강레오가 주방에서 겪은 시련은 혹독합니다. 재밌는 일화들이 많지요.
강레오는 최고의 셰프들을 거쳐갔는데, 보통 그런 셰프들은 포악하기로 유명합니다. 팬을 치우라고 했는데 깜박하고 안치우면 기름이 든 팬을 던지는가 하면, 초코릿무스를 잘 못 만들었다며 달걀 한판을 머리에 던지기도 합니다. 하나씩 말이죠. 그의 스승 피엘 코르만도 더하면 더했지, 절대 덜하지 않았습니다.
한번은 강레오가 독감에 걸린 적이 있었습니다. 눈물 콧물이 줄줄 흐르고 고열에 금방이라도 쓰러질 것 같았죠. 피엘 코프만이 다가와 왜 그러느냐고 물었습니다. 감기에 걸려 그렇다고 하자, 코프만은 어깨를 쭉 피라고 하더니, 주먹으로 강레오의 배를 세차게 후려 갈겼습니다. 숨이 막히고 하늘이 노래졌죠. 그러더니 하는 말이,
"주먹이 아파? 몸살이 아파?"
"주먹이 더 아픕니다!"
"그럼 죽을 병은 아니니까 뛰어!"
또 한번은 서비스 15분 전, 열심히 냉장고를 열심히 정리하고 있었는데, 피엘 코프만이 아직 다 안되었냐고 묻더랍니다. 네, 아직 다 안되었고 빨리 끝내겠다고 했죠. 코프만은 지하에 가서 생선 한 마리를 가져오라고 했고, 강레오가 생선을 가지고 올라왔습니다. 그런데 올라와서 보니 4L짜리 기름통이 엎어진 채로 냉장고에 처박혀 있었죠. 5분이 남았는데 눈물이 핑 돌았습니다. 오더는 물밀 듯이 들어오고, 요리는 만들어야 하고, 냉장고까지 치우려고 하니 정신이 없었죠. 그리고 옆을 보니 피엘 코프만이 다리를 까닥이며 보고 있더랍니다. 코프만이 엎은 것이죠. 일은 미리미리 하라는 냉혹한 교훈이었습니다.
이렇게 하루 18~20시간을 일하던 강레오는 집에 돌아오면 녹초가 되곤 했습니다. 하루는 새벽 1시에 일을 마치고 돌아와 '오늘은 정말 일을 열심히 했다'는 생각해 맥주 한 캔을 땄습니다. 그리고는 잠깐 정신을 잃었는데, 갑자기 알람이 울리더랍니다. 벌써 아침이 된 것이죠. 맥주는 캔만 따져있는 채로 그대로 있었다고.
작은 동양인, 어떻게 수석 요리사가 되었을까?
이렇게 힘든 유럽의 요리 바닥에서 어떻게 동양인이 수석 요리사가 되었을까?
고든 램지 셰프 밑에서 일할 때의 에피소드인데, 방법은 의외로 단순무식했습니다. 그저 남들보다 두 시간 더 일찍 나오고 두 시간 더 늦게 퇴근한 것. 원래 고기 요리를 하는 것이 주방에선 최고의 지위인데, 유럽 주방에서는 동양인에게 그 자리를 내주지 않았습니다. 기껏해야 생선이나 야채요리를 시켰죠. 그래서 강레오는 두 시간 일찍 나와 자신의 일을 끝내놓고 남의 일들을 도와주기 시작한 것입니다. 고기 파트에 가서 도와주고, 또 끝나고는 디저트 파트에 가서 도와주고, 그렇게 모든 섹션의 요리를 조금씩 도와주다 보니 모든 요리를 할 줄 알게 됐습니다.
그러던 어느 날, 디저트를 담당하는 요리사가 도망을 갔습니다. 비상이 걸렸죠. 오더는 들어오는데 아무도 디저트를 만들 줄 몰랐으니까요. 그때 강레오가 나섰습니다. "제가 하겠습니다!", 그는 완벽한 디저트를 만들어냈습니다. 그 모습에 놀란 고든 램지는 나중에 은글슬쩍 물어봤습니다.
"너 그럼 이건 할 줄 아니? 저건 할 줄 아니?",
"네, 다 할 줄 알아요."
"그래? 그럼 넌 가운데 서서 애들을 도와줘라."
그렇게 고든 램지의 부주방장이 된 것입니다. 이후 강레오는 피에르 코프판의 유일한 한국인 수제자, 장조지, 두바이 고든 램지 레스토랑의 수셰프로서 한국인으로서는 보기 드문 명성을 얻게 되었지요.
이제는 한국의 맛을 세계로 알리는 강레오
최고의 요리사 밑에서 배운 강레오는 스승들의 음식을 똑같이 만들 수도 있을만큼 성장했습니다. 그런데 어느 순간 ‘나의 요리를 해야겠다’는 생각이 들더랍니다. 그분들의 좋은 제자로 만족할 게 아니라, 이제부터 내 스스로가 ‘나에게 좋은 요리를 만들 수 있는 기회를 주어야겠다’고 말이지요.
7년 전 그가 한국으로 돌아와 프렌치 레스토랑을 차린다고 하자 업계가 뒤숭숭할 정도였다고 합니다. 이태원의 레스토랑 <마카로니 마켓>인데, 지금은 셰프 자리를 놓고 나왔다고 합니다. 뿐만 아니라 궁중음식연구원에서 한국의 맛을 배우고, 정여창 선생의 5백55년 제사 음식도 전수 받았습니다. 지금은 작년에는 비비고(bibigo)의 런던 1호점을 도맡아 진출시켰으며, 2012년 여름에는 <마스터 셰프 코리아>에 심사위원으로 출연하면서, 훈남 스타 셰프로 대중의 사랑을 받게 되었죠.
