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    빅싱글님의 댓글입니다.
    번호 제목 댓글날짜 추천/비공감 삭제
    868 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:30:10 1 삭제
    아이고...세상에... 스크랩하신다니... 감개가 무량하나이다 ㅜ
    867 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:27:37 5 삭제
    요새 시중에서 사드시는 고기들은 웻에이징 과정을 따로 거치지 않으셔도 이미 웻에이징중인 녀석들을 구매하시는겁니다ㅎㅎ
    고기를 끊어다 가져가셔서 집에서 일반진공지로 진공하시고 보관했다 드시는것은... 웻에이징은 맞지만 어쩔수없이 장비가없어서
    그렇게 숙성해서 드시는것이구요... 웻에이징을 우리나라말로하면 습식숙성이 됩니다. 진공상태로 고기가 숙성됨에따라 최초의 가지고있던
    수분을 잃지않도록 하는 숙성방식인데요 일반 진공지와 진공기기로 진공하게되면 시간이 지날수록 고기따로 수분따로 분리가 됩니다.
    그러나 칠드진공(수축진공)을 거친 고기는 고기의 외형의 변형에따라 진공지가 틈이없이 같이 조여지기떄문에 외부로의 수분분리 없이 고기내로 육즙이 쌓여져가기때문에 깊고 부드러운맛을 내게됩니다. 이과정에서 PH농도의 변화와 미생물의 작용으로 사후강직이 서서히 풀리고 먹기 알맞은 조건이되는 기간이 5일에서 열흘이내가 됩니다. 여기에서 더 숙성을 할 경우에는 산미와 육향이 좋아지기보단 사후강직으로인해 지방층에 퍼져나왔던 육즙과 아미노산성분등이 다시 제자리로 돌아가면서 육안상으로 보이는 마블링의 농도가 깊어질 뿐입니다.
    제 소견으로 잘못알려진 에이징으로인해 3등급이나 D등급의 고기가 마치 40일숙성을 거치면 1+이상의 맛을낸다는것은 억지인것이...
    1+의 고기를 40일숙성거치면 정말 이런맛이 있나 싶을 정도가됩니다.. 다만 1등급에서 2등급정도의 암소고기덩어리고기를 칠드진공상태로 2도에서 -1도사이의 온도를 유지시켜 15일정도 숙성한 상태에서의 풍미와 식감이 가장 선호되는 맛이라는것은 공감합니다.
    다른 숙성방식으로 건조숙성인 드라이에이징 방식에 대해서는 웻에이징보다 복잡하고 서로간의 방식이 틀립니다만... 습도와 온도 박테리아나 기타 청결문제로 인해서 일반인들에게는 추천하지 않습니다. 드라이에이징한 고기의 경우에는 산미가 매우 강조되고 향이 강해져 여러번 접하고 익숙해지지 않은 상태에서는 선호도가 떨어지게됩니다.
    866 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:15:16 4 삭제
    등심과 부채살은 근막과 지방층이 뭉치는 구간이 많고 부채살의경우 중심부에 스지가 박히기때문에.. 질기게되지요^^
    스테이크로 드실때는 다른부위를 추천드리고 일반적으로 얇게 썰어 로스구이할때는 괜찮구요 ㅎㅎ
    865 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:13:32 4 삭제
    보통 고급의 육사시미는 치맛살이나 아롱사태 육사시미가 있겠구요 ㅎㅎ
    일반적인 육회로 쓰는부위들도 근막과 지방질을 잘제거해서 썰어내면 일품입니다!
    육회와 육사시미의 차이는 썰어내는 방식과 양념을 하느냐 안하느냐입니다.
    육사시미(막찍기) 장만드는 레시피입니다.
    고추장에 다진마늘을 과하다싶을만큼 넣으시고 참기름 살짝^^ 그냥 기름장에 찍어먹기도하는데 막찍기장만들면 최곱니다 ㅎ
    864 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:11:10 3 삭제
    우리나라에서 별로 고급지지 않다라고 느껴지는 식재료라 할지라도
    다른나라에서는 굉장히 선호되고 고급으로 분류되기도 하지요 ㅎㅎ
    스지의 경우에는 소를 마리분으로 잡는곳이나 대형마트 백화점에
    미리 전화로 재고가있는지 물어보시고 가격대도 알아보시고 가시는게좋아요~
    이건뭐... 정해진값이 없는거라 볼수있어서요 누구는 그냥 주고 누구는 비싸게팔고요...ㅎㅎ
    863 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:08:44 3 삭제
    쌈류의 갑오브갑은 명이나물이죠...ㅎㅎ 명이나물에 송이버섯 삼겹살 콜라보가되면 자칫 삼겹살보다 채소가 더비싼...;;
    그러나 ㅜ 저는 육식파라서 쌈싸먹거나 그런건 안좋아하구요 ㅎㅎ 양파간장을 무척좋아해서 양파를 간장소스에 듬뿍듬뿍찍어서
    고기랑먹는게 전부네요 ㅜ
    명이나물은 있다면 굉장히 극강추합니다... 신세계입니다 ㅎㅎ

    아버님과 한우구이집에 가셔서 드시는데 등심을 자주드셨다면 매우... 스탠다드하지만 자꾸먹다보면 질기고 느끼하다는 느낌이 들겁니다.
    질리기 시작하는거겠죠? 구이류 추천은 치마살 부채살 안창살 토시살 채끝 갈비살 살치살 등등 여러가지이지만~
    별미중의 별미라면 아롱사태 육사시미와 대파 무우 마늘 등을 넣고(무우쇠고기국 끓이듯이) 사태살을 한덩이넣어서 수육을 삶은뒤
    먹기좋게 썰어서 국물에 담긴채로 간장에 겨자살짝풀어서 찍어먹고 국물도 먹고 ㅎㅎ 추워지면 땡기는 맛이지요^^
    862 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 02:02:50 4 삭제
    제가 혼자 돼지고기 1킬로그램먹을때도 있는데... 쇠고기는 부위에따라 틀리지만 구이용 기름기좀 있는부위면 400그램이면 나가떨어집니다..
    누구나 마찬가지입니다..ㅎㅎ 간혹 굇수분들은 아무상관없이 다잘드시는분들도 있습니다....
    861 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:56:20 8 삭제
    횡경막을 움직이는 근육이다보니 잠을잘떄도 움직이는부위이고 내장에 가까운살일수록 맛있다고들하지요 ㅎㅎ
    860 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:55:22 2 삭제
    안심 등심 지방이없습니다. 돈까스나 장조림할때 그부위입니다!!^^
    하지만.. 앞다리살이나 뒷다리살처럼 전천후는 힘들구요 ㅜㅜ
    잡채 탕수육 장조림 돈까스 정도로 국한된 요리가 가능합니다ㅎ
    859 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:53:15 4 삭제
    프랭크라는것은 양지를 통칭하는말인데요.... 비싼게아니라;;; 굉장히 질깁니다 ㅜㅜ
    백화점같은 경우는 프랭크살(곰발살)(갈비덮개살) 그냥 짬통에버리는정도로요...
    우리나라와 미국 호주 등등 수출스펙과 내수스펙의 도축방식 부위정형이 틀리다보니 ㅜ
    국내에서 같은 부위를 찾는다고해도 똑같다라고 볼수없게되죠 ㅜ
    차돌양지보다는 제가볼땐 프랑크살이 맞는것 같습니다... 뱃살말이죠^^
    858 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:50:02 48 삭제
    ㅎㅎㅎㅎ미박삼겹살과 오겹살 같은 뜻이지만
    미박삼겹살로 부르는게 좀 전문적이고 센서티브해보이지 않나요?ㅋㅋ 흐믓
    857 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:48:29 3 삭제
    ㅎㅎ도움이되었길 바랍니다^^
    856 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:46:36 1 삭제
    딱히 차이가없습니다만
    각얼음과 갈아놓은 빙수얼음중 녹는것이
    빙수얼음이 더 잘녹는것과 마찬가지로 냉동실문을
    자주여닫거나 부주의로 관리에 소홀해지면 육즙손실이
    생길 가능성은 덩어리보다는 썰어놓은것이 손실이 크겠지여~^^
    그러나 썰어놓은거나 거의 거기서 거기라고 보시면되겠습니다 ㅎ
    855 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:44:19 3 삭제
    본삭금을 하려던게 아니라.. 베금을하려다가 ㅜㅜ 아무튼 스크랩감사합니다 ㅎㅎ
    854 정육외길10년 무엇이든 물어보세요~^^ [새창] 2015-10-29 01:43:55 3 삭제
    아이쿠 ㅎㅎ 도움이된다면 더할나위없이 좋겠네여 ㅎㅎ 감사합니다!! 행복하세요!!



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