹하지도 않았다. 좀 더, 쫄깃한식감을 기대했지만, 역시 외국의 문화권에서는 기대하기 힘든 식감인 것 같다. 약간 튜나랑 비슷하다는 생각을 했다. 하지만 튜나 보다는 조금 더서걱서걱 하다는 느낌이 있었다.(2014.12)

-캐비어를 이 정도 양이 올라간 것을 먹어본 적은 처음이었다. 그것도 럼피쉬알이 아닌. 정말 철갑상어 알은 처음이었다. 어렸을 때, 티비를 보며 그렇게 먹어보길 기원했는데, 드디어 먹어 보게 되었다. 이로써,정말 세계 3대 진미를 모두 맛보았다. 초등학교때, 도대체 어떤 맛일까 상상을 하던 나날을 보내왔는데, 십년이지난 지금에야 모두 맛 보았다. 정말 먹고 싶어 마음먹었다면, 20살에이미 먹어 보았을 테지만, 그렇지 않았기에 조금 오래 걸린 것 같다.캐비어를 먹고 나서 드는 생각은, 이런 맛을 내는 재료를 참 찾기 힘들겠다는 생각이 들었다. 굉장히 은은한 바다의 향이 나고, 그리고 너무 부담스럽지 않은 점도로입에 처음들어 왔을 때, 부담스럽지 않게 미끌거리면서도, 씹었을때, 톡톡 터지는 느낌보다는 부서지는 느낌이 났는데, 약간의산미가 흘러 나왔다. 이렇게 입안에 넣었을 때, 바로 느껴지는산미가 아닌, 바이트를 했을 때, 산미가 나오면서 재료들과조합을 이루는 재료를 찾기는 아주 힘들 것 같다. 그런 의미에서 세계 삼대 진미로써의 가치가 있지 않을까라는 생각을 해봤다. 그러고 보면, 푸아그라, 트러플과 캐비어의 공통점이 같은 맛을 찾기가 아주아주 힘들다는 점 같다. 트러플은말할 것도 없이, 그렇게 쉐이브 하지 않고 한입에 넣었을 때, 뱉어버리고 싶은 식재료도 찾기 힘들 것이다. 하지만 쉐이브를 해서 다른 재료와 섞이면 정말 훌륭한 플레버를가져다 준다. 푸아그라 또한 다른 동물의 간들에 비교를 해봐도 그런 맛을 찾기가 힘들다. 그런 희소성을 가지고 있기에 삼대 진미로 불리지 않나 싶다. (2014.12)

 페이스북에서세계 1위 레스토랑인 노마의 후기를 보다가, 어떤 요리사가개미를 먹은 경험을 아주 상세하게 서술해 놨는데, 이걸 보면서, 내가캐비어를 먹으면서 느낀 경험과 비슷했다. 직접적인 산미가 아닌, 바잇을했을 때, 흘러나오는 산미.. 그런 의미에서 보면 캐비어와비슷한 역할을 하는 자연재료를 하나 찾은 셈이 되는 것 같다.(2014.12)

 어쨌든캐비어가 킹피쉬와 버터와 주스를 연결이래도 해주는 듯이, 아주 밸런스에서 중요한 역할을 했다. 약간의 산미만으로도 가능했다. (2014.12)

-주스의 맛 또한 아주 환상적이었다.머슬주스라고 했는데, 적당히 맛이 진하게 맛있었다. 회가먼저 서브가 되고, 그 옆에 주스를 부어주는 방식이었는데, 일반상식으로 회는 차가워야 한다는 점에서, 차갑게 서브가 되거나, 아니면겉면을 약간 포칭하듯이 뜨겁게 나오는 것이 예상 되었는데, 룸템퍼 보다 약간 높은 온도여서 신기했고, 또 그 온도가 먹기에 퍼펙트 했기에 한번 더 놀랐다. 미리 부어서나왔으면, 킹피쉬가 에매하게 따뜻해서 느낌이 별로 였을 지도 모르지만,룸템퍼보다 조금 높음에도 서빙할 때, 부어주는 점이 좋았다. 아마 부어져서 나왔다면 위에 버터가 응고 되는 것을 막기 힘들었을 것 같다.(2014.12)

 이주스는 회와도 잘 어울렸지만, 브리오쉬만 찍어 먹어도 아주 맛있는 조화를 만들었다. 미슐랭3스타에서 제공되는 머슬주스는 먼가가 다르겠지만, 머가 다른지는 캐치하지 못했다. 그냥 깔끔한 머슬 주스라는 것 정도?(2014.12)

-킹피쉬의 식감이나 맛보다 가장 놀라웠던 점은 브리오쉬, 주스, 캐비어와 회의 환상적인 조합이었다. 가니쉬로 올려진 차이브는 잘 모르겠지만, 무엇 하나 더 가해진 것없고, 무엇 하나 덜 가해진 것 없는, 필요한 것만 있는완벽한 디쉬였다. 입에 넣었을 때, 특히 브리오쉬와 킹피쉬의부드러운 식감이 맞 물리는 것 없이 잘 씹혔고, 그 다음에 입안에 가득 퍼지는 버터와 머슬이었겠지만, 먼지 모를 바다향이 아주아주 좋았다. 그리고 또 캐비어에서 나오는약간의 산미, 풍미 그리고 식감이 전체적인 밸런스를 잘 맞춰주는 그런 느낌이었다. 정말 한입에 넣기 아까운 두덩이 밖에 안나오는 디쉬지만, 한입에넣었을 때, 감동이 밀려오는 그런 접시..(2014.12)

-아주 아주 많은 생각을 하게 만든 디쉬였으며, 아주 아주 많은 아이디어를 내게 준 디쉬였다.(2014.12)

Scallop

Barely Cooked Scallop; Brown Butter Dashi

-일단 이걸 먹어 보고, 쉐프가 아시아의플레버를 좋아하는 구나 싶었다. 그 중에서도 특히 일본의 향을 좋아한다는 생각이 들었다. 나오자 마자, 다시육수의 향이 진하게 풍겼다. 프렌치 레스토랑이지만, 제대로 다시국물을 뽑아낸 느낌이었다. 생각해보면, 다시육수만큼 플레버가 진동하는 육수도 없는 것 같다는생각이 들었다. 접시가 테이블에 놓이자 마자, 다시육수의진한 향이 코를 찌른다.(2014.12)

-중요한 것은 향만으로는 진한 맛과 짭짤한 바다의 맛이 느껴질 것같지만, 전혀 그렇지 않다는 점이다. 그냥 깊은 맛이 느껴지고, 버터와 조화를 잘 이뤘다는 생각이 들뿐, 맹목적으로 다시의 맛과그 특유의 짭짤한 감칠맛이 느껴지진 않았다. 그래서 더욱 맛있었다. 다시국물에익숙한 아시아 인으로서, 다시는 깔끔하고, 시원하고 감칠맛을제대로 품고 있고, 짭짤해야 한다고 생각했지만, 버터와 의외로잘 어울린다는 것을 알았고, 플레버로 다시의 향을 강하게 심어주고, 맛에서는버터의 색깔이 더 강하다. 다시는 깊은 맛과 약간의 감칠맛으로 서포터를 할 뿐이다. 그 속에서 조합이 아주 좋다. 이쯤 되면, 전혀 버터랑 어울릴 것 같지 않은 한식의 여러가지 메뉴들도 어쩌면 버터랑 잘 어울리지 않을 까 생각이 든다. 우리 생각에는 생각만 해도, 우엑소리가 나올 ㅌ테지만, 실제로 해먹어 보면, 의외로 괜찮다는 생각이 들지도.. 또 그 속에서 조합을 찾는 다면, 꽤 괜찮은 디쉬가 될 지도 모른다는생각이 들었다.(2014.12)

-스캘럽은 말할 것도 없이 부드럽다.그냥 아주아주 부드럽고, 국물이랑 채로 먹었을 때, 아주아주맛있다. 스캘럽특유의 부드러움과 바다조개향이 느껴지면서, 버터의향이 잘 느껴졌다. (2014.12)

-플레이팅이 조개가 진짜 조개 인지 궁금했다. 저 정도 크기의 조개에서 저렇게 작은 스캘럽이 나왔을 것 같지는 않은데.. 흠..(2014.12)

Langoustine

Sauteed Langoustine; Truffle andchanterelle aged Balsamic Vinaigrette

-맛있었다. 이렇게 크고통통한 랑구스틴은 처음 먹어 봤다. 특유의 쫄깃하고 통통한 식감은 새우만이 가지고 있는 장점을 부각시킨느낌이었다.(2014.12)

-위에 얼라간 트러플은 비주얼이 아주 좋다. 이렇게 프레쉬로는 거의 처음먹어 보는 트러플인데, 작은 피스를 입에넣었더니, 생각보다 향이 진하지 않아서 놀랬다. 항상 트러플오일이그랬던 것 처럼, 먹자마자 향이 코를 찌르지 않을까 생각 했지만, 그냥버섯이었다. 좀 신기했다. (2014.12)

-밑에 깔린 버섯은 사실 처음 보는 버섯이고, 심지어 먹을 때도 몰랐던 버섯이었다. 지금 보니 먼가 버섯 같은것이 있어서 찾아보니 유명한 버섯이었다. 사실 내가 먹은 접시가 아니고 한입만 먹어본 접시라 그랬던것 같다. 차트렐레 라는 아주 유명한 버섯인데, 트러플만큼은아니지만, 인공재배가 어렵고, 자연산만 구할 수있다는 점에서희귀성도 있고, 맛도 좋다고 한다. (2014.12)

-곁에 곁들여진 아이올리 소스는 아주 시원하고 가벼운 소스의 맛이었다. 맛있었다.(2014.12)

-다같이 함께 먹었을 때, 드는생각은 엄청나게 맛있는 마요네즈 게살 샐러드를 먹은 느낌이었다. 정말 그랬다. 맛과 조합은 익숙하지만, 그 속에서 느껴지는 내공이나 맛은 전혀다른 것.. 그런 느낌이었다. 특히 야채의 식감이 그렇게얇음에도 불구하고, 아주 아삭아삭 거리며 랑구스틴의 텍스쳐와 잘 어울렸다. (2014.12)

Crab

King Crab Medley; Warm Matsutake custardSeaweed- shiitake broth

-킹크랩의 내장이 밑에 커스터드 식으로 깔리고 그 위에 게살들과 야채들이올라져 있고, 표고버섯으로 맛을 낸 다시 국물이 부어져서 나온 요리였다. 한마디로 표현하자면, “녹진함 위에 깊고 깔끔함이었다.”(2014.02)

-랑구스틴을 먹고 바로 게를 먹으니,새우나 랍스터 종류의 살과 게 종류의 살의 텍스쳐 차이를 확실하게 알 수 있었다. 확실히랑구스틴의 살은 통통하고 쫄깃함이 새우의 그것과 약간 비슷한 면이 있다. 하지만 게의 살은 쫄깃함 보다는부드럽고, 입에서 잘 풀어진다. 그리고 살에서 나는 향 자체가랍스터나 랑구스틴에 비해 더 진해서 맛있다. 텍스쳐 면에서는 확실히 랑구스틴과 랍스터가 앞선다. 이렇게 랑구스틴종류와 게의 차이를 확실히 정리하면서 느낄 수 있었다. 개인적으로, 랑구스틴의 텍스쳐가 좋은 만큼 작은 양으로도 그 두각을 나타 내기 때문에, 작은여러 피스로 줬어도 좋았을 것 같고, 게 만큼은 비주얼적으로도 텍스쳐면에서도 큰 피스가 나왔었으면 좀더 좋았지 않았을까 생각했다. 물론 코스트는 계산하지 안은 생각이다.그래도 그랬다면, 이 요리의 완성도는 100%로에가까웠을 것이다.(2014.02)

-다시는 버섯으로 다시를 냈다고 하는데, 사실 버섯의 향이 강했는지는 기억이 안 난다. 그냥 깔끔하고 깊었다는정도로, 밑에 깔린 커스터드와 아주 대조된 다는 정도만 기억이 날 뿐이다. 이 요리 역시, 육수가 뜨겁지 않게 딱 바로 먹기 좋은 온도로 서빙된다. 파인다이닝에서 소스를 따로 부어주는 방식이, 나는최대한 뜨거움을 유지하기 위함이라고 생각했었는데, 정말 어리석어도 한참은 어리석은 생각이었다. 이건 메인 부분에서 얘기하도록..(2014.02)

-위에 토핑으로 게살도 있고, 송이버섯도 있고, 레디쉬도 있고, 허브모양을 하고 있는 시위드도있지만, 이 토핑들은 내 기준으로는 중요하지 않다. 무엇을얹어도 이 요리의 완성도에는 변함이 없었을 것이다. 왜냐하면 커스터드 위에 맑은 육수의 조합은 그 자체만으로도훌륭했기 때문이다. (2014.02)

-밑에 깔린 커스터드는 사실 한입을 먹고, 탄성이 나올 정도로 그리웠던 게의 내장 맛을 잘 간직하고 있었다. 깊은내장의 맛.. 마치 성게의 그것과 비슷한 맛이었다. 내가놀랬던 부분은 바로 이 부분이었다. 난 한번도 게의 깊은 내장 맛을 웨스턴 파인다이닝에서 먹어 볼 수있을 거라고,. 그리고 사용할 수 있을 거라고 생각해본 적이 없었다.게의 내장 맛이라고 하면, 나에게는 게장 딱지에 비벼먹는 밥, 게를 뒤집어 삶은 뒤에 먹는 고인 내장물이 전부 였다. 게의 제철일때, 사서 집에서 쩌먹거나, 횟집에서 나올 때나 먹을 수있는 맛이라고 생각했다. 이 요리를 먹고 난 뒤에 드는 생각은, 그렇게내가 맛있다고 느끼는 희소한 플레버와 재료를 나의 추억과 습관 속에 가둔채 살아 왔다는 생각이었다. 게의내장은 밥에 비벼먹어야 맛있다. 딴 재료 필요 없이, 약간의시사메와 참기름 몇 방울이면 최고의 식사가 가능하다는 고정관념과 또한 그 추억의 맛 속에 나를 가두었다. 만약일정 시간의 간격으로 10마리의 게가 나에게 주어진 다면, 난새로운 요리를 시도하기 보다는, 어렸을 때 먹은 그 완벽한 내장비빔밥을 따라 하기 위해 노력했을 것이다. 내 추억속의 맛을 찾기 위해서, 아주 운이 좋아야 그보다 약간 더나은 맛을 낼 수 있는 방법으로 계속 고민했을 것이다. (2014.02)

이 디쉬에서 느낀 생각은, 내가 지금까지 해온 고민에 큰 열쇠를 쥐어줄지도 모른다는 생각이 들었다. 그리고 또한 내가 지금 까지 요리를 해오면서 철칙처럼 느꼈던 이론에 혼란이올지도 모른다는 생각이 들었다.. (2014.02)

내가 지금 까지 고민해온 주제는 바로, “왜 아시아 음식에 익숙하지않은 화이트들이 더 크레이티브한 디쉬들을 만들어 낼 수 있는지, 그리고 왜 프랑스 한번 가본 적 없는한국 요리사들이 프랑스요리를 어떻게 그렇게 까지 모던하게 끌고 갈 수 있는지”가 큰 생각의 주제 중에하나였다. 내가 내린 주된 결론은 “그들은 이국적인 요리에대한 고정관념이 없다”는 점이었다. 실제로 한달 전에 웹스터파티에 갔을 때, 웹스터가 자기가 만든 김치에 닭간 빠테를 얹어서 빵과 같이 줬다. 맛이 아주 좋았다. 나였다면 김치와 빠테의 조화를 생각하지 못했을것이다. 그래서 내린 결론은 요리를 고정관념을 가진 채 바라보지 말자는 생각이었다. 내가 생각해오던 생각의 고리는 여기서 끝이 난다. 하지만 내가 열쇠를얻은 것 같다고 말한 이유는, 왜 고정관념을 갖게 되는지 그 원인을 찾은 것 같다는 느낌이 들었기 때문이다. 그건 바로 “추억과 습관”이다. 좋은 재료(특히 평생 먹어 왔던 아주 익숙한 재료 EX) 김치, 굴)를 얻었을때, 내가 이 것들을 바라보는 시선은 이렇다. “와 저 김치고등어랑 조려서 조림해먹으면 정말 정말 맛있겠다. 어렸을 때, 엄마가해준 맛나겠는데?”이고 그리고 “와 저 굴 딴거 없이 초장이랑마늘편 한 조각이랑 고추편 한 조각이랑 먹으면 끝내주겠다. 4년 전에 여수에서 감동하면서 먹었던 맛이나겠지?”이다. 그렇게 아주 여러 번이고 나는 그 추억 속의맛과 감각을 느끼기 위해 노력할 것이다. 어렸을 적의 추억과 습관을 따라 가는 것이다. 이렇게 나는 김치는 이래야 한다, 굴은 이래야 한다는 고정관념 속에서, 김치가 굴이 질려 버릴 때까지 같은 방법으로 요리해먹을 것이다. 실제로, 한식의 요리사들이 한식의 세계화를 추구하면서도, 서양요리사들이 한국음식을응용해낸 것을 보고서 고정관념을 깨버리고 영감을 얻는 케이스를 많이 봐왔다. 난 이태리요리사들 또한마찬가지일 것이라고 생각한다. 그들이 만약 좋은 마늘과, 제대로된파르마 레지아노 치즈와 좋은 올리브 오일이 있다면, 주저 없이 깔끔한 알리오 올리오를 만들 것이고 거기서벗어 나지 않을 것이다. 혼다시 국물을 좀 섞는 다던지, 마늘을로스트하기도 하고 마늘로 육수를 내기도 하는 그런 응용의 방법은 생각하지 않을 것이다. 이 한 요리만으로, 생각의 고리가 이렇게 연결된 점이 너무 좋다. 고정관념이 생기는이유를 제대로 느꼈으니, 어떻게 깰 수 있는지 또한 고민하다 보면 잘 알 수 있을 것 같다는 생각이든다.(2014.02)

그리고 지금까지 철칙처럼 생각해온 것에 혼란이 온다고 한 이유는 이렇다. 난지금까지, “정말 맛있는 음식을 먹어 보면, 그 맛을 그릴줄 알게 된다”라고 굳건히 생각해왔다. 실제로 내가 중국집에일해 본적이 없음에도 불구하고 짬뽕과 짜장면을 맛있게 하는 이유는 맛있는 짜장면과 짬뽕을 먹으러 다녔기 때문이라고 믿어 의심치 않았다. 실제로 지금까지 그렇게 한번도 해본 적 없는 요리들을 오랫동안 해왔던 요리마냥 내어 놓아도, 절대 완성도가 떨어진다는 소리를 들어 본적이 없다. 몇몇을 제외하고는.. 그래서 나의 어렸을 적 부터의 소원은 각요리마다 가장 맛있게 하는 레스토랑에서 먹어 보는 것이었다. 그러면 그 맛을 따라 가다 보면, 나도 그 맛을 낼 수 있게 된다는생각이었기 때문이다. 하지만, 이 철칙 같던 나의 생각의단 한마디로 깨어 진다. 바로 “모든 음식의 맛은 주관적이고, 절대적인 베스트음식은 없다”라는 점에서, 모든 생각은 다시 출발 해야 한다. 세상에 베스트 음식이 없는데, 어떻게 베스트 음식을 먹을 것이며, 설명 있다고 해도, 어떻게 사람마다 다른 베스트음식들을 그들의 입맛에 맞출 수 있을 까. 지금까지 생각해온 바로는, ‘내 기준에서 가장 맛있게 먹은 음식을 따라 하기 위해, 계속 해서 노력한다. 그 맛을 기억 하기 때문에, 언제가 그 맛을 낼 수 있다’이다.하지만, 내가 그 맛을 따라간다면, 그 맛을따라 갈 뿐이지, 그 맛을 뛰어넘을 수 있을까? 지금이라면가능 할 것 같다. 막연히 따라만 하지 않을 테니까, 하지만이전 이라면? 난 내가 먹었던 그 베스트 음식의 범위에서 벗어 나는 조합들은 빼가면서 최대한 그 맛을내려고 기울였을 것이다. 고등학교 때, 치킨마요를 먹어 보고한달동안 죽어라 그맛을 내려고 따라 했던 것처럼… 어쨌든, 생각의전환점이 되는 아주 아주 중요한 요리였다. (2014.02)

-내장 커스터드를 만들 때, 젤라틴은아니고, 약간의 첨가물을 넣은 느낌이었다. 하지만 거북하지않고, 육수랑 같이 먹었을 때, 깔끔한 육수가 넘어가고, 입안에서 녹진한 게의 내장이 퍼지는 맛이 아주 일품이었다. 정말기분 좋은 맛이었다. (2014.02)

Monkfish

Pan roasted Monkfish; Sauteed cepes, PearOnions & La crème Lemon-Paprika Sauce

-팻피쉬 답게 나이스한 시어링이 되어 나왔다. 크리스피했고, 속살은 쫄깃하니 아주 맛있었다. (2014.02)

-감자퓌레는 진한 풍미나 진한 맛은 아니었지만, 확실하게 아주 아주 부드러운 퓌레였다.(2014.02)

-토마토베이스의 소스는 생각 보다 별로 였다. 그리고 결정적으로 피쉬랑 안 어울렸다. 사실 이 피쉬 면에서는 간단하게말던 솔트가 뿌려져서 나왔으면 어땠을 까.. 생각이 드는 요리였다. 왜냐하면토마토 베이스 소스가 정말 별로 였기 때문이다. 산도가 좀 강했고, 맛도약간 무겁고 중후했다. (2014.02)

-소스도 부어져서, 숟가락으로그어주는 서비스를 해줬는데, 역시 온도는 그냥 먹기 좋은 온도였다. 이쯤에서나는 정말 큰 사실을 깨 달았다. 어쩌면, 평생 잘 못 알고있었을 수도 있는 상식을 손님의 입장에서 경험해보니, 알 수 있었다.흔히 파인다이닝이라고 불리는 레스토랑에서 음식이 서빙되고 나서, 소스를 부어 주는 이유는최대한 음식과 소스를 뜨겁게 보온하기 위함이 아니라, 손님이 가장 먹기 좋은 온도를 바로 내어 주기위함이었다. 주방에서부터, 최적의 온도로 갖다 주게 되면, 테이블로 가져 오는 동안 약간의 온도 차이 만으로도, 맛이 떨어진다. 그렇다고 최대한 뜨거운 소스를 부어져서 온다면, 시간차 때문에 누군가는최적의 온도를 맛보겠지만, 누군가는 너무 뜨거운, 누군가는너무 식은 온도로 맛을 보게 될 것이다. 그것을 방지하기 위해, 먹기30초전에 소스를 뿌려주고, 대략 10~20초동안 메뉴를 설명하고, 손님은 10초동안 간보다가 먹어버린다. 그럼 최적의 온도로 맛을 보게 되는것이다. 사실 이 최적의 온도라는 것에, 정확한 온도가 있는지는 잘 모르겠다. 아니면 어떤 과학적 원리가 숨어져 있는 지는 잘 모르겠다. 몇 도에서 사람이 가장 음식을 맛있게 느낀다던지.. 그런 지식을몰라서, 아직 생각의 여지가 남아있는 부분 같다.(2014.02)

-어쨌든, 만족스러운 요리였지만, 전체적인 밸런스는 잘 모르겠다.(2014.02)

Salmon

Barely cooked wild salmon; Savoy CabbageTruffled Garbure Broth

-먹어본 연어 메인 중에서 베스트였다. 레스쁘아랑 거의 같은 급의 연어 요리가 나왔다. 겉면을 시어링하고속을 스시와 같은 상태로 내어 준다는 점에서, 비슷하지만, 바닥을시어링하고 윗면은 스시상태로 준 점이 좀 다르다면 달랐다. 레스쁘아의 새먼은 터프하고 강한 시어드 플레버가느껴졌다면, 이 새먼은 아주 좋은 텍스쳐와 깔끔함이 느껴졌다. 바닥이바삭하진 않았지만, 텍스쳐가 부드러워서 전혀 아쉬움 없었다.(2014.02)

-특히 같이 준 다시 소스와 잘 어울렸다. 메뉴설명에는 트러플이 들어 갔다고 써있는데, 그렇게 트러플 향이강하진 않았다. 그냥, 가벼운 소스였는데, 소스와 연어가 밸런스가 좋았다. 서로 강해서 무엇하나가 잡아 먹는맛이 아니라, 가벼운 소스와 고소한 플레버에, 부드러운 텍스쳐와약하지만 은은하게 퍼지는 플레버가 잘 어울렸다. 사실 나라면 메인요리에서 소스라고 한다면, 무조건 소스의 농도를 소스라고 부를 수 있을 정도로 맞출 것이다. 약간걸쭉하게… 지금까지 그렇게 해왔기 때문에,, 묽다면, 버터를 넣던, 스타치를 넣던 루를 넣던 해서, 우리가 흔히 소스라고 생각하는 수준의 농도로 맞출 텐데, 농도가연하게 나왔다. 숩보다도 옅게 나왔는데, 그렇게 나온 소스가연어의 텍스쳐나 맛과 아주 잘 어울린다. 소스를 메인의 여러 특성을 고려해서, 맛이며 농도며 조절해낸 것이 보여서, 정말 놀라웠다.(2014.02)

-같이 곁들여준 야채들도 또한 맛있었는데, 식감은 스테이크 가니쉬로 나오는 야채들에 비해 좀 물렀다. 그것또한 피쉬의 텍스쳐를 고려했을 거라고 생각하니 참 대단해보였다. 야채들이 작게 작게 식감이 살아 있게있어서 맛이 좋았다. (2014.02)

-트러플과 크게 한입을 먹었는데, 사실그렇게 강한 향은 못 느꼈다. 실제 트러플에 대해 조금은 실망을 한 것같다. 오히려 트러플 페이스트나 오일이 더 맛있다는 생각이 들었다. (2014.02)

-역시 밸런스면에서 아주 좋은 디쉬였다. 모든 디쉬가 밸런스가 좋았지만, 특히 일부러 밸런스를 맞춘 것이눈에 보이는 요리였다. 아주 좋았다. 연어가 그리고 아주싱싱해서 좋았다.(2014.02)