안녕하세요 베이컨 아재 입니다 (__)
가공육이 정말로 위험할까?
내가 베이컨과 햄을 직접 만들게 된 이유가 발암물질인 "아질산나트륨"의 섭취를 막고 건강한 음식을 아이들에게 먹이는 것이였다.. 베이컨과 햄을 만들기 위해서 많은 이론공부를 했다.. 가공육을 만드는것은 바로 "식중독"균과의 싸움이기 때문이다. 훈연을 10시간 이상 상온에서 해야 하는지라 세균번식에 노출되어 있기 때문에 가장 신경을 써야 하는 부분일수밖에 없다.
이러한 고민을 한번에 날려 버릴 수 있는게 바로 "아질산나트륨"이다. 아질산나트륨은 가공육의 보존성을 높이고 발색을 높여 먹음직 스러운 상품으로 결과를 도출해주는 역할을 한다.
자.. 무서운 식중독균인 보툴리누스균(신경독소)에 노출되는것과.. 아질산나트륨을 첨가한 가공육을 먹는것.. 선택은 하나다 -_-
최근 발표된 연구에 의하면 아질산나트륨과 아민이 결합하는 경우 니트로소아민이라는 발암 물질이 생선된다는 것 이였는데..
내가 알기로는 아질산나트륨에 300도씨 이상의 높은 온도로 열을 가했을 경우 니트로소아민이 생성되는 것으로 알고 있다... 베이컨이나 햄을 일부러 태우지 않는한 이정도의 온도가 올라갈 수는 없는것이다.
하지만, 나는 아질산나트륨 예찬론자가 절대 아니다.
아질산나트륨을 사용하지 않고 어떻게 하면 보존성을 높이고 식중독균 생성을 막을 수 있을까 고민도 많이 했고.. 자료도 찾아보았고.
후로 여러가지 방법을 찾았고 테스트 해봤지만 결과물의 퀄리티가 상당히 떨어졌다..
나도 아직은 아질산나트륨이 좋다 나쁘다를 구분하기 힘들다. 다만, 더 안전한 음식을 만들기 위해 최선을 선택 할 뿐이다.
제조사들도.. 좀 더 노력이 필요 하지 않을까 한다.
